Astringente, amaro e piccante. L’autentico extravergine

Se pensiamo al passato, alla storia, notiamo che molti prodotti alimentari hanno subito una massiccia evoluzione, soprattutto della materia prima che è passata da prodotto commodity a prodotto con un marchio di origine e tutela. Il vino da questa evoluzione ne è uscito vincitore, il consumatore oggi è in grado di distinguere le diverse fasce di prezzo a seconda della diversa qualità, delle differenze fra i diversi vini. Sul mercato internazionale invece notiamo che il consumatore non pone molta fiducia nell’olio extravergine, non è infatti disposto a pagarlo cifre nettamente superiori al semplice olio di oliva raffinato. In Italia viviamo situazioni di controsenso assoluto in cui l’olio extravergine sfuso molto spesso si colloca - come prezzo - al di sotto dell’olio di oliva raffinato.

Purtroppo ancora oggi abbiamo difficoltà a comunicare alcune caratteristiche tipiche dell’extravergine, facendo difficoltà a commercializzare prodotto autentico e di qualità. L’olio ricavato dalle olive è un prodotto molto molto complesso ma possiamo semplificare dicendo che ciò che fa la differenza fra gli extravergini è sostanzialmente la chimica. L’extravergine autentico va consumato certamente per piacere ma anche e soprattutto come investimento per la propria salute, perché sono davvero tanti gli effetti terapeutici dell’olio, a partire dagli antiossidanti. Sono tre tipi quelli particolarmente attivi nell’olio extravergine di qualità: Vitamina E, Biofenoli e Squalene.

L’importanza dei polifenoli (detti anche biofenoli perché si trovano nell’olio da olive allo stato naturale e senza aver subito alcun processo di trasformazione) è ormai riconosciuta da tutti come gli effetti positivi sulla salute che dipendono dal fatto che costituiscono la principale fonte di antiossidanti presenti negli alimenti. Interessante anche scoprire che i polifenoli si formano grazie a processi di metabolismo secondario innescati dalle piante per diversi scopi, ad esempio alcuni generano un sapore molto amaro per difendersi dall’attacco di animali erbivori o da patogeni in genere. Le proprietà dei polifenoli sono essenzialmente queste: antiossidante, anticancerogena, antiaterogena, vasodilatatrice, antinfiammatoria, antibatterica e antivirale. E’ bene ricordare che i polifenoli sono presenti non solo nell’olio extravergine ma anche in altri alimenti come il tè, il cioccolato fondente (almeno 80%), gli agrumi, le ciliegie, i melograni, l’aglio, la cipolla, i pomodori, i broccoli, la frutta secca e quant’altro. Ma è il contenuto dei polifenoli che cambia a seconda dei metodi di coltivazione, del grado di maturazione dei frutti alla raccolta e altri fattori essenziali per ottenere un prodotto ad alto valore salutistico. Quindi attenzione, perché nel caso dell’extravergine questa è una variabile da non sottovalutare.

Produrre un olio da olive di qualità non è facile, bisogna essere attenti, avere esperienza e investire molto. La qualità ha un costo, non dimenticatelo mai. Molto spesso vengono confuse le caratteristiche positive di un buon olio con quelle negative e questo perché un extravergine “autentico”, estratto da olive raccolte al giusto grado di maturazione, coltivate secondo criteri giusti e quindi caratterizzato da un alto contenuto di biofenoli (o polifenoli, è uguale) ed altri antiossidanti, tende a sembrare più “faticoso” per via di tre caratteristiche che vengono considerate sgradevoli o come difetti: l’amaro, il piccante e l’astringente. Sfatiamo il luogo comune dicendo che queste tre caratteristiche sono fondamentali nei grandi extravergine, devono essere assolutamente presenti, certo non aggressive al punto che non si può nemmeno mettere in bocca ma ci devono stare. Le proprietà benefiche infatti sono quasi direttamente proporzionali all’intensità degli aromi, dei profumi e delle caratteristiche sensoriali, fra cui quelle appena citate. Sostanzialmente un olio che non genera il pizzicore in gola ha una bassa presenza di oleocantale, oppure se non è amaro avrà un contenuto di tocoferoli o squalene ridotto e quindi una quantità di polifenoli totali ridotta. Potreste stare a consumare olio extravergine convinti che sia un olio ad alto valore salutistico e invece non è, questo voglio dire.

Per carità, alla fine è tutta una questione personale e di gusti, l’ho sempre detto che la qualità è il consumatore a deciderla. Però non c’è da confondersi, la scelta deve essere consapevole e quindi sappiate che l’autentico olio da olive extravergine, fondamentalmente è amaro, piccante e astringente.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati