Giornata intensiva di potatura dell'olivo e tecnica colturale, note di assaggio consapevole per riconoscere quello buono. Il 9 marzo a San Potito Sannitico

L’Associazione Cultuale Buonolio organizza una bella giornata intensiva e formativa sulla potatura dell’ulivo e sulle tecniche culturali da adottare nell'uliveto. Non solo, spazio anche alla qualità dell’olio: verranno illustrate le tecniche di assaggio, pregi e difetti, con prove pratiche di assaggio per riconoscere l’extravergine di alta qualità.

Si terrà sabato 9 marzo, dalle ore 9.00 alle ore 17.00, presso uno degli uliveti dell’azienda Antico Podere Matesino, azienda pluripremiata e leader nella produzione di extravergini di grande qualità, partner dell’evento che gentilmente ha approvato questa collaborazione.

 

La quarta edizione del Buonolio Salus Festival, il programma

Con grandissimi sforzi, nutriti dalla grande passione che – lasciatemelo dire – ci contraddistingue, siamo arrivati alla quarta edizione del Buonolio Salus Festival che quasi adesso sembra prendere vita. Lo sentiamo un po' come un’entità, come qualcuno che ci guida in una direzione precisa, aperta, senza alcun pregiudizio o preclusione, che è insieme a noi. L’idea che tutti possano partecipare liberamente e dare il proprio contributo rende la gioia di partecipare col sorriso, in piena trasparenza e questo ci piace. Così deve essere.

Ieri abbiamo pubblicato il programma delle attività, complesso, ricco, bello. Ci piace e non vediamo l’ora di incontrare gli amici e tutti colo che condivideranno con noi i due giorni della quarta edizione del Buonolio Salus Festival.

Approfondimento QUI

Dal Buonolio al Buonolio Salus Festival

Voglio raccontarvi la piccola storia evolutiva di questo evento che ormai si svolge da diversi anni, più che altro anche per fare un piccolo rendiconto dei risultati finora raggiunti. La prima volta per me fu nell’anno 2010, fui invitato come relatore dagli amici dell’Associazione Duc In Altum di Gioia Sannitica che organizzarono, appunto, un convegno intitolato Buonolio. Fu una bellissima serata, la ricordo davvero con grande emozione, una serata riuscitissima organizzata in una vecchia scuola elementare dismessa recuperata alla meglio per l’occasione dai ragazzi dell’Associazione. Mi regalarono una buona bottiglia di vino e da quel momento non ci siamo più lasciati. A loro il merito della nascita di questo evento che per altri tre anni, fino al 2013, organizzammo insieme e sempre nella vecchia scuola coinvolgendo i produttori del territorio: perlopiù di Gioia Sannitica, piccolo paese dell’Alto Casertano, che furono invitati dall’inizio a portare il loro olio di oliva per farlo assaggiare a me con lo scopo di capire gli errori e migliorare. Adesso quella vecchia scuola è diventata una pizzeria, Anema & Core.

Il Buonolio Salus Festival torna in scena

Oltre i confini, l'olio: questo il tema della quarta edizione del Buonolio Salus Festival. La rassegna, organizzata dall'Associazione Culturale Buonolio, si svolgerà ad aprile, la location è in via di definizione ma con l'entusiasmo che ci caratterizza abbiamo voluto subito darvi comunicazione che l'evento sarà organizzato dopo un anno di pausa forzata. Stiamo già lavorando a ritmi elevati per strutturare un programma d'eccellenza, con professionisti massimi esperti del settore olio da olive e degli altri argomenti che tratteremo quest'anno. Perché voi sapete che il Buonolio Salus Festival non è solo l'olio (che ovviamente rimane al centro di tutto) ma è un percorso, un progetto concreto che parla anche di arte, di paesaggio, di cultura, di letture, di racconti, di poesia e che affronta temi tangibili cercando di trovare anche una soluzione. Tante le novità, che vi sveleremo durante la fase di organizzazione delle due giornate, e tanti i temi da trattare.

Ci sarà sempre il Concorso che premierà il miglior extravergine fra quelli partecipanti e ci sarà sempre il premio Officina Cultura Extravergine che premierà il miglior packaging scelto dai consumatori, questi ultimi sempre molto coinvolti nelle attività di informazione e accrescimento della cultura del prodotto. Il Concorso, lo sapete, per nostra scelta, resta del tutto gratuito per le aziende che vorranno partecipare!

Ci sarà anche il Concorso “L’olio al Centro” per gli Istituti Alberghieri che vorranno aderire, i giovani prepareranno un piatto e abbineranno un extravergine alla loro creazione. Due anni fa fu un vero successo.

