Qualità, quando conta il giusto grado di maturazione

Le caratteristiche dell’olio prodotto variano a seconda della gestione dell’oliveto e, soprattutto, con la fondamentale operazione della raccolta. Complesse, così si possono definire, le tecniche agronomiche che normalmente vengono praticate nell’oliveto e che interagiscono con il processo di maturazione delle olive. Non è solo la varietà dell’olivo quindi, a modificare i principali componenti di qualità, ma anche la scelta dell’epoca di raccolta, il microclima e l’andamento climatico e la natura del terreno. L’olio, contenuto nei vacuoli, è preservato dalle pareti cellulari a loro volta costituite da sostanze pectiche che - sostanzialmente - hanno la funzione di mantenere compatto il tessuto e rappresentano quindi il materiale cementante delle cellule vegetali. Altrimenti, dal contatto con i complessi enzimatici responsabili dei processi endogeni, si provocherebbero delle deteriorazioni di carattere ossidativo e idrolitico che andrebbero a modificare negativamente le componenti responsabili della qualità dell’olio.

Valutare la maturazione delle olive significa misurare la consistenza della polpa, che tecnicamente si fa con il penetrometro, uno strumento che misura la resistenza della drupa alla penetrazione. La consistenza infatti diminuisce nel corso della stessa maturazione, in contemporanea al cedimento strutturale del complesso peptico ed anche la presenza di sostanze antiossidanti naturali come i biofenoli diminuisce durante fine maturazione, mentre gli antociani - composti che conferiscono colore all’oliva ed anche ad altri frutti - registrano un notevole incremento. Ciò che rappresenta l’immediato indicatore del grado di maturazione è poi l’invaiatura, che evidentemente indica il momento nel quale molti componenti responsabili della qualità dell’olio presenti nelle olive, aumentano con l’intensificarsi della pigmentazione del frutto. Superato però un certo livello, si perdono tutti (quasi) i componenti positivi che troviamo negli extravergini di qualità, è quindi bene raccogliere le olive al giusto grado di maturazione! Lo sapete per esempio che nel corso della maturazione avviene una diminuzione dell’acido palmitico ed un aumento dell’acido oleico? E che nelle prime fasi di maturazione c’è un aumento del rapporto acidi insaturi/saturi? E che questo costituisce una grande importanza per ottenere un olio di qualità?

Se si raccolgono le olive in una fase successiva a quella della pigmentazione, per esempio, si verificano delle trasformazioni fisiologiche e anatomiche dei frutti, in particolare si verifica una diminuzione della clorofilla e dei composti volatili fenolici. Così produrremo un olio tendenzialmente piatto e senza riferimenti organolettici. E’ importante mantenere inalterata la composizione chimico-organolettica del frutto e questo è possibile esattamente quando l’olivicoltore pone massima attenzione nello scegliere e nel valutare il momento ottimale della raccolta, oltretutto l’impatto si ha anche sulla quantità di prodotto ottenibile. Infatti, le quantità di olio ottenibili dalle cultivar, hanno uno sviluppo diverso a seconda dell’evoluzione della maturazione delle olive e, pertanto, è opportuno effettuare un monitoraggio continuo dello stato di maturazione e definire il momento opportuno per la raccolta in modo da ottenere la massima quantità e la migliore qualità della produzione.

Infine, sottolineo i tre elementi più importanti per ottenere il massimo rapporto di qualità e quantità della produzione: componenti del frutto, le modificazioni che intercorrono durante la fase di maturazione e l’epoca di raccolta. Da questi tre elementi dipende l’eccellenza o meno dell’olio extravergine che si produce, fermo restando che il frutto deve essere sano durante la raccolta, durante il trasporto in frantoio nelle cassette sfinestrate e soprattutto deve essere ben chiaro che le olive vanno portate alla molitura entro le 12 ore!