Olio, cultura, formazione e ristorazione

Circa 3 quintali di olive, occorrevano per una “macina”, unità di misura adoperata nel passato – in Sicilia – per la stima del frutto pendente al fine di ricavarne la corrispondente quantità di olio. ‘A Marrachiglia, invece, era il termine utilizzato per indicare le piccole quantità di olive, di diversi olivicoltori, messe insieme per comporre una macina.

E finalmente si inizia a parlare – in maniera propositiva – di olio di qualità nella ristorazione. Solo qualche giorno fa ho pubblicato un articolo di una brutta esperienza: http://gastroliart.blogspot.it/2013/09/le-oliere-che-battaglia-e-che-tristezza.html

L’iniziativa, in collaborazione con la Proloco Pianese, è di Slow Food Matese, Massico e Roccamonfina, Valle Telesina e Volturno, che hanno organizzato un evento per valorizzare il forte legame che insiste fra le produzioni oliandole e la ristorazione di alta qualità. Si presenterà alla stampa Lunedì 30 Settembre, nella Chiesa di Santa Maria a Marciano di Piana di Monte Verna – in provincia di Caserta – alle ore 17:00. Saranno presenti ospiti illustri come il prof. Raffaele Sacchi, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università Federico II di Napoli e Gaetano Pascale, presidente Slow Food Campania, oltre all’intervento di alcuni chef campani.

Bisogna crederci fino in fondo e impegnarsi tanto, perché le opportunità per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione ci sono e sono concrete. Imparare a conoscere l’extravergine per poterlo impiegare in cucina e servirlo nelle gastronomie, è questo il segreto che racchiude le grosse difficoltà. C’è bisogno di formazione, educazione e cultura, per rendere collaborativo il mondo della ristorazione e gli chef. C’è troppa improvvisazione e troppa svogliatezza negli abbinamenti, fino al rabbocco delle bottiglie, pratica irrispettosa ed insostenibile.

Bisogna spiegare il linguaggio organolettico per distinguere ogni singolo olio, accertarsi e capire la qualità, perché un olio da olive di qualità elevata permette straordinarie possibilità di accostamento ai cibi, elaborando sensazioni e profumi sorprendenti. Oltre all’aspetto salutistico, da non sottovalutare.

Estendo l’invito a chiunque volesse partecipare, in particolare a ristoratori, chef, operatori del settore della gastronomia e giornalisti.

Tutti a Massarosa

Io ci sarò, con tutto il mio entusiasmo, con la mia stella e il mio piccolo grande olivo.

L’occasione è Olio Officina Anteprima – La Zona Franca dell’Olio, a Massarosa (Lucca), nel Teatro operativo di Villa Brilla - il 29 Settembre - per celebrare l’olio da olive e salutare l’olivagione 2013. Il programma è vastissimo, con spazi dedicati al mondo dell’olio a 360 gradi, dal gioco dell’olio alla degustazione e scuola di assaggio, dal dibattito alla presentazione del nuovo libro di Luigi Caricato. Libero Olio in Libero Stato, sarà infatti presentato per l’occasione, in una Toscana che sarà protagonista – come è giusto che sia – e darà la possibilità di mettere in risalto le sue eccellenze oliandole.

Devo essere sincero, mi aspetto molto da questo evento, e sono sicuro che non mi pentirò di aver fatto 500 km!

Una varietà, un olio, un territorio, una storia

Il patrimonio olivicolo italiano, estremamente cangiante, offre potenzialità inconfutabili di produzioni olivicole con notevoli differenze nelle caratteristiche chimiche e sensoriali. Storia, territorio, cultura e identità genetica, è quello che si percepisce in un olio monovarietale.

Ho ricevuto in regalo uno straordinario volume dedicato agli oli monovarietali – degli autori Antonio Ricci, Barbara Alfei e Giorgio Pannelli, dall'azienda olivicola Cipriano Benedetta, presente anche con il suo Koinè, monovarietale di Tonda del Matese. Un volume curato nella stampa e nel particolare formato, ma anche nei racconti e per le tante bellissime rappresentazioni fotografiche.

Bella anche l’introduzione del Ministro delle Politiche Agricole, On. Nunzia De Girolamo, la quale ha dedicato importanti parole agli oli monovarietali: …“Gli oli monovarietali contengono la memoria genetica territoriale nella loro composizione: stessa pianta, stesso frutto, stessa terra. Una caratteristica che si tramanda di generazione in generazione, di mano in mano, di tavola in tavola e che descrive tutte le peculiarità di un prodotto di prestigio.”

Le potenzialità di sviluppo degli oli monovarietali, a mio parere, sono notevoli, anche se è ancora poca l’attenzione sia del produttore che del consumatore. E’ un prodotto di nicchia, e sono ancora pochi i consumatori disposti a spendere qualcosina in più per avere un prodotto differente, nei profumi e nei sapori. Certo è, che il monovarietale è un prodotto speciale, per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, e bisogna tutelarlo e valorizzarlo per preservare l’identità territoriale della varietà autoctona.