Ci saranno incontri, dialoghi, dibattiti e anche spettacoli. Degustazioni guidate, assaggi di prodotti del territorio, testimonianze, proiezioni e tanto altro. Siamo carichi, entusiasti e volenterosi di fare cose buone. E le faremo. Verranno amici da ogni regione ai quali faremo anche visitare il nostro straordinario territorio, il Matese.

Non mancherà la ormai famosa “Cena Oliocentrica”, con protagonisti tutti gli extravergini presenti al Festival che andranno a condire e arricchire il menù e i piatti proposti dallo chef di Villa Turrita, bellissima location che ospiterà la serata e alla quale desideriamo già esprimere il nostro grande ringraziamento.

Abbiamo ricevuto un sostegno dal nostro territorio, nei prossimi giorni saprete chi ha già condiviso il nostro progetto e lo sosterrà, per quanto possibile, anche economicamente. Abbiamo bisogno di trovare altre persone che credono in quello che stiamo facendo e che possano contribuire alla realizzazione dell'evento, perciò fatevi avanti, scriveteci, contattateci. Insieme si può. Se ci sono artisti, associazioni, professionisti, enti, che sono interessati a partecipare materialmente al Festival possono proporre la propria attività, saremo felici di condividere!

Vi aspettiamo!

Associazione Culturale Buonolio

Via Epitaffio

Piedimonte Matese (Ce)

Tel. 338 6886 368

Mail: buonoliosalusfestival@gmail.com

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di Associazione Culturale Buonolio - tutti i diritti riservati

I turcinelli alla vigilia di Natale, con l’olio protagonista. Dal racconto di zio Gino

Chi mi conosce sa che mi piace ascoltare e conoscere la storia di chi mi ha preceduto, gli istanti vissuti da individui e personaggi di un’epoca che non mi appartiene più, purtroppo o per fortuna. E perciò in questo ventiquattro dicembre ho incontrato zio Gino che mi ha raccontato che questo era il giorno dei famosi “turcinelli” a Piedimonte, perché in attesa del cenone si faceva solo un piccolo pranzo proprio con questo fritto tradizionale. Io personalmente lo faccio ancora e per noi questo è sempre il giorno in cui si va dalle nonne a mangiarlo approfittando per scambiare una chiacchiera e accrescere l’atmosfera del Natale. Nonna Marcellina li fa con le alici e senza, nonna Carmelina rigorosamente senza alici. È una scelta, per carità, va rispettata.

Meno cellulari, meno abusi nel consumo di olio, più qualità e prezzo più alto

Sala d’attesa prima di una riunione. Da pochi mesi dirigo un Istituto Tecnico Agrario e le emozioni che mi sta dando un mondo per molti versi inesplorato sono tantissime. Con uno dei miei docenti aspetto di essere ricevuto dal presidente di un’agenzia regionale, al fine di stipulare una convenzione per la nostra azienda agraria. Nel frattempo, intavolo una discussione con il prof. Si parla, come spesso capita, di olio. “Il prodotto – fa il prof – deve essere buono, pulito e giusto”. Il prof, tempo fa, mi aveva già colpito con una sua riflessione lapidaria: “Le piante di ulivo sono esseri viventi”. Ha ragione. E così io profitto per insistere con le riflessioni, a proposito della recente crisi che ha colpito soprattutto la Puglia. La sua definizione “l’ulivo è un essere vivente” mi aveva soprattutto colpito perché il prof insisteva sull’importanza dell’attenzione da prestare alle piante ogni giorno: non si può pretendere un prodotto di qualità se non le si cura tutto l’anno. E dunque anche la xylella, secondo lui, forzando un po’ il discorso, tradisce una disattenzione dei produttori. In ogni caso, nella saletta d’attesa dove ci troviamo, il discorso scivola sul rapporto prezzo/qualità. “La crisi degli ultimi due anni – dice – spero ci abbia fatto capire una cosa fondamentale. Non abbiamo più grossi quantitativi di prodotto e adesso per offerta scarsa c’è un prezzo assai alto. Bene, manteniamolo così alto. La dobbiamo smettere di sprecare olio. L’olio è come un medicinale. Possiede immense proprietà benefiche. Che uso ne faccio in cucina? Fino a ieri non sapevamo quante taniche comprare e dove sistemarle. Ora invece le andiamo a cercare col lanternino”. E così racconta il suo aneddoto. “Sono stato l’altro giorno da un produttore che mi ha venduto alcuni litri d’olio. Lui appena mi ha visto mi ha detto che non li avrebbe venduti a meno di dieci euro. E io gli ho detto: Bene. Costa poco. Io ci sto a comprare l’olio a caro prezzo. E per me il prezzo giusto è a 16 euro al litro. Non è giusto che ci si uccida dalla fatica per guadagnare pochi euro al litro”. E allora io capisco che qualcosa non torna. E gli faccio: “D’accordo prof, ma allora la famiglia italiana media, come fa a spendere 16 euro per un litro d’olio? Ho studiato giurisprudenza e all’esame di economia politica mi hanno spiegato cosa è la curva di equilibrio del consumatore. Compro ciò che, in rapporto alle mie caratteristiche reddituali, posso compare”. E il prof senza esitare: “Bisogna spiegarglielo alle famiglie che l’olio è un medicinale. Dobbiamo dosarlo. Deve durare nel tempo e così lo paghiamo anche 16 euro al litro. Gli i phone di ultima generazione le famiglie li acquistano? Sì, e a caro prezzo. Qui non vale l’equilibrio della curva del consumatore? Qui possiamo andare oltre l’equilibrio imposto dal reddito?”.  Ha ragione lui, ancora una volta. Così lui va giù duro: “Meno cellulari, meno abusi nel consumo di olio, più qualità e prezzo più alto. Bisogna farglielo capire alla gente”. Ineccepibile. Un uso consapevole dell’olio di oliva di alta qualità. Consumare meno. Consumare tutti. Anche a 16 euro al litro.


