Sulle tracce del culto micaelico il nuovo progetto Terre dell'Angelo

“E il Signore mandò Michele ad insegnare ad Adamo l'agricoltura, perché ne ricavassero dei frutti di che potessero vivere loro e tutte le generazioni dopo di lui”.
[22, La vita di Adamo ed Eva, apocrifo dell’Antico Testamento]

Nasce Terre dell’AngeloUn progetto che unisce idee e professioni per promuovere una visione nuova della cultura agraria ed enogastronomica. Terre dell’Angelo è un Brand, un marchio che promuoverà e valorizzerà saperi e produzioni agroalimentari di qualità delle terre del Sannio, storicamente legate all’antico culto micaelico. E’ proprio l’Arcangelo Michele a guidare - simbolicamente - il progetto che vi presentiamo oggi, non a caso, nel giorno della celebrazione del Santo.

Siamo partiti dall’Ulivo, simbolo del nostro territorio e soprattutto simbolo di pace. Proprio dagli Ulivi e dall’olio ricavato dalle olive di quelli secolari, lo stesso che hanno degustato i Romani, coloro che per primi hanno impiantato quest’albero nelle nostre terre.

Ne potrete avere in degustazione qualche bottiglia fra qualche giorno, se vorrete, condividendo con noi il piacere di assaporare un gusto unico, antico, autentico.

Agnello con porcini e pere al vin dolce

INGREDIENTI
Carrè d’agnello n° 1 da 170 gr
Vino rosso 500 gr
Cannella n° 1 stecca
Bucce d’arancio 30 gr
Zucchero 100 gr
Sale, pepe e burro q.b.
Olio extravergine biologico q.b.
Porcini 60 gr
Pera n° 1
Fondo d’agnello 50 gr

PROCEDIMENTO
Sgrassare e pulire il carrè d’agnello. Spadellarlo in padella con del burro chiarificato e condire con sale e pepe. Finire la cottura in forno fino ai 60°C circa al cuore. Pelare e cuocere la pera nel vino rosso, dove avremo aggiunto lo zucchero, le bucce d’arancio e la cannella.

Quando la pera è cotta raffreddarla, intanto, filtrare il vino e lasciarla ridurre ancora. Tagliare i porcini a jullienne, e spadellarle, in una padella anti aderente con poco olio, sale e pepe. Nel piatto di servizio disporre al centro i porcini e appoggiarci sopra l’agnello. Tagliare la pera in due e poi a mò di ventaglio, appoggiarla sull’agnello e nappare con la salsa al vin docce e con il fondo d’agnello.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà d’esecuzione: media



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Il Panel Test ha lo stesso valore delle analisi chimiche

Prendo spunto da una giusta riflessione fatta dall’azienda salentina olearia Schirinzi su un mio articolo relativo ai principali esami dell’olio da olive (QUI), quelli più significativi effettuati in laboratorio per la caratterizzazione della qualità (acidità, numero di perossidi ed esame spettrofotometrico UV, tocoferoli e Profilo Biofenolico ecc.). Questi, comunque, non sono gli unici parametri che concorrono a determinare la classificazione merceologica degli oli vergini da olive e il loro livello qualitativo, ce ne sono anche altri che sono previsti dal Regolamento CE 2568/91 e successive modificazioni.

Riccio di seppia con pancetta e petali di pomodoro



INGREDIENTI
Seppia 1 kg
Pancetta affumicata 100 gr
Nero di seppia 20 gr
Pomodoro ramato 1kg
Basilico 30 gr
Olio d’oliva extra vergine fruttato leggero 6,o cl
Sale 5 gr
Pepe bianco 1 gr
Fumetto di pesce 1 lt
Acciuga fresca 300 gr
Zucchine 300 gr

PROCEDIMENTO
Tagliare le seppie a listarelle di circa 6 cm, salare e pepare.
Formare degli involtini, raccogliendo una decina di listarelle alla volta e avvolgerle in una fettina sottilissima di pancetta affumicata. Con i pomodori ramati, formare dei petali, bianchendoli e privandoli dei semi e della buccia esterna. Tagliare a julienne le zucchine e spadellare velocemente in una padella antiaderente con poco olio, mantenendole belle croccanti. Far ridurre il fumetto di pesce, aggiungere il nero di seppie, aggiustare di sapore e di consistenza, montare con olio. In una padella antiaderenti dorare gli involtini con poco olio, che cuocendo arricceranno. Terminare la cottura in forno.

PRESENTAZIONE
In un piatto fondo mettere la salsa, adagiare due ricci di seppia intrecciati con due petali di pomodoro tiepidi e conditi, disporre in alto la julienne di zucchina, e lucidare con alcune gocce di olio extravergine.


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L’Italia dell’olivo e dell’olio va innovata, c’è poco da fare

Se vogliamo guardare avanti e sognare un Paese all’avanguardia dobbiamo innovarci. Puntare sull’olivicoltura però, non significa chiacchierare di olivicoltura ed autoproclamarci i migliori del mondo. Anche perché i numeri non dicono nulla a nostro favore, anzi, ci vedono costretti a ricorrere al rifornimento da altri paesi per soddisfare le esigenze del nostro. E il grande paradosso sta anche nel fatto che ci si lamenta della produzione che arriva dall’estero a discapito del “made in Italy”. Ma di cosa ci lamentiamo se noi italiani produciamo meno della metà dell’olio che consumiamo? Direi, piuttosto: meno male che ci sono gli altri paesi che ci sfamano d’olio, altrimenti resteremmo senza dopo pochi mesi. Meno male che c’è chi ha investito prima di noi. La scorsa annata ci ha fatto riflettere, ha evidenziato e marcato le carenze del nostro Paese, non solo in termini di produzione ma anche come costo di produzione. Siamo uno dei paesi (o forse il primo) con il più alto costo di produzione al mondo.