Colgo l’occasione anche per segnalarvi l’interessante database di oli monovarietali italiani raccolti e analizzati sotto il profilo chimico e sensoriale in dieci anni di attività.

Oil Bar, quale futuro?

E' il momento giusto.

Il bar à Huile – ossia il Bar dell’Olio – nato in Francia, sarà la guida per gusti ed acquisti, per capire le differenze e gli abbinamenti con i cibi.

L’educazione e la cultura dell’olio si stanno diffondendo – seppure molto lentamente – ed il consumatore vuole conoscere la provenienza, le sfumature ed i profumi di un prodotto che non è più solo un condimento ma un ingrediente di rilievo, il cui assaggio è fondamentale.

Il Bar dell’Olio è un luogo dove proporre degustazioni, raccontare il prodotto e la cultura del territorio da cui proviene, e quindi operare una formazione sensoriale per far capire i segreti dell’olio ed amplificare la comunicazione.

Il Bar a Huile, a Battipaglia, nel Frantoio Torretta, è il bellissimo esempio che la titolare – Maria Provenza – ha voluto dare, creando uno spazio dedicato alla divulgazione e alla socializzazione.

Il Bar dell’olio è quindi luogo di cultura e Business.

Olio di palma, finalmente un po' di luce. Ma l'Italia?

Arriva la conferma ufficiale, dal Consiglio Superiore della Sanità del Belgio, che l’olio di palma, utilizzato abbondantemente in tanti prodotti alimentari anche camuffato sotto l’innocuo nome di "olio vegetale", fa male alla salute. Come con altri oli non raccomandati, ma meno utilizzati, i suoi grassi saturi possono causare malattia, tra le quali l’aterosclerosi. Il parere scientifico rilasciato dalla Consiglio superiore di sanità (CSS) raccomanda pertanto di limitare il consumo di olio di palma all'8% dell'apporto energetico giornaliero. In un avviso emesso lunedì scorso, che non ha sinora avuto alcun rilievo negli altri Paesi UE, il Consiglio superiore di sanità (CSS) ha, infatti, raccomandato di limitare il consumo di alimenti che contengono olio di palma. Questo olio, presente in notevole quantità in alimenti come dolci e torte, pasti, dolci ed altro, contiene infatti oltre il 40% di grassi acidi saturi cosiddetto "aterogeno" (che possono indurre l'aterosclerosi), che hanno effetti negativi sulla salute, compreso l'aumento del rischio di incidenti cardiovascolari. Pertanto, la massima autorità sanitaria del Belgio, consiglia di limitare l'assunzione di tali acidi grassi al massimo all’8% dell'assunzione totale di energia quotidiana. L’olio di Palma, che costa molto meno di altri tipi di oli vegetali, è una fonte importante di grassi nel mondo e, come detto, è utilizzato in molti alimenti e preparazioni (pasticcini e torte, paste, dolci, pizze, torte salate e torte salate, panini, biscotti dolci e bar, o margarine). Il riferimento a questo tipo di olio è spesso nascosto in etichetta sotto la dicitura 'olio vegetale ' ha riferito il professor Yvon Carpentier, docente di nutrizione e biochimica patologica presso l’Università di Bruxelles (ULB).

Per completezza, il CSS belga, ha raccomandato, inoltre, che i consumatori devono ridurre il consumo del grasso di latte come quello contenuto in burro e panna, per la presenza importante di acidi grassi saturi aterogeni e hanno consigliato, pertanto, alimenti ricchi di olio d'oliva e altri oli vegetali (mais, girasole, soia, colza e lino). Alla luce di tale autorevole giudizio e delle conseguenti raccomandazioni, Giovanni D'Agata, presidente e fondatore dello “Sportello dei Diritti” si chiede cosa faranno le autorità sanitarie italiane anche perché siamo nel Paese del buon olio d’oliva che costituisce un elemento portante della dieta mediterranea, ma che troppo spesso, è stato sostituito senza alcuna remora dall’industria alimentare con oli certamente meno costi, ma dannosi per la salute, come quello di palma. Come sovente avviene in questi casi, non resta che al consumatore autoregolarsi e individuare tutti quei prodotti che o non contengono queste sostanze pericolose, o nei quali sono utilizzati in minima parte. È da sottolineare che in tal senso, da dicembre 2014, un cambiamento nella legislazione europea obbligherà tuttavia l’industria alimentare ad indicare l'origine dell'olio per garantire una maggiore consapevolezza da parte dei cittadini.

www.asa-press.com

Fra poesia e prose, i paesaggi d'allora...