di Gianfrancesco D'Andrea - tutti i diritti riservati

Nuove indicazioni in etichetta, un po’ di luce

Ci arrivano diverse richieste di chiarimento in merito all'etichettatura dell’olio da olive e perciò approfitto per scrivere qualche riga esplicativa. Fra le ultime modifiche in tema di etichettatura ci sono quelle della legge 7 luglio 2016 n.ro 122, entrata in vigore il 23 luglio 2016 e recante “Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall'appartenenza dell’Italia all'Unione europea – Legge europea 2015-2016”. La legge Salva Olio viene così modificata in due articoli dalla legge europea 2015-2016 e precisamente vengono modificati l’articolo 1 e 7.

All'articolo 1, il comma 4 è sostituito dal seguente: «4. L'indicazione  dell'origine  delle  miscele  di  oli  di  oliva originari di più di uno Stato membro dell'Unione  europea  o  di  un Paese terzo, conforme all'articolo 4, paragrafo 2,  lettera  b),  del regolamento (UE) di esecuzione n. 29/2012 della Commissione,  del  13 gennaio 2012, deve essere stampata, ai sensi dei  commi  2  e  3  del presente articolo, in un punto evidente in modo da  essere  visibile, chiaramente leggibile e indelebile. Essa non deve  essere  in  nessun modo nascosta, oscurata, limitata o  separata  da  altre  indicazioni scritte o grafiche o da altri elementi suscettibili di interferire».

Sostanzialmente è stata eliminata la “rilevanza cromatica” che riguardava l’indicazione dell’origine per gli oli estratti in un altro Stato membro dell’Unione europea o di un Paese terzo.

Il valore invisibile dell'olio autentico

Il più antico testimone del mondo è l'Ulivo, su questo dobbiamo essere d'accordo e non si può prescindere la sua importanza. Nel tempo, nella storia, ha unito genti, ne è stato l'elemento centrale e spirituale per millenni ed il suo olio estratto dai frutti ha nutrito e curato interi popoli. È stato elemento di salvezza. L'Italia ha sempre riconosciuto un grande valore a questo albero, tanto che dal 5 maggio 1948 diventa simbolo di pace della nazione nell'emblema della Repubblica italiana.

L'Italia ha il più grande patrimonio di biodiversità, con più di 500 cultivar diverse che esprimono una grande bellezza e richiedono un grande gesto da parte di tutti gli italiani: quello di tutelare questo grande patrimonio. Gli ulivi, come la vite, caratterizzano fortemente il paesaggio, sono motivo di attrazione turistica (lo potrebbero essere molto di più) e sono responsabili di quel sentimento di meraviglia che colpisce i visitatori quando si trovano davanti esemplari centenari o millenari.
 

