L’extra vergine ha troppe variabili, si deve cambiare

L’olio d’oliva è un grasso, il re dei grassi. A volte però siamo troppo spinti, almeno noi assaggiatori e tecnici del settore, nel comunicare solo le eccellenze, solo gli oli con determinate caratteristiche chimiche e organolettiche. E infondo non abbiamo tutti i torti, se spostiamo l’attenzione sulla valutazione dei parametri relativi alla qualità salutistica di un olio extravergine. Pur non demonizzando mai gli oli extravergini a basso prezzo - quelli che troviamo sugli scaffali anche a 3 euro - continuiamo a vedere troppi consumatori che non comprendono le differenze. E nemmeno loro hanno tutti i torti, provate a destreggiarvi nei meandri di uno scaffale al supermercato, fra un olio extravergine da 3 euro e uno - sempre extravergine - da 8 euro! Il problema, evidentemente, sta nella categoria merceologica. Non ho dubbi, non ne ho.

Dunque, non abbiamo tutti i torti se spostiamo l’attenzione sulla valutazione dei parametri relativi alla qualità salutistica di un olio extravergine. Che cosa vi spinge davvero a consumare olio extravergine di oliva? Ve lo siete mai chiesto? Io si e scelgo l’extravergine secondo l’uso che ne devo fare, ma probabilmente voi no, perché non conoscete le variabili e le differenze – sostanziali – che intercorrono fra i vari tipi di extravergine e scegliete magari quello più economico. Avete ragione, perché neanche la legislazione aiuta a far comprendere che un olio extravergine di oliva va valutato e scelto anche per il contenuto in sostanza fenoliche bioattive e non solo per alcuni parametri analitici che ne garantiscono solo la purezza (cioè che è estratto dalle olive). Al contenuto di sostanze fenoliche bioattive si legano alcune proprietà di prevenzione dalle malattie cardiovascolari, tumorali ecc… ed è proprio questo uno dei motivi che dovrebbero spingere a consumare l’extravergine “vero”. Sapete che un olio classificato extravergine può contenere da 40 mg/kg a 900 mg/kg? E sapete qual è la differenza? L’extravergine che ha 40 mg/kg non potrà avere nessun effetto benefico sull’uomo mentre un extravergine che ne ha 400 mg/kg o più, può avere effetti benefici sull’uomo. Ma il contenuto di queste sostanze, purtroppo, oggi, non si può riportare in etichetta e quindi il consumatore mai potrà conoscere le differenze tra un extravergine e un altro, sono tutti extravergine, uguali.

E poi, mi sembrerebbe giusto e corretto anche nei confronti del produttore, che con tanta dedizione e a dispetto di chi non vuole che questo accada, continua imperterrito a produrre oli extravergini di alta qualità e a comunicare queste differenze con la cultura di prodotto e con l’ausilio di tecnici esperti assaggiatori che amano l’olio e l’ulivo.