LE SETTE RAGIONI CHE FANNO DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA UN EFFICACE E POTENTE PROTETTORE DELLA SALUTE

PREMESSA

Ogni volta che ascolto discorsi o leggo testi sul valore nutrizionale e salutistico dell'olio extravergine di oliva, mi sembra che manchi qualcosa. L'enfasi su un componente o un gruppo di componenti finisce per mettere in ombra l'effetto complessivo e sinergico di composti diversi e preziosi.

Vorrei tentare – se mi riesce – di dire quale è davvero, compiutamente e complessivamente, l'apporto salutare dell'abitudine al consumo quotidiano di olio extra-vergine di oliva. Lo dirò in 7 punti che illustrano le 7 ragioni che fanno dell'olio extra vergine di oliva “un efficace e potente protettore della salute”:

1. Antiossidanti, antiinfiammatori e antitumorali

2. La singolare affinità fra l'olio extra-vergine di oliva e le nostre cellule

3. L'acido oleico: una benedizione di Dio!

4. L'armonico trio degli acidi grassi in omega

5. Il pool degli anti-ossidanti lipofilici

6. Il pool degli antiossidanti idrofilici

7. “Balance is everything, l'equilibrio è tutto!”

Todi e Milano, Aprile 2016

Claudio Peri

Professore Emerito dell'Università di Milano. Presidente del Centro Studi per la Qualità dell'Accademia dei Georgofili. Autore del testo “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, Wiley, 2014 (claudio.peri@fastwebnet.it)

RAGIONE N. 1

Antiossidanti, antiinfiammatori e antitumorali

Una sostanza antiossidante è una sostanza capace di “spegnere” i radicali liberi, molecole straordinariamente reattive e tossiche, scorie del nostro metabolismo, iniziatori e propagatori di quasi tutte le malattie croniche dai tumori alle malattie cardio-vascolari, dall'artrosi alla vecchiaia.

Una sostanza antiinfiammatoria è una sostanza che blocca enzimi o proteine coinvolte nella propagazione delle infiammazioni. Quando nel 2005 alcuni ricercatori americani trovarono che un composto fenolico presente nell'olio extra vergine di oliva (l'oleocantale) aveva una attività antiinfiammatoria, simile a quella dell'ibuprofene, il più conosciuto e utilizzato farmaco antiinfiammatorio, tutto l'ambiente dell'olio di oliva si … infiammò. In realtà ricercatori italiani (in particolare GF. Montedoro e M. Servili) avevano già identificato queste molecole e ne avevano descritto le proprietà antiossidanti. Ma tant'è: l'Italia fu tutta presa dall'entusiasmo per le scoperte della scienza forestiera! Questa osservazione in realtà ci dice che le stesse categorie di molecole (derivati fenolici del ligstroside) hanno sia un'azione antiossidante che un'azione antiinfiammatoria.

L'attività antitumorale è ancor più difficile da spiegare perché i tumori si formano e si propagano con meccanismi ancor più vari e complessi. Tuttavia, le osservazioni più recenti confermano che molti tumori sono strettamente legati alle infiammazioni e molti iniziano proprio con un danno ossidativo. Dunque le sostanze antiinfiammatorie e antiossidanti sono anche antitumorali. I tre meccanismi antiossidanti, antiinfiammatori e antitumorali sono riconducibili a proprietà simili e largamente sovrapponibili alle quali contribuiscono tre pool di molecole contenute nell'olio extravergine di oliva: il pool degli acidi grassi in omega (ragione n. 4), il pool degli antiossidanti lipofilici (ragione n. 5) e il pool degli antiossidanti idrofilici (ragione n. 6). Questi tre pool preziosi sono come la santissima trinità, uni e trini: diversi, ma strettamente comunicanti e, ai fini del nostro benessere, strettamente cooperanti.

RAGIONE N. 2

La singolare affinità fra l'olio extra-vergine di oliva e le nostre cellule

Nell'olio extravergine di oliva sono contenuti circa due grammi (2000 milligrammi) di acqua per kg. Questo dato, che tra tutti gli oli vegetali caratterizza soltanto l'olio vergine di oliva, può essere spiegato in questi termini:

• circa 0,5 grammi di acqua sono legati ai componenti idrofilici e anfifilici dell'olio; questa acqua può essere considerata come “solubile”, cioè disciolta nell'olio.
• I rimanenti 1–1,5 grammi di acqua sono dispersi in goccioline con diametro inferiore al decimo di micron (decimillesimo di millimetro!), così piccole da non essere separabili né per centrifugazione né per filtrazione. Un grammo di acqua dà luogo, a queste dimensioni, a decine di miliardi di microgocce. Se fossero visibili, i nostri occhi percepirebbero l'olio extra-vergine di oliva come velato da una fittissima nebbia di microgocce di acqua. Tutto ciò ci autorizza a definire l'olio extravergine di oliva come una microemulsione di acqua-in-olio.

