Non c'è ombra di dubbio, l'olio negli ultimi anni è cambiato, non è più quello di una volta ed è in completa evoluzione

Negli anni passati la consuetudine di vita del popolo era quella di ammassare le olive raccolte e farle restare qualche decina di giorni a terra prima di recarsi al frantoio, si dovevano ammuffire, erano le usanze tramandate dai genitori. Le indicazioni per ottenere la qualità dell'olio estratto. Arrivati al frantoio, nel quale probabilmente la pulizia non era delle migliori, era la molazza a frangere i frutti e quando la pasta - magari ricca d'acqua - era troppo liquida il frantoiano era costretto ad aggiungere della sansa, presa dall'esterno, per indurirla e renderla idonea per i fiscoli (di vimini secchi) e per la spremitura. Il contadino era pure contento, perché convinto che con l'aggiunta di sansa la resa in olio sarebbe stata superiore e quindi: più olio per la sua famiglia.

Il Sannio, custodito nei ricordi di chi lo ama

Non posso astenermi dal pensare alla Natura senza rimandare la mia mente a concetti che sia per formazione culturale che per istintivo interesse custodisco gelosamente nei miei ricordi. Quel concetto di leopardiana memoria, infatti, di Natura intesa come “materia incorruttibile ed eterna, che ha un proprio funzionamento meccanicistico di cui, ovviamente, l’uomo è costretto a seguire le leggi”, è proprio quello che intendo;  e quando l’uomo autonomamente e in maniera anche subdola e scorretta decide di frenare il corso naturale degli eventi, o di deviare il loro percorso, ci si deve aspettare un risarcimento danni…la Natura dà e la Natura toglie, è proprio così, è questa la frase più gettonata e talvolta retorica, che si sente in maniera ossessiva negli ultimi giorni, da quando il Sannio, il polmone verde della Campania, è stato messo in ginocchio da un alluvione spaventoso e violento. La furia dell’acqua che impetuosa e veemente veniva dall'alto, si scontrava con quella che veniva giù da montagne franate o saliva su da fiumi colmi e straripanti. Una notte maledetta che ha trasformato la vita di centinaia di famiglie messe in ginocchio dall'impeto di una natura “matrigna”, stanca e adirata, che si è scagliata prepotentemente e senza pietà, contro tutto ciò che l’uomo ha costruito, quasi a voler fare una prova di forza ed a voler dimostrare sicura vittoria. Perché si sa, la sfida contro ciò che è incontrollabile è una sfida persa in partenza. Purtroppo a pagare i danni sono stati imprenditori, che hanno costruito un impero o una piccola azienda faticosamente, con il lavoro duro di anni ma, soprattutto, quegli agricoltori ancora in attesa di godere del raccolto derivato dal lavoro di un anno intero, che hanno visto distrutti i loro vigneti, perdendo così la possibilità di produrre per i successivi anni. Ma c’è chi ha perso la propria casa, gli abiti, le foto, bambini che hanno visto trascinare via dall’acqua e dal fango i loro giochi, i loro libri di favole, i loro ricordi d’infanzia..

Un unico spiraglio di luce in questo marrone torbido del fango, viscido, penetrante: la luce della solidarietà, dell’umanità che ancora esiste e che in questi momenti vedi risvegliarsi dal torpore a quanto pare solo apparente; di un’umanità concreta che accorre quotidianamente in aiuto della gente, di quanti hanno bisogno di una mano, anche solo per rialzarsi, o di una parola di conforto per non sentirsi soli. Un calore unico, forte, che solo il trasporto emotivo può darti, un istinto alla fratellanza che non ha colori politici né distinzione di culto, quell'istinto primario e per certi aspetti un po’ primitivo che, come la natura, in maniera irrazionale e del tutto meccanicistica per certi aspetti, ti porta a compiere determinate azioni. È in momenti come questo che sospiro di sollievo, nel vedere uomini insieme al altri uomini, uniti per aiutarsi reciprocamente.