L'impatto con il passato e il profumo della storia. Sono sincero, mi ha conquistato, l’amico Gianfrancesco D’Andrea, con il suo pensiero dedicato ai luoghi di “Aurora”. Per me è ancor più speciale, perché “nell'abbandono di oggi”, io, ci sono cresciuto. Era esposta sugli antichi muri del Ducato – la foto – durante la seconda edizione di IlluminArti, evento organizzato dall'Associazione Culturale Byblos e dal Comitato festeggiamenti di San Marcellino Martire. La principessa Aurora Sanseverino Gaetani - citata da D’Andrea - storica e illustre donna del passato di Piedimonte, abitava proprio quei luoghi, ossia il Palazzo Ducale. Il Borgo Medievale San Giovanni, di Piedimonte Matese, mantiene ancora intatti molti particolari che rievocano la storia, si respira ancora un’aria che riattiva la mente causando particolari emozioni. Ho voluto pubblicare la riflessione “critico-poetica” di Gianfrancesco, docente e giornalista, perché reale, e la voglio estendere anche a voi. Per ragionarci su.

“Paesaggi d’allora, il tempo che fu, tra le domeniche al sapore di cavati al sugo, un pigro sole del meriggio, i poveri giochi sopra il silenzio delle strade. E prima ancora i fasti di un’epoca dotta, le arti e la poesia, la lettura e i talenti del Regno. Una corte illuminata, giocosa, nobile stirpe, l’abbraccio di Aurora sulla sua Città, gli occhi lungimiranti protesi al suo teatro, ai convivi, alle prose, a oniriche reali visioni. Del bello di un tempo resta l’abbandono dell’oggi, qui, tra le antiche volte, tra le macerie appesantite dallo sfregio ostile di letture mancate, di prose mai pronunciate, di rose mai colte. Bellezza dell’Aurora, oggi il tuo ricordo affiora tra questi vicoli e, su queste note illuminate, la Città confida, per ritrovare le sue prose, pronunciare parole al balsamo, cogliere rose, rivedere, ancora una volta, le pietre sorridere come quando sorridevi tu, convinta amante di queste pietre, di questi boschi, di queste alture mistiche e sognanti”.

Gianfrancesco D’Andrea per IlluminArti 2013

Le oliere: che battaglia e che tristezza

“Al fine di prevenire le frodi nel commercio dell’olio di oliva ed assicurare una migliore informazione ai consumatori, è fatto divieto ai pubblici esercizi di proporre al consumo, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, olio di oliva in contenitori non etichettati conformemente alla normativa vigente”.

E’ quanto scritto nella Legge 11 Marzo 2006, n. 81.

Ma a parte questo, c’è sempre la mancanza di cultura e il mancato rispetto dei ristoratori. E comunque, non si può più accettare che nei pubblici esercizi si continui – imperterriti – a presentare olio nelle santissime oliere.

Non c’è Legge che tenga senza cultura, rispetto e senso civico, è triste che i risultati si debbano ottenere solo attraverso il ricorso a una Legge. Non pensate che sia umiliante per il mondo della ristorazione non aver capito da soli che l’olio non va presentato nelle oliere?

Ieri sera, in una nota gastronomia, nella città di Caserta, il “presunto” olio extravergine era presentato in tavola nelle terribili ampolle. Che peccato!

E tu che slow food vorresti?

Quando ho letto i temi di questa discussione, organizzata da Slow Food Matese, ho consolidato ancora una volta l’importanza di questa Associazione Internazionale.

Slow Food Matese, si è reso promotore di tanti eventi e iniziative volte all’educazione al gusto, all’alimentazione, alla salvaguardia del territorio e della biodiversità, alle produzioni alimentari e tradizionali, al rispetto dell’ambiente, al rispetto delle tradizioni e delle identità culturali e a tanti altri temi non meno importanti come l’avvicinamento dei consumatori al mondo della produzione.

Oggi l’Associazione ci propone una nuova discussione: e tu che Slow Food vorresti?

I temi sono vari e di grande rilievo, saranno oggetto di dibattito fra migliaia di soci e volontari in tutta Italia, e li potete leggere alla locandina allegata al presente post.

Tutti dobbiamo sentirci coinvolti – perché di fatto – tutti siamo coinvolti.

Lo “scambio di idee” si terrà il giorno 17 Settembre alle ore 18:00 presso l’Ecomuseo - in Via Sala - Comune di san Potito Sannitico, cittadina riconosciuta città Slow dal 2009.

Quale Evo...luzione può portare la bottiglia da 100 ml?

Versare la cultura dell'olio in una piccola bottiglia da 100 ml.

Ok, hanno fatto un bel lavoro gli amici della cooperativa Colline del Matese, pensando di poter presentare più facilmente alle gastronomie il loro pregevole extravergine nelle bottiglie da 100 ml. Ma potrebbe davvero essere questa la soluzione? Il giusto approccio con l’extravergine? La soluzione per valorizzarlo nella ristorazione? Stabilirlo, a mio parere, è complicato, anche perché tutti – dal consumatore al ristoratore – sono ancora alquanto restii a comprendere l’importanza ed il valore di questo prodotto. Un dato è reale, sono molti i ristoranti – anche qualificati – ad usare ancore le “anonime ampolline” di scadente olio, davvero pochi quelli che presentano al tavolo un extravergine di oliva correttamente etichettato e ancora di meno quelli che offrono una scelta fra oli diversi.