Non facciamoci ingannare: la torbidità che si osserva macroscopicamente in un olio appena estratto al frantoio non dipende tanto da questo fenomeno quanto dalla modesta efficienza della centrifuga di finitura. E questa è una torbidità grossolana, dovuta a materiale solido in sospensione, che è fattore di instabilità e di alterazione durante la conservazione dell'olio. Torniamo all'acqua dispersa nelle microgocce con diametro inferiore al decimillesimo di millimetro: per quanto piccola si tratta di una dimensione molto superiore a quella delle molecole e degli enzimi, che è dell'ordine del nanometro (milionesimo di millimetro) e dunque le microgocce sono i contenitori ideali degli antiossidanti idrofilici. Si parla tanto di “nanotecnologie” per dire della possibilità di cui oggi la tecnologia più sofisticata dispone per creare strutture attive alla dimensione del nanometro. Ebbene: un olio extra-vergine di oliva è un fantastico, naturale, reattore di nanotecnologie in cui avviene la formazione e l'accumulo di sostanze preziose per la salute.

C'è poi una seconda considerazione da fare ed è la somiglianza e affinità dell'olio extravergine di oliva con le pareti delle cellule del nostro organismo, anch'esse formate da sistemi di componenti idrofilici, lipofilici e anfifilici, che hanno il compito di selezionare tutto ciò che entra e che esce dalle cellule del nostro corpo. Nessun altro olio vegetale ha componenti idrofilici dispersi né può vantare questa singolare affinità fra i suoi costituenti e i meccanismi più intimi e vitali del nostro metabolismo cellulare.

RAGIONE N. 3

L'acido oleico: una benedizione di Dio!

Tra i diversi acidi grassi che caratterizzano la composizione dei trigliceridi, la natura ha una certa propensione a produrre acidi grassi con 18 atomi di carbonio (perché abbia questa propensione non lo sa nessuno: è così, punto e basta). Il più semplice acido grasso con 18 atomi di carbonio è l'acido stearico, che difatti è largamente presente in natura e particolarmente nei grassi animali. Tra le sue caratteristiche ci sono il fatto che è molto stabile e resistente alla ossidazione e che ha una temperatura di fusione di 69°C, dunque è solido a temperatura ambiente e anche alla temperatura del nostro corpo, che è 37°C. La prima caratteristica è interessante perché l'ossidazione dei grassi non conduce a nulla di buono, ma la seconda è molto pericolosa per la nostra salute poiché l'acido stearico solido è un grave handicap per la sua mobilitazione nel nostro organismo, per la plasticità delle membrane cellulari, per la facilità di accumulo alle pareti delle nostre arterie.

Alcuni vegetali operano spesso un cambiamento dell'acido stearico. Un enzima, che si chiama deidrogenasi, fa un'operazione di altissima precisione: asporta due atomi di idrogeno (un'inezia) esattamente al centro della molecola dell'acido stearico e li sostituisce con un doppio legame. Per effetto di questo semplice e precisissimo cambiamento, la molecola di acido stearico che è diritta e rigida, diventa flessibile, si piega in due e assume una forma a V: il suo punto di fusione, che era di 69°C diventa di 13°C e pertanto il nuovo acido grasso è perfettamente fluido alla temperatura di 37°C del nostro corpo. Questo nuovo acido grasso è l'acido oleico. Esso partecipa alla formazione delle membrane cellulari e le rende flessibili, quasi fluide, rafforzandole e favorendo la riparazione delle cellule e dei tessuti danneggiati; abbassa la pressione sanguigna; riduce il pericolo della formazione di grumi solidi alle pareti delle arterie (aterosclerosi); abbassa il livello delle lipoproteine cattive (LDL) e fa aumentare quello delle lipoproteine buone (HDL); ha effetti calmanti sugli attacchi di asma; nei cosmetici contribuisce a rendere la pelle liscia e morbida…

In sintesi, l'acido oleico è, per la nostra salute, una vera benedizione di Dio.

