L'armonico trio degli acidi grassi in omega

RAGIONE N. 4

L'armonico trio degli acidi grassi in omega

Gli acidi grassi in omega sono acidi grassi insaturi in cui il doppio legame viene indicato con la posizione in omega, cioè la posizione contando dalla fine invece che dall'inizio della catena degli atomi di Carbonio. Perché i nutrizionisti si siano divertiti a invertire il senso della conta degli atomi di carbonio non lo so. Il fatto è che questo linguaggio è diventato importante per parlare del valore salutistico degli acidi grassi.

Il primo fatto rilevante è che si è scoperto che due acidi grassi, un omega-6 e un omega-3 sono indispensabili nella dieta (acidi grassi essenziali) perché il nostro organismo ne ha bisogno e non è in grado di sintetizzarli per conto suo. Essi sono:

• l'acido linoleico, detto omega-6 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio omega-6 e omega-7. Ne possiede poi un secondo in posizione identica all'acido oleico, cioè fra gli atomi di Carbonio omega-9 e omega-10.
• l'acido α-linolenico, detto omega-3 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio in omega-3 e omega-4. Ne possiede poi altri due in posizioni identiche a quelli dell'acido linoleico.

Studi ed esperimenti “in vivo” hanno dimostrato che gli omega-3 e gli omega-6 svolgono funzioni protettive nei riguardi delle malattie cardiovascolari. La notizia è diventata talmente popolare che alcune case farmaceutiche hanno trovato un business interessante nella commercializzazione di pillole e pasticche di omega-3.

E l'olio extra-vergine di oliva?

Nessuno ne parla, ma in realtà ha una dotazione rilevante di omega-3 e di omega-6 e per di più un equilibrio fra questi e l'acido oleico che viene considerato ottimale dai nutrizionisti. Non c'è dubbio che acido linoleico e acido α-linolenico siano molto suscettibili all'ossidazione e questo è il loro tallone di Achille. Se diamo il valore di 1 alla suscettibilità all'ossidazione dell'acido oleico, quella dell'acido linoleico è 64 e quella dell'acido α-linolenico è 100. Gli acidi grassi essenziali sono dunque vulnerabilissimi all'ossidazione e, una volta ossidati, perdono la loro qualità salutistica. Per questo è necessario che nella nostra dieta di acido α-linolenico ce ne sia poco, di acido linoleico ce ne sia un po' di più e di acido oleico ce ne sia in abbondanza. Nell'olio extravergine di oliva la concentrazione di acido α-linolenico varia dallo 0,2 all'1,5%, quella di acido linoleico varia dal 6 al 15%, mentre di acido oleico ce n'è più del 70% degli acidi grassi totali. Possiamo concludere che l'olio extra-vergine di oliva non solo è un'ottima fonte di acidi grassi essenziali, ma anche una fonte in cui gli acidi grassi in omega sono in un perfetto bilanciamento ai fini della loro stabilità ed efficacia salutistica.


di Claudio Peri - tutti i diritti riservati