Gli organi di senso rappresentano il tramite grazie al quale
l’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. I tre sensi (vista, gusto, olfatto)
funzionano secondo un meccanismo che prevede l’esistenza di uno stimolo il
quale viene captato da cellule specifiche e quindi tradotto in un segnale
elettrico che giunge al cervello dove viene decodificato.
La vista
È un senso molto allenato
(fiducia nelle percezioni) ed è il senso che da un riscontro immediato, stabile,
e non ci affatica affatto. Oltretutto è il senso che ci permette valutazioni a
distanza e di esprimere termini facilmente comunicabili e condivisibili. La
vista ci permette di valutare il colore e la limpidezza, ovvero l’assenza di torbidità. Normalmente
l’olio può assumere colorazioni che vanno dal giallo paglierino al verde, più o
meno intenso, ed il colore è dato da clorofille, feofitine e caroteni (luteina
e ß-carotene) a secondo della loro prevalenza.
L’organo principalmente
coinvolto nella percezione del gusto è la lingua. I bottoni gustativi
sono contenuti in strutture specializzate, le papille gustative, che si
presentano come delle protrusioni o pieghe. Le papille sono di diverso tipo: fungiformi, presenti prevalentemente nella parte
anteriore della lingua (sulla punta e lungo i bordi), foliate,
lungo i bordi della lingua, vallate, nella
parte posteriore e filiformi con attività di
tipo “tattile” e non gustativa. Le caratteristiche dell’olio vergine di oliva
che influiscono sul gusto sono date dai composti fenolici (polifenoli o biofenoli).
Sono le sostanze antiossidanti, molto importanti sia per la vita dell’olio che
per la vita di chi ne consuma, in quanto – come sappiamo – sono sostanze
benefiche per il nostro organismo. Sono anche le sostanze responsabili dell’amaro
e piccante dell’olio, perché interagiscono con le cellule gustative. L’amaro e
il piccante, per chi ancora ne ha dubbio, sono attributi assolutamente
positivi, li troviamo infatti negli oli vergini di oliva con un alto contenuti
di polifenoli (almeno superiore a 350 mg/Kg di olio).
L’olfatto
L’analisi sensoriale è
l’analisi di un prodotto mediante l’apparato sensoriale dell’uomo e l’utilizzo
di opportune tecniche consente di esprimere giudizi affidabili scientificamente.
Dal bulbo olfattivo vengono captate le sostanze volatili presenti nell’olio,
che vengono trasmesse alle cellule nervose dell’apparato nasale. Queste
sostanze volatili sono responsabili del flavour
dell’olio vergine di oliva. L’alta quantità di alcuni composti volatili
caratterizzano gli oli di oliva di alta qualità, questi vengono prodotti
principalmente per ossidazione degli acidi grassi: enzimi endogeni delle piante
sono responsabili dell’aroma positivo degli oli di oliva, mentre l’ossidazione
chimica e l’attività microbica di enzimi esogeni portano entrambi alla formazione di
composti volatili associati ai difetti sensoriali. I composti volatili vengono
rilasciati in frangitura (circa 70-80%) e continuano a formarsi anche in
gramolatura (circa 20-30%).
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