Occorre dire che tutti gli oli vegetali ne contengono in proporzione elevata e perfino i grassi degli animali monogastrici come il suino. Ma se consideriamo i grassi alimentari ricchi di acido oleico come l'élite, la formula uno dei cibi ad apporto lipidico della nostra dieta, si può dire che l'olio di oliva parte sempre in pole position. In cento grammi di olio di oliva ce ne sono almeno 60 di acido oleico: un incredibile vantaggio della dieta mediterranea.

RAGIONE N. 4

L'armonico trio degli acidi grassi in omega

Gli acidi grassi in omega sono acidi grassi insaturi in cui il doppio legame viene indicato con la posizione in omega, cioè la posizione contando dalla fine invece che dall'inizio della catena degli atomi di Carbonio. Perché i nutrizionisti si siano divertiti a invertire il senso della conta degli atomi di carbonio non lo so. Il fatto è che questo linguaggio è diventato importante per parlare del valore salutistico degli acidi grassi.

Il primo fatto rilevante è che si è scoperto che due acidi grassi, un omega-6 e un omega-3 sono indispensabili nella dieta (acidi grassi essenziali) perché il nostro organismo ne ha bisogno e non è in grado di sintetizzarli per conto suo. Essi sono:

• l'acido linoleico, detto omega-6 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio omega-6 e omega-7. Ne possiede poi un secondo in posizione identica all'acido oleico, cioè fra gli atomi di Carbonio omega-9 e omega-10.
• l'acido α-linolenico, detto omega-3 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio in omega-3 e omega-4. Ne possiede poi altri due in posizioni identiche a quelli dell'acido linoleico.

Studi ed esperimenti “in vivo” hanno dimostrato che gli omega-3 e gli omega-6 svolgono funzioni protettive nei riguardi delle malattie cardiovascolari. La notizia è diventata talmente popolare che alcune case farmaceutiche hanno trovato un business interessante nella commercializzazione di pillole e pasticche di omega-3.

E l'olio extra-vergine di oliva?

Nessuno ne parla, ma in realtà ha una dotazione rilevante di omega-3 e di omega-6 e per di più un equilibrio fra questi e l'acido oleico che viene considerato ottimale dai nutrizionisti. Non c'è dubbio che acido linoleico e acido α-linolenico siano molto suscettibili all'ossidazione e questo è il loro tallone di Achille. Se diamo il valore di 1 alla suscettibilità all'ossidazione dell'acido oleico, quella dell'acido linoleico è 64 e quella dell'acido α-linolenico è 100. Gli acidi grassi essenziali sono dunque vulnerabilissimi all'ossidazione e, una volta ossidati, perdono la loro qualità salutistica. Per questo è necessario che nella nostra dieta di acido α-linolenico ce ne sia poco, di acido linoleico ce ne sia un po' di più e di acido oleico ce ne sia in abbondanza. Nell'olio extravergine di oliva la concentrazione di acido α-linolenico varia dallo 0,2 all'1,5%, quella di acido linoleico varia dal 6 al 15%, mentre di acido oleico ce n'è più del 70% degli acidi grassi totali. Possiamo concludere che l'olio extra-vergine di oliva non solo è un'ottima fonte di acidi grassi essenziali, ma anche una fonte in cui gli acidi grassi in omega sono in un perfetto bilanciamento ai fini della loro stabilità ed efficacia salutistica.

RAGIONE N. 5

Il pool degli antiossidanti lipofilici

Gli antiossidanti lipofilici sono sostanze solubili nella parte lipidica, cioè nella miscela di trigliceridi che costituisce oltre il 98% dell'olio extra-vergine di oliva. Per non perderci in un elenco eccessivamente dettagliato, mi limiterò a citare i tre quantitativamente più importanti:

1. L'α-tocoferolo (vitamina E) è contenuto nell'olio extra-vergine di oliva in concentrazioni variabili da 150 a 250 mg per kg. E' il componente sul quale è stata svolta la più ampia sperimentazione clinica. Ha una elevata capacità di intercettazione dei radicali liberi; previene l'ossidazione delle lipoproteine cattive (LDL) che è il passaggio verso le malattie cardiovascolari. Nell'olio extra-vergine di oliva il rapporto di  concentrazione fra α-tocoferolo e gli acidi grassi poliinsaturi, che sono i suoi partner nell'azione antiossidante, è quello che ne garantisce la massima efficacia.
2. I fitosteroli. Anche questo è un tema reso popolare dalla pubblicità di alcuni prodotti alimentari. L'olio extra-vergine di oliva non contiene colesterolo, ma soltanto fitosteroli da 1 a 2,5 g per kg, il 90-95 % dei quali è costituito da β-sitosterolo. I fitosteroli riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue ed hanno dimostrato effetti antitumorali significativi nei riguardi del tumore della prostata, del colon e dello stomaco.
3. Lo squalene. E' un antiossidante di cui è particolarmente ricco l'olio di fegato degli squali e di cui l'olio extra-vergine di oliva è una delle fonti alimentari più importanti. Neutralizza i radicali liberi; stimola alcuni meccanismi immunitari; protegge la pelle dalla radiazioni UV; contrasta lo sviluppo di alcune forme di tumore.

Sostanze antiossidanti liposolubili sono talora presenti anche negli oli vegetali provenienti da semi (soia, girasole, colza, arachide, mais, ecc.), ma vengono eliminate nel processo di raffinazione, come del resto accade anche nella produzione di oli di oliva raffinati derivanti da sanse e da oli lampanti. Dunque il pool degli antiossidanti lipofilici rappresenta un valore aggiunto dell'olio extravergine di oliva rispetto agli altri oli vegetali che pure sono caratterizzati dalla presenza di acido oleico e di acidi poliinsaturi essenziali. Questo punto merita di essere sottolineato dato che le sostanze che differenziano gli oli extravergini di oliva da quelli di semi sono quelle più significative in termini salutistici. Ma questa differenza pur molto significativa non è tutto: il bello viene al prossimo punto con la ragione n° 6.

RAGIONE N. 6

Il pool degli antiossidanti idrofilici

Gli antiossidanti idrofilici sono solubili in acqua e la loro presenza caratterizza in maniera esclusiva gli oli extra-vergini di oliva; nessun altro olio vegetale ne contiene. Si tratta di un dato così anomalo da aver attratto la curiosità di molti ricercatori negli ultimi due o tre decenni. Da cosa deriva la unicità di questa presenza?

1. In primo luogo dal fatto che l'olio extra-vergine di oliva è una microemulsione di acqua-in-olio come abbiamo cercato di spiegare nella ragione n° 2. I nano-reattori finemente dispersi negli oli extra-vergini consentono la formazione e la presenza di molecole idrofiliche biologicamente attive.
2. In secondo luogo la unicità è legata alla natura stessa di tali sostanze. Esse appartengono ad una famiglia di sostanze fenoliche che deriva da due capostipiti, l'oleuropeina e il ligstroside, la cui produzione è una esclusiva quasi assoluta del metabolismo dell'olivo.
3. In terzo luogo la unicità è legata alla tecnologia di estrazione dell'olio dalle olive e particolarmente alla fase di gramolatura, durante la quale tali sostanze si formano e si trasferiscono con un sapiente gioco di polarità e diffusione dalla fase acquosa alla fase oleosa.

Questo terzo punto merita in particolare la nostra attenzione. L'oleuropeina e il ligstroside sono poco solubili in acqua e per niente in olio. Quando, dopo la frangitura, vengono liberati i contenuti delle cellule oleifere delle olive, alcuni enzimi idrolitici staccano dalla molecola dell'oleuropeina o del ligstroside un residuo glucidico e gli agliconi che ne risultano sono praticamente insolubili in acqua e poco solubili in olio. A questo punto, l'intimo contatto della fase acquosa con l'olio fa sì che una parte degli agliconi si trasferisca nell'olio. Fra questi agliconi e i loro derivati si trovano le sostanze con potere antiossidante, antiinfiammatorio e antitumorale. Queste sostanze così utili per la nostra salute sono anche quelle che conferiscono all'olio i gusti amaro e piccante, così apprezzati dai consumatori nelle varie preparazioni culinarie.

La sapienza antichissima della tecnologia olearia consente dunque – con questo preciso e sofisticatissimo dosaggio delle polarità dei costituenti e del loro trasferimento dalla fase acquosa a quella oleosa – di far sì che l'olio si arricchisca di queste preziose sostanze in maniera controllata e non eccessiva, utile per la nostra salute, ma evitando di diventare troppo amaro o troppo piccante per essere gustato nei nostri cibi. Del valore salutistico di queste sostanze non diremo altro, la letteratura scientifica è piena di riferimenti a questo proposito sicché il mio timore è che se ne parli in maniera esclusiva, trascurando gli elementi di fondamentale importanza che ho illustrato nelle 5 ragioni precedenti. E' invece tempo di leggere e meditare molto seriamente la ragione n° 7, l'ultima di questa carrellata scientifico-divulgativa sulle ragioni che fanno dell'olio extra-vergine di oliva “un efficace e potente protettore della nostra salute”.