L’iniziativa è bella, sia chiaro, e non perché sono stato io a pensarla e proporla a loro. Oltretutto la mia idea è quella di realizzare la “carta dell’olio dell’alto casertano” ed inserire proprio la bottiglina da 10 ml da proporre al consumatore e che lo stesso acquisterebbe e porterebbe a casa. L’unico problema potrebbe essere il prezzo – visto che una bottiglia piccola costa di più – però si utilizza più velocemente e soprattutto il consumatore la può anche portare a casa. I ristoratori, che io rispetto molto perché lo meritano e poi mi piace visitare e mangiare nelle gastronomie, mancano forse di rispetto ai produttori ed anche al prodotto. I produttori invece - a loro volta - hanno grande rispetto per i ristoratori. La difficoltà resta la cultura del prodotto e l’educazione degli operatori del settore, senza la quale nessun tipo di iniziativa potrà mai avere la giusta efficacia.

La carta degli oli extravergini dell'Alto Casertano

Devo essere realista, c'è comunque poca attenzione nell'utilizzo di un olio di qualità nelle gastronomie in generale, lo si sente un po ovunque. Ma qualcosa – piano piano – si muove.

Sembra che la divulgazione della cultura e della sensibilizzazione, degli esperti al consumatore, inizia pian pianino a portare qualche frutto. Il consumatore infatti, che prima restituiva poca importanza all'olio che gli veniva servito a tavola oppure sulla pizza, per esempio, oggi inizia a pretendere di conoscere - di avere le giuste informazioni - di vedere il prodotto che consuma. Ed è disposto perfino a pagare un prezzo aggiuntivo.

Sia chiaro, c’è ancora tanto da fare, però qualcosa si muove! Evviva!

Se da una parte c’è il dato che tra la ristorazione e l’extravergine non c’è feeling, perché forse alla base c’è un problema culturale - per cui non si accolgono oli di qualità all’interno delle gastronomie - dall’altra c’è il consumatore, che inizia a capire l’importanza dell’olio in cucina e dei suoi abbinamenti. Sul piatto tipico locale, sulle zuppe, sulle pietanze particolari, l’olio è protagonista con i suoi inconfutabili profumi ed il suo sapore, oltre all’importanza nella prevenzione della propria salute. Quella della ristorazione è la strada da percorrere per sorreggere la diffusione della qualità dell’olio extravergine di oliva, ed è per questo che gastroliArt! ha percepito l’esigenza di individuare nuove strategie idonee a promulgare e diffondere la qualità degli oli extravergini e favorire la commercializzazione nelle gastronomie di qualità del territorio.

Per il raggiungimento di tali obiettivi gastroliArt! si è promosso ideatore e realizzatore della carta degli oli – Extravergini dell’Alto Casertano.

La carta degli oli è in fase di elaborazione…ne daremo notizie a breve. Qualsiasi azienda può contattarci, saremo felici di conoscerla e di inserirla fra le imprese d’élite!

Olio Officina Anteprima

L'appuntamento è a Massarosa – in provincia di Lucca – domenica 29 settembre, nella Zona Franca dell’Olio presso Villa La Brilla.

La terza edizione di Olio Officina Food Festival è ormai alle porte. L’appuntamento è a Milano, presso le sale del Palazzo delle Stelline, dal 23 al 25 gennaio 2014. Il tema portante del prossimo happening è incentrato sull’anima sociale dell’olio e del cibo, e ci saranno numerosi relatori che relazioneranno sul tema, ma il festival comprende anche molte altre occasioni di incontro e di dibattito, con l’olio perennemente protagonista della scena, e visto non più come monade, ma in relazione con altre materie prime alimentari. L’obiettivo è qualificare sempre più i consumi attraverso un’opera di educazione al consumo consapevole, a partire dall’applicazione di uno specifico “codice degli abbinamenti” e attraverso consigli utili per chi ne ignora le potenzialità espressive e i modi di operare in cucina, utilizzandolo sia a crudo, sia in cottura.