di Annalisa Gambuti

L’ulivo, un albero unico dal valore inestimabile

Cresce spontaneo o viene coltivato nelle regioni con clima mediterraneo, mite, temperato. L’ulivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae e può vivere anche fino a 4000 anni, come testimonia l’esemplare di Luras, un piccolo comune della provincia di Olbia-Tempio nella regione storica della Gallura, in Sardegna. E’ il più anziano d’Europa e lo chiamano “su grandhe donnumannu” (il grande nonno). E’ questa l’emozione che deve farci amare quest’albero unico al mondo. Può raggiungere i venti metri di altezza e può avere una chioma anche di 12 metri. Le foglie sono coriacee e lanceolate mentre i fiori, piccoli, bianchi e profumati, sbocciano tra aprile e giugno. La drupa è il frutto dell’ulivo, di forma ovale, carnosa, verdastra, rossastra, violacea o nerastra. La maturazione e l’accumulo dell’olio avviene a partire dal mese di settembre fino dicembre, a seconda delle aree di produzione e del clima.

Ravioli di baccalà, patate e verdurine

INGREDIENTI
Pasta all’uovo per paste farcite 1 kg
Baccalà mantecato 250 gr
Patate lesse 250 gr
Sale, pepe ed olio extravergine q.b.
Carote 200 gr
Zucchine 200 gr
Asparagi 200 gr
Crema di piselli 100 gr
Pecorino 50 gr
Porro 200 gr
Fecola di patate 100 gr
Olio di semi 1 lt
Pecorino 100 gr

PROCEDIMENTO
Preparare una brunoise con le carote, gli asparagi e le zucchine.
Tagliare il porro a jullienne, passarlo nella fecola e friggerlo nell’olio a circa 160°C. Preparare la farcia dei ravioli unendo il baccalà mantecato, alle patate pelate e schiacciate e aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei dischi con un coppapasta del diametro di 8cm, riempire con la farcia e chiudere a mò di gallette. Preparare la salsa facendo riscaldare molto bene la padella, aggiungere olio extravergine di oliva e rosolare in sequenza le carote, gli asparagi e le zucchine, condire con sale e pepe e aggiungere la crema e togliere dal fuoco. Cuocere i ravioli e saltarli con del pecorino ed olio extravergine d’oliva. Servire secondo la foto e decorare con il porro fritto.

ABBINAMENTO EXTRAVERGINE
A questo piatto, abbastanza delicato, va abbinato un olio dal fruttato leggero. Ovviamente, l’olio da olive si esprime meglio a crudo e quindi utilizziamo un extravergine dal fruttato leggero, morbido e delicato, dalla sensazione lieve di amaro e piccante.


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L'incultura naviga libera nel mondo dell'olio da olive

Non riesco a capire, seppure riconosco l'incultura che naviga libera nel mondo dell'olio da olive. Non riesco a fermarmi in un ristorante, o autogrill, osteria, trattoria, agriturismo e trovare dell'olio di qualità, profumato, amaro e piccante. Tutti oli con forti difetti, inutilizzabili per me ma utilizzati dalla stragrande maggioranza dei consumatori. Senza tappo antirabbico, seppure vietato dalla legge, con evidenti difetti di riscaldo e rancido. Le insalate sono quelle più martoriate. C'è un urgente bisogno di veicolare i consumatori verso l'eccellenza, verso la cultura del prodotto olio da olive e questo, ahimè, si può fare solo attraverso l'educazione all'assaggio. Dio benedica chi darà la possibilità ai consumatori di diventare consapevoli, attraverso l'analisi sensoriale, con la quale si può percepire la qualità di un olio subito, con una semplice e veloce annusata. Solo così l'olivicoltura potrà godere del rispetto che merita e gli olivicoltori potranno beneficiare della giusta remunerazione per il loro prodotto. L'olio, oltretutto, potrebbe essere venduto nelle gastronomie come il vino, e non capisco come mai non venga fatto. I ristoratori potrebbero offrire un prodotto di qualità al giusto prezzo, potrebbero spiegarlo, fare cultura e informare il consumatore. Dare segno di attenzione verso il loro paese o il loro territorio, e invece no, si continuano ad acquistare oli da olive dubbi e proporli al consumatore nelle anonime ampolline (vietate dal 2006) o in bottiglie evidentemente rabboccate.

