Il pool degli antiossidanti idrofilici

RAGIONE N. 6

Il pool degli antiossidanti idrofilici

Gli antiossidanti idrofilici sono solubili in acqua e la loro presenza caratterizza in maniera esclusiva gli oli extra-vergini di oliva; nessun altro olio vegetale ne contiene. Si tratta di un dato così anomalo da aver attratto la curiosità di molti ricercatori negli ultimi due o tre decenni. Da cosa deriva la unicità di questa presenza?

1. In primo luogo dal fatto che l'olio extra-vergine di oliva è una microemulsione di acqua-in-olio come abbiamo cercato di spiegare nella ragione n° 2. I nano-reattori finemente dispersi negli oli extra-vergini consentono la formazione e la presenza di molecole idrofiliche biologicamente attive.
2. In secondo luogo la unicità è legata alla natura stessa di tali sostanze. Esse appartengono ad una famiglia di sostanze fenoliche che deriva da due capostipiti, l'oleuropeina e il ligstroside, la cui produzione è una esclusiva quasi assoluta del metabolismo dell'olivo.
3. In terzo luogo la unicità è legata alla tecnologia di estrazione dell'olio dalle olive e particolarmente alla fase di gramolatura, durante la quale tali sostanze si formano e si trasferiscono con un sapiente gioco di polarità e diffusione dalla fase acquosa alla fase oleosa.

Questo terzo punto merita in particolare la nostra attenzione. L'oleuropeina e il ligstroside sono poco solubili in acqua e per niente in olio. Quando, dopo la frangitura, vengono liberati i contenuti delle cellule oleifere delle olive, alcuni enzimi idrolitici staccano dalla molecola dell'oleuropeina o del ligstroside un residuo glucidico e gli agliconi che ne risultano sono praticamente insolubili in acqua e poco solubili in olio. A questo punto, l'intimo contatto della fase acquosa con l'olio fa sì che una parte degli agliconi si trasferisca nell'olio. Fra questi agliconi e i loro derivati si trovano le sostanze con potere antiossidante, antiinfiammatorio e antitumorale. Queste sostanze così utili per la nostra salute sono anche quelle che conferiscono all'olio i gusti amaro e piccante, così apprezzati dai consumatori nelle varie preparazioni culinarie.

La sapienza antichissima della tecnologia olearia consente dunque – con questo preciso e sofisticatissimo dosaggio delle polarità dei costituenti e del loro trasferimento dalla fase acquosa a quella oleosa – di far sì che l'olio si arricchisca di queste preziose sostanze in maniera controllata e non eccessiva, utile per la nostra salute, ma evitando di diventare troppo amaro o troppo piccante per essere gustato nei nostri cibi. Del valore salutistico di queste sostanze non diremo altro, la letteratura scientifica è piena di riferimenti a questo proposito sicché il mio timore è che se ne parli in maniera esclusiva, trascurando gli elementi di fondamentale importanza che ho illustrato nelle 5 ragioni precedenti. E' invece tempo di leggere e meditare molto seriamente la ragione n° 7, l'ultima di questa carrellata scientifico-divulgativa sulle ragioni che fanno dell'olio extra-vergine di oliva “un efficace e potente protettore della nostra salute”.


di Claudio Peri - tutti i diritti riservati