L’ho detto tante volte, e ne sono convinto: per valorizzare al meglio gli oli extravergini c’è bisogno della ristorazione e del territorio. Gli extravergini ottenuti dalle olive coltivate nel territorio uniscono fortemente i piatti della tradizione, grazie ad un legame intimo e profondo. Mi emoziono sempre quando vedo gli Ulivi secolari che si affacciano dalle maestose montagne, sono l’espressione di un ricordo, ancora vivo, dell’ambiente all’origine, di partenza.
I piatti tipici di una terra, elaborati nei secoli dalle nostre nonne nate e cresciute in un determinato luogo, esprimono un forte radicamento col territorio e bisognerebbe associare quelle ricette ai prodotti tipici da cui provengono. Questo compito e questa responsabilità spetta al cuoco, scegliere e interpretare la materia prima. Allora rinunciamo agli oli che non sono de territorio? Certamente no, tutti gli extravergini di qualità devono essere usati, ma ciò che noto nella ristorazione è che si ignorano completamente gli oli territoriali e molto molto spesso vengono scelti oli di bassa o bassissima qualità. La ristorazione non dimostra affatto di essere sensibile, e ritiene – secondo me – che l’olio sia un banale condimento poco importante nella realizzazione di un piatto. Ovviamente è un grande errore.
Nessun commento:
Posta un commento