Seppia grigliata con zuppa di piselli e coriandoli di pomodoro


INGREDIENTI
Seppie 1 kg
Piselli finissimi 500 gr
Pomodori ramati 200 gr
Olio extravergine fruttato di oliva medio, sale e pepe q.b.
Salsa al balsamico 100 gr

PROCEDIMENTO
Grigliare le seppie e abbatterle in negativo. Sbianchire i piselli in acqua bollente e salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e passarli al frullatore con qualche cubetto di ghiaccio, aggiungere dell’olio extravergine a filo e condire con sale e pepe. Tagliare le seppie all’affettatrice molto sottilmente, e condirle con sale, pepe e olio.

Sbianchire i pomodori, pelarli, privarli dei semi e tagliarli a cubettini. Riscaldare la crema di piselli e disporla sul fondo del piatto, poggiarci sopra le seppie e salsare con la salsa al balsamico.



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Ad ottobre nasce il nuovo olio d’oliva, si prospetta una buona annata. Quest’anno ci sarà anche una nuova produzione: Terre dell’Angelo

Da circa 4000 anni il rituale si ripete, immutato nei secoli, tranne nella differenza - in alcuni casi - nel miglioramento delle tecniche di produzione. Quest’anno, se le temperature rimarranno medio alte e l’umidità resterà bassa, sarà una buona annata. Ritorneremo a produrre grandi oli, un riscatto. Nel frattempo in campagna si continua ad operare, attenti alle avversità, monitorando gli ulivi per ottenere il massimo e conseguire un prodotto di qualità.

C’è grande attesa nel passaggio, l’olio vecchio – prodotto nella scorsa annata – lascerà spazio a quello nuovo, con nuovi profumi e nuove sensazioni. Quest’anno, per la prima volta, produrremo l’olio extravergine di oliva Terre dell’Angelo. Il nome che abbiamo scelto è legato al culto dell’arcangelo Michele e poi vi spiegherò il motivo. E’ un progetto a cui io e Giandomenico abbiamo creduto fin dall’inizio insieme agli amici dell’azienda agricola Tenuta San Michele, Domenico e Matteo. Produrremo un monovarietale di Tonda del Matese, varietà autoctona del territorio matesino. Una parte degli ulivi sono quelli che vedete nella foto di apertura che ritrae un gruppo di persone durante un corso di potatura. Comunque stanno bene e le olive sono sane, ancora qualche settimana e saranno raccolte e molite. A breve vi presenterò la nuova etichetta, il nuovo logo che darà vita ad un’altra produzione di eccellenza.

Timballino d'alici


E così, come promesso, pubblichiamo la prima ricetta dello chef Danilo De Cristofaro. Si tratta di un antipasto, inedito e invitante. Qui l’olio è protagonista, lo chef propone un extravergine dal fruttato di oliva leggero.

Antipasto
Timballino d’alici

INGREDIENTI
Alici marinate n°5
Freselle n° 2
50 gr di provola affumicata
30 gr di concassè di pomodoro
05 gr d’origano
10 gr di pesto
40 gr di olio extravergine fruttato leggero
Sale e pepe

PROCEDIMENTO
Foderare 1 stampino di alluminio con le alici; intanto preparare 1 panzanella con: 1 freselle bagnata e tagliata a piccoli cubetti, la concassè di pomodoro, la provola tagliata a dadini e condire col pesto, l’origano il sale e il pepe.

Riempire lo stampino foderato d’alici con la panzanella e chiuderlo.
A parte preparare una salsa al pane con la restante freselle, bagnata e frullata ed emulsionata con del pesto e dell’olio, fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea.
Servire in un piatto fondo, con la salsa a specchi sotto il timballino al centro e concassè di pomodoro per guarnizione.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 0
Difficoltà d’esecuzione: facile.



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Oggi vi presento Danilo, uno chef oliocentrico

Danilo De Cristofaro è uno chef che opera nel campo della ristorazione da diversi anni ed ha sviluppato una specifica cucina caratterizzata soprattutto dalla valorizzazione dei piatti della tradizione regionale e mediterranea, quella autentica, della ricerca negli abbinamenti con prodotti e preparazioni di assoluto livello. Danilo De Cristofaro è lo chef di KataKrì, colui che trasforma idee, colori e sapori, in pietanze succulenti in cui ingredienti diversi prendono amabilmente gusto insieme.

Danilo vive la sua grande passione con il dinamismo e l’entusiasmo della sua giovane età, trasferendola tutta nel suo lavoro. Ama continuamente mettersi in gioco, ricercando nuove combinazioni e reinventando nuovamente piatti che arricchiscono il menù del ristorante. Pazienza, maestria e fantasia, sono le parole che meglio descrivono la sua bravura nel districarsi ai fornelli, riuscendo ad accontentare anche i palati più delicati e difficili.

Non manca la cultura della Cucina Italiana, dalle indagini degli altri territori ricchi anch’essi di produzioni eccellenti e di esperienza culinaria della popolazione, senza trascurare tuttavia l’influenza della cultura gastronomica del resto del mondo, per offrire al pubblico del KataKrì piatti particolari ed interessanti.

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