Il basso prezzo non necessariamente è frutto di frodi o adulterazioni. Lo scandalo dell'olio: fra realtà e scemenze

La mia passione per l’ulivo ha origine occasionale, non voluta, e come i più grandi amori non smette mai di perseverare nel tempo quella voglia di conoscersi, riscoprendosi sempre. Non amo sentire sciocchezze che riguardano il mondo dell’olio, soprattutto da chi il settore lo conosce bene (almeno spero) ma non si vuole rendere conto della realtà dei fatti. Mi piacerebbe invece individuare in tutti una maggiore consapevolezza del prodotto, una maggiore cultura. Ormai conosciamo tutti quello che tutti chiamano “lo scandalo dell’olio” che in questi giorni sta invadendo le nostre case, quasi a irrompere volutamente nella nostra coscienza per comunicarci una volontà imposta, distorta. Un’imposizione.

Esprimo il mio pensiero, nella consapevolezza di non conoscere del tutto il comparto oleario, ma di avere abbastanza nozioni per poter manifestare il mio dissenso, la mia opposizione a certe osservazioni ipocrite. In Italia si consumano circa 700.000 tonnellate di olio ma se ne producono poco più di 230.000 tonnellate di cui circa la metà viene esportata grazie al Made in Italy. Questi sono i numeri, a scapito di un comparto che è fermo da più di trent’anni, immobile, senza beneficiare di nessun intervento propositivo da parte di chi dovrebbe tutelare l’olivicoltura. In poche parole ci vantiamo del nulla, o meglio, della potenzialità che un Paese come il nostro potrebbe esprimere facilmente. Quello che non ci manca invece è l’attività mediatica, la capacità di allarmare i consumatori con un tempismo perfetto, la capacità di distruggere anche quella potenzialità che con un po’ di innovazione potremmo sviluppare per competere seriamente con il resto del mondo oleario. La Spagna produce 1.200.000 tonnellate di olio, ha investito 20 anni fa nel superintensivo, si è innovata e quindi ha notevolmente ridotto i costi di produzione dell’olio. Direi che sono stati bravi. Ebbene, visti i numeri, direi anche che noi italiani siamo “obbligati” ad acquistare olio dagli altri paesi e meno male che ci sono paesi che ne producono abbastanza.

Sulla qualità ci sarebbero tante cose da dire e specificare, ma diciamo che i parametri da tenere in considerazione per stabilire la classe merceologica degli oli sono due: l’esame chimico e quello organolettico. Sui parametri chimici per fortuna c’è poco da fare, se un extravergine è conforme a quanto indicato dalla Legge in materia nessuno può opinare. E’ extravergine e basta ed è dimostrabile perché prima che una azienda metta sul mercato olio fa le dovute verifiche e analisi. Il problema nasce quando si parla di analisi organolettica. Un olio infatti, per essere riconosciuto extravergine, deve risultare idoneo anche all’analisi organolettica. Quest’ultima serve a giudicare l’olio dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali, ossia olfattive e di gusto e valutarne pregi e difetti. La valutazione organolettica viene eseguita da un gruppo di assaggiatori professionisti i quali, per esempio, possono declassare un olio da extravergine a vergine. Sulla valutazione sensoriale c’è un dibattito aperto, in particolare la domanda che ci si pone è se questo “metodo” garantisca o no la certezza del risultato. Tutto l’allarmismo di questi giorni sta proprio in quest’ultimo discorso, perché, ovviamente, non è possibile indicare in etichetta la dicitura extravergine di oliva se quell’olio ha difetti sensoriali ma andrebbe indicato olio vergine di oliva o addirittura olio di oliva vergine lampante.

Il punto è che non tutti gli extravergini sono uguali. Si, avete capito bene.

Esistono gli oli extravergini da “primo prezzo”, che posseggono caratteristiche chimiche e organolettiche border line, cioè ai limiti di legge ma che soddisfano comunque i requisiti normativi. Vengono spesso utilizzati dalla GDO come prodotti civetta, per attirare clientela e sono destinati ad un consumo di massa. Sono oli semplici, spesso miscele di oli di provenienza diversa, comunitaria, magari oli della campagna precedente. Non dimentichiamo, per esempio, che in Spagna un litro di olio si produce a poco più di due euro. Tutto qua. Non è vero che solo l’olio da olive italiano è buono e magari è anche più salutare degli altri oli in commercio, sciocchezze, l’olio di alta qualità, come quello meno pregiato, si può fare ovunque. Come non è vero che bisogna diffidare dagli oli che costano meno di 7 euro, nella stessa Puglia l'olio normalmente viene ceduto a prezzi che consentono di vendere il prodotto a prezzi più bassi dei famosi 6-7 euro. Bisogna solo conoscere, capire, saper distinguere e diventare consapevoli.

Esistono poi oli di alta qualità, con caratteristiche chimiche e organolettiche assolutamente superiori. Sono le eccellenze, sono gli oli con un numero elevatissimo di sostanze antiossidanti (polifenoli) e che hanno profumi straordinari, che si producono con attenzioni diverse e con costi di produzione più alti. Sono gli oli che possono essere consumati come investimento per la propria salute, che possono essere utilizzati nella cucina d’élite per gli abbinamenti gastronomici. Sono oli ai quali va riconosciuto un valore diverso, perché fare qualità ha un costo, ecco perché hanno un prezzo maggiore.

In conclusione, un olio extra vergine di oliva venduto a basso prezzo non necessariamente è frutto di frodi o sofisticazioni. Gli illeciti ci sono, per carità, ma non è il caso di allarmare in questo modo. Piuttosto impegniamoci tutti a fare più cultura di prodotto e più informazione corretta e a rendere i consumatori più consapevoli dei propri acquisti.

Ah! Un’ultima cosa: quando andate dal contadino di fiducia a comprare olio, chi vi garantisce se è vergine, extravergine o che cosa?

di Vincenzo Nisio