A Massarosa, in provincia di Lucca, presso Villa La Brilla, il 29 settembre 2013 ci sarà, a esclusivo beneficio dei toscani, ma anche per quanti vorranno presenziare da fuori regione, una intera giornata dedicata esclusivamente a valorizzare questa preziosa risorsa, non ancora del tutto apprezzata, che è l’olio extra vergine di oliva. La Toscana sarà pertanto la regione protagonista dell’anteprima di Olio Officina Food Festival, e, come è giusto che sia, vista la sua importanza e centralità in materia di olio da olive, avrà tutti i riflettori puntati per mettere in risalto le peculiarità di tali oli. Non mancheranno le occasioni di confronto su temi portanti come l’analisi sensoriale degli oli, l’uso dell’olio in cucina, la capacità di comunicarlo correttamente ai consumatori, e occasioni ludiche dedicate ai bambini, affinché apprendano l’arte dell’assaggio e con l’olio possano trovare occasioni per imparare giocando. Ci saranno illustri ospiti, tra i quali il grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, in compagnia dello scrittore Nicola Dal Falco, e la scrittrice Daniela Marcheschi, e sarà presentato anche in anteprima assoluta il libro Libero Olio in libero Stato dell’oleologo Luigi Caricato, organizzatore, insieme con Franca Severini della casa editrice Zona Franca, e l’associazione Città Infinite, di Olio Officina Anteprima.

Non mancheranno le sorprese, e soprattutto non mancheranno gli chef e gli assaggiatori d’olio. Così, in attesa del programma della giornata del 29 settembre a Massarosa, che sarà presentato in settembre, invitiamo tutte le aziende produttrici d’olio della Toscana a far parte di un momento così centrale e importante per valorizzare e far conoscere, a un pubblico sempre più vasto, un prodotto che merita la più ampia attenzione, così da restituire il valore e la dignità perduti nel corso degli ultimi anni con offerte della materia prima spesso sottocosto. L’Italia dell’olio ha bisogno di ricominciare con nuovi stimoli, mettendosi alla ricerca di nuovi approcci, anche perché l’olio da olive è sì un prodotto antico, ma ogni volta ha bisogno di rinnovarsi, andando incontro alle tendenze di gusto del consumatore, senza per questo mai tradire la propria l’identità originaria, un’identità certa, riconducile in toto ai campi di olivi da cui proviene.

Come si estrae l'olio da semi?

Quando ieri, sull'interessante Blog Primolio, ho letto questo articolo, subito ho pensato di pubblicarlo. Perché è una domanda che ci poniamo da molto tempo – almeno io – alla quale si trovano sempre risposte molto vaghe.

Nel contributo di Silvia Lazzari (Bläuel Greek Organic Products) che oggi vi propongo, si descrivono le varie fasi di estrazione, con alcuni dettagli estratti dal libro “Fats that Heal, Fats that Kill” (Grassi che Curano, Grassi che Uccidono).

Come si estrae l’olio dai semi esattamente? Da qualsiasi seme? La maggior parte di noi sa che è un procedimento che produce sostanze sospette e poco sane, ma dopo la lettura di alcuni materiali specializzati, probabilmente non toccherete mai più olio di semi! Tra l’altro, avendo olio d'oliva ovunque a portata di mano, chi ha bisogno dell’olio di semi? 

