Le olive sono sane, ottime, ma il risultato finale non è quello che ti
aspettavi. Accade spesso, lo sento dire quotidianamente da olivicoltori che dopo
essere stati in frantoio,
lamentano degli errori in fase di estrazione dell’olio. Bene, bisogna partire
dalle olive e dalla coltivazione. Quando ci si comporta bene dal punto di vista
agronomico, si curano bene le olive e si raccolgono al giusto grado di
maturazione, la quantità di composti fenolici nell’olio è elevata e di
conseguenza l’olio si candida ad avere un valore qualitativo alto.
Si inizia dalla fase di
frangitura, ovvero la fase di frantumazione dei frutti che provoca la
lacerazione delle loro pareti cellulari in modo da liberare le goccioline di
olio contenute nelle cellule oleifere. Da qui parte anche la caratterizzazione
del prodotto finale e le differenze stanno proprio nei vari sistemi di
frangitura delle olive: il sistema tradizionale a molazza e il sistema moderno
con frangitori meccanici ad alta velocità. Secondo la letteratura scientifica ad
influenzare le caratteristiche dell’extra vergine è l’energia – in termini di
quantità – che viene fornita per lo svolgimento della frangitura. Il frangitore
a martelli è forse il sistema che applica più energia nell’estrazione, mentre
quello tradizionale (molazze) è il più lento, quello che applica meno energia.
Con i frangitori meccanici in genere (a coltelli, a dischi ecc.) e quello a
martelli in particolare, si ottiene un maggior rilascio di sostanze fenoliche e
clorofilla rispetto alla molitura con molazze, come si vede anche nei grafici
sotto riportati.
Altro aspetto importante è la gramolatura della pasta di olive. Grossa parte di quello che sentiamo nell’olio d’oliva – come aromi e particolari sensoriali – viene da questa operazione; infatti, è proprio in questa fase che le sostanze fenoliche presenti nelle olive si rendono disponibili a passare nell’olio attraverso fenomeni biochimici. La gramolatura è strettamente connessa alla resa in olio, in realtà non è altro che un continuo rimescolamento dell’impasto finalizzato alla rottura dell’emulsione acqua/olio e a favorire la coalescenza delle goccioline di olio in modo da aumentare la frazione di olio libero. Fondamentale è la scelta della coppia tempo/temperatura di gramolazione perché incide notevolmente sulla quantità (resa in olio %) e sulla qualità dell’olio estratto. I tempi di gramolatura non devono essere troppo lunghi perchè potrebbero attivarsi dei processi sgraditi e, anche la temperatura della pasta non deve essere molto alta perché si potrebbero riscontrare dei difetti aromatici nell’olio. D'altronde, anche temperature basse (al di sotto di 20°) rallentano l’estrazione di composti fenolici. Sarebbe importante descrivere anche l’importanza della varietà di olive nella fase di gramolazione, ma ne parleremo in un’altra occasione. La gramola comunque, in frantoio, la si dovrebbe trovare ben tenuta e non sporca.
La separazione, una fase
altrettanto importante. Negli ultimi 30 anni questo processo ha subito una
rapida e continua evoluzione. L’attenzione va posta sull’impiego dell’acqua di fluidificazione
delle paste di oliva negli impianti di separazione per centrifuga (decanter) in
quanto l’aggiunta di acqua calda alla fase di separazione impoverisce l’olio in termini di contenuto di composti
fenolici, elementi di fondamentale importanza. Esistono varie tipologie
di Decanter:
Decanter a due fasi: separa l’olio dalla sansa umida, senza aggiunta di acqua di
fluidificazione.
Decanter a due fasi e mezza: a tre uscite
che, senza aggiunta di acqua di
fluidificazione, consente di separare la sansa dall’acqua di
vegetazione.
Decanter a tre fasi: consente di ottenere
la separazione di olio, sansa ed acqua di vegetazione. Necessita dell’aggiunta
di volumi di acqua di fluidificazione.
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