RAGIONE N. 7

Balance is everything, l'equilibrio è tutto!

Un mito della mia fanciullezza di modestissimo praticante della pallacanestro era John Wooden, forse il più grande allenatore di pallacanestro che sia mai esistito. Come allenatore della squadra di UCLA (University of California Los Angeles) negli anni '60 e nei primi anni '70 dello scorso secolo egli aveva vinto tutto praticando con la sua squadra un gioco veramente “stratosferico”. Per due volte fu inibito alla sua squadra di partecipare alle Olimpiadi come rappresentante degli USA, perché ciò avrebbe tolto ogni interesse a quel torneo olimpico. Troppo forti! L'ho ritrovato a Los Angeles una ventina di anni fa, docente della Università di Los Angeles di un corso di management al quale era stato chiamato a viva forza da alcuni suoi giocatori divenuti nel frattempo giornalisti o grandi manager o professori. Tra i 17 principi del suo stile di management, usati alla sua scuola come mantra da ricordare a memoria in ogni attività di leadership e di management ce n'è uno che dice: “Balance is everything” (“l'equilibrio è tutto”).

Nelle sue parole riferite alla squadra di basket: “I must have offensive balance, defensive balance, squad balance, emotional balance, mental balance, balance, balance, balance ...” In altre parole: equilibrio come fondamento della saggezza e del comportamento. Ho sempre pensato che l'olio extra-vergine di oliva debba essere visto e trattato con una profonda consapevolezza che il suo valore dipende dal suo equilibrio:

1. Equilibrio fra una compenente lipofilica e una componente idrofilica in una microemusione di acqua-in-olio. Equilibrio fra un insufficiente e un eccessivo contenuto di acqua.
2. Equilibrio dell'acido oleico fra la sua resistenza all'ossidazione e il suo punto di fusione in modo da ottenere la migliore compatibilità con le sue funzioni e le nostre esigenze biologiche.
3. Equilibrio fra gli acidi grassi in omega in modo da garantirne la presenza necessaria, ma senza eccessi pericolosi per la stabilità ossidativa dell'olio.
4. Equilibrio fra i contenuti di acidi grassi poliinsaturi e l'α-tocoferolo in modo da esprimere al meglio il loro potenziale antiossidante coordinato.
5. Equilibrio nel pool degli antiossidanti liposolubili, in una complessa interazione di acidi grassi, alcoli e alcoli insaturi liposolubili, idrocarburi,…
6. Equilibrio nel pool degli antiossidanti idrosolubili in modo da conseguire il più perfetto equilibrio fra apporto salutistico e gradevolezza sensoriale.
7. Equilibrio del consumo. Ogni eccesso di ciò che fa bene finisce per far male. Il consumo raccomandato dell'olio extra-vergine di oliva è compreso fra 20 e 30 grammi al giorno in media, per un individuo di età media e di peso medio (?!). Oltre questi limiti l'eccesso di lipidi farebbe un danno maggiore del beneficio.

Equilibrio, questo è il segreto e la forza dell'olio extra vergine di oliva. Se c'è una cosa che non corrisponde in alcun modo all'immagine che ho cercato di dare sul valore salutistico dell'olio è che qualcuno creda di riprodurne l'efficacia isolando alcuni suoi componenti, come è stato tentato vendendo pillole di idrossitirosolo o di agliconi del ligstroside. L'equilibrio presuppone la molteplicità e l'armonia tra diversi e ciò dovrebbe consigliare maggior prudenza a chi stabilisce soglie di eccellenza e graduatorie di qualità fondandosi sulle concentrazioni di alcune sostanze o sull'aspetto sensoriale prescindendo da quello salutistico...

Grazie al Prof. Claudio Peri, Professore Emerito dell'Università di Milano. Presidente del Centro Studi per la Qualità dell'Accademia dei Georgofili. Autore del testo “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, Wiley, 2014  (QUI)  per questo grande contributo che ha voluto condividere con i lettori del blog gastroliArt!

(claudio.peri@fastwebnet.it)