Ravioli alla grigia con sugo di pomodoretto fresco e caciotta


Primo piatto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
*Pasta per i ravioli
Farina di semola 150 gr
Farina “00” 150 gr
Acqua q.b.
Uovo fresco intero 180 gr
Sale e pepe q.b.
*Per il ripieno
Guanciale 100 gr
Cipolla oro 100 gr
Alloro n° 1 foglia (2 gr)
Olio extra vergine d’oliva 100 gr
Pecorino romano 50 gr
Vino bianco 100 gr
*Per la salsa
Aglio 10 gr
Olio extra vergine da olive 100 gr
Pomodoro ramato 300 gr
Caciotta 100 gr
Erbe aromatiche tritate 10 gr

PROCEDIMENTO
Impastare la pasta all’uovo con gl’ingredienti sopra elencati. Lasciar riposare in frigo per circa un ora prima di lavorarla. Per il ripieno tagliare le cipolle oro a julienne molto sottile, il guanciale a listarelle sottili di spessore ma di circa 0,5 cm di larghezza, appassire il tutto con poco olio ed una foglia d’alloro. Cuocere per circa 3 ore a fuoco moderato. Pestare una parte delle cipolle ed aggiungere il pecorino. Stendere la pasta all’uovo dello spessore di 2 mm e farcire con il ripieno alla grigia. Sovrapporre due sfoglie di pasta dove avremmo spennellato dell’acqua, favorendo la congiunzione delle due sfoglie, coppare i ravioli ed abbattere in negativo. Per la salsa ricavare dai pomodori ramati una concassea piccola, condirlo con il basilico, fresco a julienne, mentuccia, sale e pepe. Saltare la concassea con l’agio in camicia e l’olio extra vergine d’oliva, partendo da freddo. Cuocere i ravioli e saltarli con il condimento, impiattare i ravioli ( n°6 per piatto) e servire con caciotta grattugiata a julienne.



ABBINAMENTO DELL’OLEOLOGO
Un olio extravergine dal fruttato medio, con profumi di mandorla fresca, armonico e rotondo è certamente  giusto per questo primo piatto. Aggiungerei la nota di amaro e piccante leggermente accentuata ma non persistente.


di Danilo De Cristofaro - tutti i diritti riservati



2 commenti:

  1. Questo piatto è bello per gli occhi e delizia per il palato, complimenti !

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  2. Questo piatto è bello per gli occhi e delizia per il palato, complimenti !

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