La maggior parte degli oli di semi sul mercato sono ottenuti attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura. I semi non contengono acqua. L'estrazione dell’olio è possibile solo attraverso solventi o applicando una pressione molto alta, che produce alte temperature. Questo causa un "danno da calore”, ovvero la creazione di composti indesiderati che alterano l'olio. Per avere un olio commestibile, questi composti indesiderati prodotti dal trattamento termico ed altre impurità presenti nel seme devono essere rimossi. L'olio viene quindi ulteriormente trattato, decolorato, deodorato attraverso vari trattamenti chimici e fisici per raffinarlo. Tutti i dettagli in questo articolo li ho estratti dal libro "Fats that Heal, Fats that Kill" (Grassi che Curano, Grassi che Uccidono), di Udo Erasmus, un’esposizione molto completa e tecnica dei vari procedimenti di estrazione dell'olio di semi e le conseguenze in termini di perdita di valore nutrizionale e formazione di sostanze tossiche. "Un sacco di cose strane capitano ai semi super-nutrienti fatti dalla natura sulla loro strada per ottenerne l’olio insapore che compriamo in un negozio. Le modifiche apportate dalla lavorazione hanno un impatto sulla nostra salute. L’elaborazione trasforma semi fragranti e saporiti in oli inodori, insapori e incolori che non si distinguono l'uno dall'altro. Gli unici oli che non subiscono questo genere di trattamenti sono gli oli di oliva vergini."
Pulitura e cottura
Dopo essere stati puliti meccanicamente, i semi destinati alla spremitura meccanica vengono cotti fino a due ore. Essi possono essere ridotti in poltiglia prima della cottura per rendere questo processo più facile. Una temperatura media di cottura è 120°C. La cottura rende l’estrazione dell’olio piú semplice distruggendo le cellule che contengono l'olio di semi, ma provoca anche crepe o rotture nei semi ed espone i loro oli all’aria, iniziando un processo di deterioramento (irrancidimento).
Estrazione per Pressione Meccanica (Expeller)
I semi cotti sono pressati meccanicamente in un expeller.... La pressione generata nella testa di una pressa expeller raggiunge diverse tonnellate per centimetro quadrato.
Il calore e la pressione espellono l’olio dai semi. Nelle presse giganti, il processo dura pochi minuti, di solito a temperature intorno a 85° a 95° C. A queste temperature, gli oli reagiscono con l'ossigeno 100 volte più velocemente rispetto che alla temperatura ambiente. Un forte deterioramento (irrancidimento) può aver luogo negli oli durante la pressatura. L’olio estratto in questo modo può essere filtrato, quindi imbottigliato e venduto nei negozi di alimentazione naturale e gastronomie, come naturale e non raffinato. Nella maggior parte degli impianti di estrazione però l’olio non é protetto da luce ed aria e la temperatura di pressatura è abbastanza alta da danneggiare gli acidi grassi essenziali [i grassi “buoni”] dell’olio.
Estrazione con solventi
Più efficiente, ma meno sano, questo metodo estrae l'olio dai semi utilizzando solventi come esano o eptano (benzina) a 55 a 65°C, mescolati all’impasto di semi finemente triturati. Questi solventi chimici possono essere utilizzati anche per aumentare la resa in olio. Una volta che la miscela olio-solvente è stata separata dal seme, il solvente viene fatto evaporare ad una temperatura di circa 150°C. Tracce di solvente possono rimanere negli oli estratti in questo modo. Gli oli grezzi risultanti dai processi di estrazione a pressione o tramite solventi passano attraverso ulteriori stadi di elaborazione - degommatura, raffinazione, decolorazione, deodorizzazione - per arrivare allo status di oli raffinati.
Degommatura
La degommatura rimuove I fosfolipidi, tra cui la lecitina, alcune gomme naturali, composti di tipo proteico, e carboidrati complessi. La lecitina viene isolata e venduta separatamente come un supplemento (che quindi paghiamo due volte). La degommatura rimuove anche clorofilla, calcio, magnesio, ferro e rame dagli oli raffinati. La degommatura è effettuata a circa 60°C con acqua e acido fosforico.
Raffinazione
Durante il processo di raffinazione, gli oli sono mescolati con una base estremamente corrosiva, idrossido di sodio (NaOH), soda caustica o con una miscela di NaOH e di carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata. La raffinazione elimina gli acidi grassi liberi, ma anche fosfolipidi, sostanze proteiche, e minerali vengono rimossi durante la raffinazione. La temperatura di raffinazione è di circa 75°C.
Decolorazione
Gli oli vengono trattati con filtri, 'terra di Fuller', e/o argilla allo scopo di rimuovere i pigmenti - Clorofilla e beta-carotene. Nel processo, altre sostanze naturali e policiclici aromatici vengono rimossi. La decolorazione avviene a 110°C, per 15-30 minuti. Durante la decolorazione si formano, perossidi tossici e acidi grassi coniugati.
Deodorizzazione
La deodorizzazione è distillazione a vapore sotto pressione e sotto vuoto. Rimuove gli oli aromatici, gli acidi grassi liberi, e le molecole che conferiscono odori pungenti e sapori sgradevoli che non erano presenti nell'olio naturale prima della trasformazione. La deodorizzazione avviene ad una temperatura elevata e distruttiva - 240 o 270°C - da 30 a 60 minuti. Una volta che l’olio viene riscaldato a temperature superiori a 150°C, gli acidi grassi insaturi diventano mutageni, il che significa che possono danneggiare i nostri geni. Sopra i 160°C, iniziano a formarsi gli acidi grassi trans-saturi. Sopra i 200°C, si formano acidi grassi trans-saturi in quantità considerevoli. A più di 220°C, il tasso di produzione di acidi grassi trans-saturi aumenta in modo esponenziale. La deodorizzazione rimuove alcuni dei perossidi prodotti durante la raffinazione e la decolorazione. I Tocoferoli (Vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui di pesticidi e tossine vengono eliminati. L'olio ora è (finalmente!) insapore, e non può essere distinto da oli ricavati da altri semi che sono stati trattati in modo simile. Alle alte temperature necessarie per la deodorizzazione, si formano molti isomeri innaturali degli acidi grassi insaturi. Queste molecole modificate non sono presenti negli oli che si trovano in natura. Il nostro corpo non è ben attrezzato per gestirli. Oli derivanti da tali processi sono carenti di vitamine e minerali.
Al supermercato
Per prolungarne la durata, agli oli raffinati venduti nei supermercati possono essere aggiunti antiossidanti sintetici. Questi sostituiscono gli antiossidanti naturali beta-carotene, e vitamina E che sono stati eliminati dalle varie fasi della raffinazione. Dell’antischiuma è anche aggiunto, e l'olio viene imbottigliato e venduto. Si può passare attraverso un altro passo chiamato “winterizzazione”, nel quale l’olio viene raffreddato e filtrato ancora una volta per impedire che si intorbidisca quando viene raffreddato in frigo.

Silvia Lazzari
BLÄUEL: Pyrgos-Lefktrou, 24024 Messinia, Grecia.