A macchia d’olio, una bella antologia

E’ un’opera sostenuta dallo Short Master in “Strategie produttive e di marketing per la valorizzazione dell’Olio Extra Vergine ad elevato valore salutistico”, organizzato dall’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” in collaborazione con il Comune di Bitonto. Ne sono curatrici la dottoressa Maria Lisa Clodoveo  e la dottoressa Maria Antonietta Colonna, entrambe felici del grande sostegno offerto dalle persone che a vario titolo hanno contribuito alla realizzazione di questo progetto scientifico, didattico e letterario. Clodoveo, ringraziando i numerosi scrittori che hanno raccontato le loro storie, si dice «commossa, divertita e stupita». Per la Colonna è stata la realizzazione di un sogno: condiviso, accarezzato, partecipato, al quale si è aggiunta la giusta dose di entusiasmo e creatività proprio “A macchia d’olio”. Anche il Prof. Bernardo De Gennaro, che firma le “istruzioni per l’uso” parla di entusiasmo e asserisce che «il racconto, da millenni, costituisce la forma di comunicazione che, attraverso le emozioni, accende il desiderio nelle persone ancor prima di provare effettivamente un prodotto o una esperienza». L’obiettivo della pubblicazione del libro, conclude il rettore dell’Università degli Studi di Bari Prof. Antonio Felice Uricchio, è quello di sostenere le aziende produttrici di olio extravergine nell’instaurare un rapporto di empatia con il cliente al fine di coinvolgerlo emotivamente durante il processo di acquisto e di consumo.

 

Cultura dell'olio: corso di assaggio riconosciuto in Molise

Fare cultura del prodotto, in questo caso dell’olio da olive, è quello che serve per rendere il consumatore consapevole e magari – perché no – farlo innamorare e diventare anche un assaggiatore professionista. E’ un lavoro in crescita, oltretutto, che può avere interessanti sbocchi professionali. L’associazione CO.PR.O.M. (Consorzio di Produttori Olivicoli Molisani), in collaborazione con UNAPROL, secondo i criteri stabiliti nell’allegato XII del Reg. (CE) n.2568/91 della commissione dell’11 luglio 1991, e successive modificazioni ha organizzato un “Corso per Assaggiatori di olio vergine ed extra vergine d’oliva” della durata complessiva di 35 ore. Il corso di formazione, aperto ad un numero massimo di 25 persone, rappresenta il primo livello del percorso di formazione per chi ha l’ambizione di diventare un esperto assaggiatore ed è riconosciuto e autorizzato dalla Regione Molise.

Astringente, amaro e piccante. L’autentico extravergine

Se pensiamo al passato, alla storia, notiamo che molti prodotti alimentari hanno subito una massiccia evoluzione, soprattutto della materia prima che è passata da prodotto commodity a prodotto con un marchio di origine e tutela. Il vino da questa evoluzione ne è uscito vincitore, il consumatore oggi è in grado di distinguere le diverse fasce di prezzo a seconda della diversa qualità, delle differenze fra i diversi vini. Sul mercato internazionale invece notiamo che il consumatore non pone molta fiducia nell’olio extravergine, non è infatti disposto a pagarlo cifre nettamente superiori al semplice olio di oliva raffinato. In Italia viviamo situazioni di controsenso assoluto in cui l’olio extravergine sfuso molto spesso si colloca - come prezzo - al di sotto dell’olio di oliva raffinato.

Purtroppo ancora oggi abbiamo difficoltà a comunicare alcune caratteristiche tipiche dell’extravergine, facendo difficoltà a commercializzare prodotto autentico e di qualità. L’olio ricavato dalle olive è un prodotto molto molto complesso ma possiamo semplificare dicendo che ciò che fa la differenza fra gli extravergini è sostanzialmente la chimica. L’extravergine autentico va consumato certamente per piacere ma anche e soprattutto come investimento per la propria salute, perché sono davvero tanti gli effetti terapeutici dell’olio, a partire dagli antiossidanti. Sono tre tipi quelli particolarmente attivi nell’olio extravergine di qualità: Vitamina E, Biofenoli e Squalene.

Portare l’olio in vacanza, al ristorante

Si, purtroppo succede e non è nemmeno un caso isolato. Si sa, la ristorazione sull’olio molto spesso scivola e per chi è abituato a consumare extravergine di qualità durante i pasti è un problema abbastanza serio. Non c’è insalata senza olio buono, ne altra pietanza che merita di essere condita bene e apprezzata dal palato e quindi non si può rinunciare ad un buon extravergine a tavola. Cosa si fa quando si va in vacanza per esempio?

La riflessione nasce ogni anno, da diversi anni e purtroppo è sempre uguale. Nulla cambia. Quest’anno mi unisco ad una proposta lanciata da Giorgio Tamaro, produttore molisano conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, sul proprio profilo Facebook: “quando si va al ristorante portarsi dietro una bottiglietta dell'olio preferito (che sia rumignana, coratina, dritta, itrana, ortice, tonda iblea, ogliarola ecc. ecc.) metterla in evidenza sul tavolo se il ristoratore è un illuminato accetterà il confronto altrimenti sarà una bella lezione. Non è possibile rovinare un ottimo piatto con un olio scadente. Sarebbe come se a un bel quadro mancasse la firma dell'autore”.

