Riccio di seppia con pancetta e petali di pomodoro

INGREDIENTI
Seppia 1 kg
Pancetta affumicata 100 gr
Nero di seppia 20 gr
Pomodoro ramato 1kg
Basilico 30 gr
Olio d’oliva extra vergine fruttato leggero 6,o cl
Sale 5 gr
Pepe bianco 1 gr
Fumetto di pesce 1 lt
Acciuga fresca 300 gr
Zucchine 300 gr

PROCEDIMENTO
Tagliare le seppie a listarelle di circa 6 cm, salare e pepare.
Formare degli involtini, raccogliendo una decina di listarelle alla volta e avvolgerle in una fettina sottilissima di pancetta affumicata. Con i pomodori ramati, formare dei petali, bianchendoli e privandoli dei semi e della buccia esterna. Tagliare a julienne le zucchine e spadellare velocemente in una padella antiaderente con poco olio, mantenendole belle croccanti. Far ridurre il fumetto di pesce, aggiungere il nero di seppie, aggiustare di sapore e di consistenza, montare con olio. In una padella antiaderenti dorare gli involtini con poco olio, che cuocendo arricceranno. Terminare la cottura in forno.

PRESENTAZIONE

In un piatto fondo mettere la salsa, adagiare due ricci di seppia intrecciati con due petali di pomodoro tiepidi e conditi, disporre in alto la julienne di zucchina, e lucidare con alcune gocce di olio extravergine.


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