T: +30 27210 77711 / F: +30 27210 77590

www.blauel.gr

Breve corso di degustazione dell'olio extravergine di oliva

L'Associazione Italiana Sommelier, delegazione di Caserta, ha organizzato un breve corso di degustazione dell’olio extra vergine di oliva.

Il corso si terrà presso l’enoteca “La Botte” di Casagiove e sarà diretto dalla illustre e amica dott.ssa Maria Luisa Ambrosino, panel leader della Camera di Commercio di Napoli per l’analisi dell’olio extravergine di oliva, presidente dell’associazione A.S.A. (analisti sensoriali associati), curatrice del catalogo EXTRABIO per gli oli biologici, autrice di articoli scientifici e monografie.

Il corso si articola in quattro incontri, dal 21 ottobre al 9 novembre, dall’analisi sensoriale ai fattori della qualità, dalle normative all’etichettatura e agli assaggi guidati, per concludere con una visita guidata in un frantoio.

Alla conclusione dei lavori sarà anche rilasciato un attestato di partecipazione da parte dell’AIS Caserta.

Per maggiori informazioni potete cliccare questo link: http://www.aiscampania.it/2013/07/19/breve-corso-di-degustazione-dellolio-extra-vergine-di-oliva-ais-caserta-ottobre-2013/

Permettetemi anche una riflessione personale su queste attività, perché il proposito – in questi casi – è fare cultura. E’ importante perché stiamo vivendo un tempo in cui la qualità e la conoscenza degli oli merita la più ampia considerazione da parte di tutti. Nessuno escluso.

Il contatto diretto con l’olio è l’unica soluzione possibile per far cambiare rotta alle dinamiche degli acquisti, il consumatore non va forzato ma va educato alla scelta giusta, e questi momenti rappresentano esattamente la scelta giusta.

Oggi vi presento Koinè

Per me è un vero piacere ed un onore presentare questa piccola grande azienda olivicola. La titolare, sig.ra Cipriano Benedetta, è ormai una stimata produttrice di olio extravergine di oliva.

L’azienda, situata nell'Alto Casertano - in agro del Comune di Piedimonte Matese e nel cuore del Parco Regionale del Matese - rinasce con grande passione nell'anno 2008, dalla importante decisione di Benedetta a riprendere in maniera professionale i maestosi circa 1000 esemplari della autoctona Cultivar Tonda del Matese.

Se ci si trova a visitare questo splendido territorio, l’Alto Casertano, vi invito a visitare l’azienda accompagnati dalla titolare, sempre molto gentile ed accogliente e capace di trasmettere la grande passione e l’autentico amore per gli ulivi e per l’olio Koinè che produce.

Assaggiatrice professionista, ha acquisito negli anni notevole esperienza nel campo dell’olio buono, grazie alla quale oggi produce un monovarietale di Tonda del Matese di pregio assoluto, vincitore di vari concorsi dedicati all'extravergine e presente in molte guide. Assolutamente da provare!

Non posso e non voglio tenere nascosto il piccolo vigneto di Antico Pallagrello, varietà autoctona che ha radici storiche proprio nella zona in cui sono ubicati i terreni dell’azienda Cipriano, dal quale la titolare produce un ottimo vino - sia bianco che nero - che stuzzica la mente con i suoi profumi e ricorda (con un po’ di sana fantasia) quello che tanto amava il Re Ferdinando IV di Borbone.

Proprio il Re Ferdinando IV di Borbone infatti, nell'anno 1775, lasciò una lapide nel fondo denominato “Monticello” in Piedimonte Matese nella quale veniva inciso il seguente bando:

“…Ferdinando IV di Borbone, per grazia di Dio Re delle Due Sicilie…fa noto a tutte qualsivoglia persone di qualunque grado e condizione sia, che da oggi…non ardiscono ne presumano di passare né ripassare per dentro la masseria di moggia 27 circa vitata…, sita nella città di Piedimonte nel luogo detto Monticello tanto di notte quanto di giorno con lume o senza, né a piedi né a cavallo né con carretti o some…sotto pena di ducati 50”

di Vincenzo Nisio - tutti i dirittii riservati

Ma quanti oli difettati ci sono in giro?

Ho voluto riportare lo stesso titolo del post pubblicato questa mattina sul blog OLIO OFFICINA del dottor Luigi Caricato, illustre scrittore, oleologo, giornalista ed autore di diversi volumi dedicati all'olio extravergine di oliva, nonché ideatore del progetto culturale Olio Officina Food Festival.

L'ho voluto riportare perché è esattamente la domanda che mi sono posto dopo l'esperienza avuta nel Salento quest'anno, a seguito di negative esperienze sensoriali avute nell'assaggio di alcuni oli extravergini. Compresi oli BIO e DOP.

Ho deciso quindi di scrivere una lettera al dottor Caricato, per rammentare la mia esperienza ed avere un suo pregevole parere.

