RAGIONE
N. 6
Il pool degli antiossidanti
idrofilici
Gli antiossidanti idrofilici sono solubili in acqua e la loro presenza
caratterizza in maniera esclusiva gli oli extra-vergini di oliva; nessun altro
olio vegetale ne contiene. Si tratta di un dato così anomalo da aver attratto
la curiosità di molti ricercatori negli ultimi due o tre decenni. Da cosa deriva
la unicità di questa presenza?
- In primo luogo dal fatto che l'olio extra-vergine di oliva è una
microemulsione di acqua-in-olio come abbiamo cercato di spiegare nella ragione
n° 2. I nano-reattori finemente dispersi negli oli extra-vergini consentono la
formazione e la presenza di molecole idrofiliche biologicamente attive.
- In secondo luogo la unicità è legata alla natura stessa di tali
sostanze. Esse appartengono ad una famiglia di sostanze fenoliche che deriva da
due capostipiti, l'oleuropeina e il ligstroside, la cui produzione è una
esclusiva quasi assoluta del metabolismo dell'olivo.
- In terzo luogo la unicità è legata alla tecnologia di estrazione
dell'olio dalle olive e particolarmente alla fase di gramolatura, durante la
quale tali sostanze si formano e si trasferiscono con un sapiente gioco di
polarità e diffusione dalla fase acquosa alla fase oleosa.
Questo terzo punto merita in particolare la nostra attenzione.
L'oleuropeina e il ligstroside sono poco solubili in acqua e per niente in
olio. Quando, dopo la frangitura, vengono liberati i contenuti delle cellule
oleifere delle olive, alcuni enzimi idrolitici staccano dalla molecola dell'oleuropeina
o del ligstroside un residuo glucidico e gli agliconi che ne risultano sono
praticamente insolubili in acqua e poco solubili in olio. A questo punto,
l'intimo contatto della fase acquosa con l'olio fa sì che una parte degli
agliconi si trasferisca nell'olio. Fra questi agliconi e i loro derivati si
trovano le sostanze con potere antiossidante, antiinfiammatorio e antitumorale.
Queste sostanze così utili per la nostra salute sono anche quelle che
conferiscono all'olio i gusti amaro e piccante, così apprezzati dai consumatori
nelle varie preparazioni culinarie.
La sapienza antichissima della tecnologia olearia
consente dunque – con questo preciso e sofisticatissimo dosaggio delle polarità
dei costituenti e del loro trasferimento dalla fase acquosa a quella oleosa –
di far sì che l'olio si arricchisca di queste preziose sostanze in maniera
controllata e non eccessiva, utile per la nostra salute, ma evitando di
diventare troppo amaro o troppo piccante per essere gustato nei nostri cibi. Del
valore salutistico di queste sostanze non diremo altro, la letteratura
scientifica è piena di riferimenti a questo proposito sicché il mio timore è
che se ne parli in maniera esclusiva, trascurando gli elementi di fondamentale
importanza che ho illustrato nelle 5 ragioni precedenti. E' invece tempo di
leggere e meditare molto seriamente la ragione n° 7, l'ultima di questa
carrellata scientifico-divulgativa sulle ragioni che fanno dell'olio
extra-vergine di oliva “un efficace e potente protettore della nostra salute”.
di Claudio Peri - tutti i diritti riservati
Ho acquistato L' Olio Extravergine di Oliva dell' azienda agricola Piestrasanta di Carovigno (Puglia) e l' ho trovato di altissima qualità con un grado di acidità bassissima testimoniato dalle analisi chimiche presenti sul loro sito web.
RispondiEliminal'olio extravergine di oliva ha un gusto intenso e si avverte quasi il fruttato.
Uso quotidianamente l'olio oliva extravergine e lo ritengo un vero toccasana per la salute soprattutto per il suo alto contenuto di vitamine.