Non faccio di tutta l'erba un fascio, però qualcuno deve mettere mano a questa triste storia che si ripete sempre, ogni volta. In questi giorni sono stato per lavoro ad Expo Milano ed ho pranzato da Eataly, dove con gioia immensa ho trovato vari oli di qualità provenienti da tutte le Regioni. Ma dico, è così difficile? Cosa frena i ristoratori allora, l'incultura?

di Vincenzo Nisio

L’olivagione è ancora una perfetta sconosciuta e le imprese olivicole devono fare il salto di qualità per potersi distinguere

E’ tempo di olivagione, i frutti sono pronti ma non tutti ne sono a conoscenza. Anzi, quasi nessuno se ne preoccupa ancora e solo adesso si inizia a prepararsi mentalmente per la raccolta dei frutti. Sono pochi quelli più lungimiranti, che tendono a produrre l’extravergine di alta qualità e che rispettano alcuni importanti comportamenti. Il metodo di raccolta, il grado di maturazione dei frutti, lo stato fitosanitario delle olive (frutto sano) sono solo alcuni dei fattori che influenzano maggiormente la qualità chimica e organolettica - quindi nutrizionale - dell’olio.

Da dove arriva l'olio extravergine ricavato dalle olive

Lo sapete, la storia dell’albero di ulivo come quella dell’olio da olive mi affascina. Incuriosito, me ne sono occupato e voglio condividere con voi l’aspetto legato allo sviluppo della normativa del settore olio, ma vi anticipo che è davvero molto complessa. L’olio da olive ha sempre avuto una grossa rilevanza: nella mitologia, nell’antica Grecia, nel bacino del Mediterraneo, nell’antica Roma e dal Rinascimento ai giorni nostri. Così, data la sua centralità per le tante caratteristiche peculiari, è stato oggetto di particolare attenzione anche del legislatore, che già dal 1890 ha iniziato a regolamentarne l’uso.
  

L’ulivo e l’olio non cambiano mai

Checché se ne dica,
l’ulivo e l’olio
non cambiano mai.
Per quanto ne possano parlare
gli uomini e le donne,
il loro operare quotidiano
è sempre più avvolto
in un insolito mistero.


Bavarese di mozzarella e olive caiazzane con frolla al riso e bresaola IGP


Antipasto senza glutine.
 
INGREDIENTI
farina di riso 130 gr
parmigiano 30 gr
burro 100 gr
uova 1
panna 400 gr
mozzarella di bufala DOP 400 gr
colla di pesce 2 gr
paté di olive varietà caiazzane 80 gr
sale 5 gr

PROCEDIMENTO
Impastare la frolla salata unendo il burro ammorbidito il sale la farina di riso, il parmigiano e l'uovo. Lasciar rapprendere qualche minuto in frigorifero e grattugiarla direttamente su di una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 200 C' per pochi minuti.

Lasciar raffreddare ed unire il paté di olive nere caiazzane e formare nello stampo ad anello. Preparare la bavarese lasciando ridurre la panna , aggiungendo un po' di parmigiano, il pepe e la mozzarella frullata. Aggiungere la cola di pesce ammollata e strizzata, lasciar riposare qualche minuto, frullare nuovamente e passare allo chinoix. Coprire il biscotto salato e lasciar rapprender in abbattitore. Servire con Bresaola IGP della Valtellina origano fresco e riduzione di vin dolce.


di gastroliArt! - tutti i diritti riservati



La questione dell’olio e dei prodotti di qualità nelle mense scolastiche

Facebook è uno strumento interessante, se usato con criterio si possono anche affrontare dibattiti stimolanti, allargati ad un pubblico specifico di settore e con esperienze dirette. E così, mi sono imbattuto in una discussione che stesso io, in maniera provocatoria, ho acceso sul social. La questione dell’olio da olive (ma non solo) nelle mense scolastiche. Chi mi segue sa quanto ci tengo a questo argomento e tante volte ho sollevato la questione, che pare però davvero ingarbugliata.

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