Sono felice che il dottor Caricato abbia perfino pubblicato la mia riflessione, e sono contento che si attivi un ragionamento sul tema, anche perché la mia indignazione nasce dalla passione che il sottoscritto nutre per l’olio extravergine – soprattutto per la meravigliosa terra degli Ulivi quale è la Puglia – e quindi va letta e accettata come dato reale. Una questione posta per ragionarci su in maniera seria e pacifica.

Credetemi non è stato bello per me trovarmi nella “festa dell’olio” ed assaggiare molti oli difettati.

Il dottor Caricato dice nel post: “da salentino quale sono – anche se ormai vico a Milano da quasi trent'anni – non mi fa piacere leggere una riflessione così tranchant, però è giusto anche accogliere le osservazioni, credendo sempre nella buona fede delle stesse, come appunto io credo, senza avere dubbi a riguardo.”

Bé, io quello che ho scritto l’ho scritto di certo in buonissima fede, e sono contento anche che il dottor Caricato lo abbia afferrato.

Non avrei mai voluto fare una cattiva riflessione, però non credo sia giusto tralasciare sempre il tema della qualità degli oli confezionati.

Credo sia importante “non fare di tutta l’erba un fascio” ma ragionare e confrontarsi in maniera pacifica e propositiva su questi temi, cercando sempre di migliorare per ottenere gli eccellenti risultati che questa terra merita.

Il post lo trovate al seguente link:

http://www.olioofficina.it/2013/09/ma-quanti-oli-difettati-ci-sono-in-giro/#more-9264

Di seguito la lettera scritta da me al Dottor Caricato:

Egr. Dott. Caricato,

scrivo per raccontarle cosa mi è successo ieri sera, e lo faccio anche per dare vita ad uno sfogo che ho dentro perché sono in vacanza con la famiglia e nessuno capisce di olio, per cui non posso esprimere la mia indignazione!

Prima però voglio ringraziarla per la sua attività, io La seguo da tempo con molto rispetto e soprattutto con passione. Sono d’accordo quando dice che la questione frodi e sofisticazioni è seria e va affrontata in maniera forte e seria, ma è sicuramente più giusto ragionare su temi più ostici come sensibilizzare ed educare il consumatore, fare cultura dell’olio in maniera propositiva ecc.

Insomma sono con Lei.

Io da molti anni seguo aziende olivicole, con grande passione cerco di portare avanti la cultura dell’olio e di sensibilizzare il consumatore. Sono un libero professionista, assaggiatore professionista e grande appassionato di olio, ma non voglio farle credere di essere un luminare perché assolutamente non lo sono. Anzi, ho tanto tanto tanto ancora da imparare. Però ci credo.

Ho anche una associazione con la quale organizzo serate di assaggio, eventi sull’olio, cerco di aiutare gli olivicoltori a produrre un olio sempre migliore (e ce ne vuole davvero tanta) ecc. Ma non mi dilungo in queste cose che potrebbero interessarle poco.

Come accennato sono in vacanza in Puglia, precisamente a Marina di Morciano di Leuca, ed è la mia prima visita in questa zona. Da quando sono arrivato non ho fatto altro che ammirare e fotografare i maestosi alberi di olivo, migliaia, uno spettacolo unico! Vedo moltissimi cartelli, sui cigli delle strade e sui cancelli d’ingresso alle aziende agricole: “vendesi olio extravergine tracciato/certificato/garantito/100% italiano…e chi più ne ha più ne mette! Ma comunque questo lo si potrebbe anche accettare. Peccato, che facendo sosta in tre aziende agricole per acquistare qualche bottiglia e dopo una chiacchierata simpatica con i titolari, ho assaggiato degli oli che probabilmente non erano nemmeno extravergini. Ma comunque ho acquistato le mie tre bottiglie e quello sto mangiando.

Ieri sera infine sono stato a Presicce, un paesino poco distante, dove l’associazione “I Colori Dell’Olio ha dato vita alla V edizione della festa.

Ovviamente, fra le tante attività presenti perché la festa è stata organizzata molto bene, c’erano anche una decina di stand che esponevano il loro olio extravergine. Tra cui anche il DOP Terra D’Otranto ed olio Biologico.

Ovviamente ho assaggiato tutti gli oli pensando di cogliere tutte le fragranze di questo bel territorio, e invece no! A quel punto, mi creda dott. Caricato, mi sono indignato. Non è possibile, tutti gli oli presentavano un difetto, chi più chi meno. E le persone contente acquistavano, ringraziavano, degustavano…insomma ma Lei mi capisce???

Ora quello che chiedo, a Lei che sicuramente ha molta più esperienza di me (e consapevole io di non poter e voler giudicare la Puglia oliandola con quattro oli assaggiati) è questo: è possibile che ci siano così tante aziende che ancora non hanno capito come fare un extravergine di qualità oppure sono stato così sfortunato io a trovare tutti oli difettati?

La ringrazio e La saluto Cordialmente.

Vincenzo Nisio