L’ulivo, un albero unico dal valore inestimabile

Cresce spontaneo o viene coltivato nelle regioni con clima mediterraneo, mite, temperato. L’ulivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae e può vivere anche fino a 4000 anni, come testimonia l’esemplare di Luras, un piccolo comune della provincia di Olbia-Tempio nella regione storica della Gallura, in Sardegna. E’ il più anziano d’Europa e lo chiamano “su grandhe donnumannu” (il grande nonno). E’ questa l’emozione che deve farci amare quest’albero unico al mondo. Può raggiungere i venti metri di altezza e può avere una chioma anche di 12 metri. Le foglie sono coriacee e lanceolate mentre i fiori, piccoli, bianchi e profumati, sbocciano tra aprile e giugno. La drupa è il frutto dell’ulivo, di forma ovale, carnosa, verdastra, rossastra, violacea o nerastra. La maturazione e l’accumulo dell’olio avviene a partire dal mese di settembre fino dicembre, a seconda delle aree di produzione e del clima.

Ci sono alcune varietà di ulivo che sono raccolte verdi, ancora non mature, sono le olive da tavola. Le olive per la produzione di olio invece vengono raccolte quando il colore inizia a variare dal verde al violaceo, la cosiddetta invaiatura. Per ottenere un buon olio le olive vengono portate al frantoio appena raccolte, entro poche ore; qui, vengono lavate e defogliate e quindi pronte per la lavorazione. Vengono frantumate per ottenere una pasta formata da polpa e noccioli che poi vene sottoposta a gramolatura, ovvero viene rimescolata nelle gramole che sono – appunto – macchine rimescolatrici. Qui vengono ceduti i profumi e i sapori, un passaggio obbligatorio per la più complessa estrazione dell’olio. L’olio, la sansa e l’acqua di vegetazione sono i tre componenti ottenuti dal ciclo di lavorazione delle olive. L’olio appena nato è già pronto per essere degustato, un succo da olive.

All’assaggio

La tecnica di assaggio è regolata da normative nazionali e comunitarie ed è una professione, anche molto complessa e rigida, che ha bisogno di aggiornamenti, allenamenti e continui miglioramenti. Tutti però possiamo essere degli assaggiatori amatoriali se seguiamo alcuni principi, tutti possiamo comprendere le caratteristiche di un olio da olive vergine, basta sfruttare i nostri sensi: vista, olfatto e gusto.

Vista

Il colore non fornisce alcuna indicazione sulla qualità dell’olio, ecco perché gli assaggiatori professionisti utilizzano un bicchiere di colore blu. Possiamo trovare oli molto intensi di colore verde scuro ma anche di colore giallo paglierino e viceversa. Però è bene comunque osservare l’olio controluce, agitandolo lievemente, per valutare la sua fluidità.

Olfatto

Basta versare in un bicchierino di carta un cucchiaio di olio e scaldarlo con una mano coprendo il bicchiere con l’altra, in modo che il calore liberi i componenti volatili, dopodiché va annusato per due o tre volte cercando di captare tutte le sensazioni, positive e non. Fra le caratteristiche positive dobbiamo ritrovare un aroma fruttato, la sensazione che ricorda il frutto sano, fresco, dell’oliva e dell’erba appena falciata.

Gusto

Il primo assaggio deve servire a vaporizzare l’olio in bocca, farlo giungere a diretto contatto con le papille gustative e soprattutto a memorizzarne tutti i gusti. Durante il secondo assaggio, bisogna muovere la lingua contro il palato per cogliere le sensazioni retro-olfattive. Anche qui, bisogna ritrovare la sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. L’amaro ed il piccante sono da considerare caratteristiche assolutamente positive dell’olio e non bisogna confonderle con un difetto.

L’olio estratto dalle olive è idoneo a diversi utilizzi, a crudo e in cucina, per friggere. Ma possiede altre innumerevoli qualità, conosciute già dagli antichi e confermate dai moderni. Dioscoride, medico, botanico e farmacista greco ne ricordava l’uso per le cure cosmetiche: nelle cure di bellezza, nella prevenzione all'avvizzimento, per il cuoio capelluto. Galeno, medico greco considerato il padre della medicina, riconosceva all’olio da olive moltissime qualità per la salute, come la virtù di combattere i “mali del ventre”. Oggi la scienza continua a scoprire nuove virtù legate all’extravergine di qualità, insomma, l’olio estratto dalle olive fa bene. Questo è certo.

di Vincenzo Nisio