Purtroppo anche quest’anno ho ritrovato nel ristorante dell’hotel dove sono in vacanza - peraltro in Salento, patria degli ulivi e dell’olio – un olio da olive di scarsissima qualità e difettato. Peraltro una miscela di oli di oliva dell’unione europea per la quale non ho nulla da eccepire se fosse stata di qualità. Io l’olio l’ho portato da casa, ed ho voluto portare con me un olio pugliese fra quelli che amo di più: il CRU Bio dell’azienda olivicola Monterisi di Andria, premiata fra l’altro anche al Buonolio Salus Festival 2016. E’ un monocultivar di Coratina, varietà autoctona proprio della zona di Andria, deciso e anche un po’ aggressivo. Fruttato medio tendente all’intenso con profumi vegetali che ricordano il pomodoro, le erbe aromatiche e la cicoria. Al gusto è amaro e piccante con retrogusto di cardo e rucola, carciofo e cicoria.

Chiudo col dire (per non dimenticare) che tutto questo, al di là del fatto che può sembrare una cosa simpatica, resta sempre una grande sconfitta per tutti. Per noi che facciamo cultura e comunicazione e per voi produttori che tanto vi impegnate a produrre e divulgare l’extravergine di qualità. Certo non ci fermiamo, l’attività continua, ma l’amara constatazione che un prodotto importante come l’olio da olive venga così maltrattato fa male. Molto male.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

Verso l'IGP per l'olio extravergine della Campania

Ne discutemmo alla prima edizione del Buonolio Salus Festival e da allora, con un gruppo di amici olivicoltori, ne abbiamo iniziato a parlare in maniera concreta. In pochi mesi capimmo che l’esigenza non era quella di una IGP casertana ma di una IGP per l’olio Campano, regionale.

Era il 18 luglio del 2014 quando scrissi un articolo dal titolo “Scommettiamo che…?” (QUI) a seguito di un incontro fatto con diversi produttori a Sant’Angelo d’Alife, presso il ristorante La Masseria. Seguì un incontro con l’assessorato regionale e iniziammo a lavorare per la costituzione di un comitato promotore. Lanciammo l’idea, comunicammo l’idea a diversi produttori campani, devo dire la verità con pochissimi riscontri.

Balance is everything, l'equilibrio è tutto!

RAGIONE N. 7

Balance is everything, l'equilibrio è tutto!

Un mito della mia fanciullezza di modestissimo praticante della pallacanestro era John Wooden, forse il più grande allenatore di pallacanestro che sia mai esistito. Come allenatore della squadra di UCLA (University of California Los Angeles) negli anni '60 e nei primi anni '70 dello scorso secolo egli aveva vinto tutto praticando con la sua squadra un gioco veramente “stratosferico”. Per due volte fu inibito alla sua squadra di partecipare alle Olimpiadi come rappresentante degli USA, perché ciò avrebbe tolto ogni interesse a quel torneo olimpico. Troppo forti! L'ho ritrovato a Los Angeles una ventina di anni fa, docente della Università di Los Angeles di un corso di management al quale era stato chiamato a viva forza da alcuni suoi giocatori divenuti nel frattempo giornalisti o grandi manager o professori. Tra i 17 principi del suo stile di management, usati alla sua scuola come mantra da ricordare a memoria in ogni attività di leadership e di management ce n'è uno che dice: “Balance is everything” (“l'equilibrio è tutto”).

Il pool degli antiossidanti idrofilici

RAGIONE N. 6

Il pool degli antiossidanti idrofilici

Gli antiossidanti idrofilici sono solubili in acqua e la loro presenza caratterizza in maniera esclusiva gli oli extra-vergini di oliva; nessun altro olio vegetale ne contiene. Si tratta di un dato così anomalo da aver attratto la curiosità di molti ricercatori negli ultimi due o tre decenni. Da cosa deriva la unicità di questa presenza?

1. In primo luogo dal fatto che l'olio extra-vergine di oliva è una microemulsione di acqua-in-olio come abbiamo cercato di spiegare nella ragione n° 2. I nano-reattori finemente dispersi negli oli extra-vergini consentono la formazione e la presenza di molecole idrofiliche biologicamente attive.
2. In secondo luogo la unicità è legata alla natura stessa di tali sostanze. Esse appartengono ad una famiglia di sostanze fenoliche che deriva da due capostipiti, l'oleuropeina e il ligstroside, la cui produzione è una esclusiva quasi assoluta del metabolismo dell'olivo.
3. In terzo luogo la unicità è legata alla tecnologia di estrazione dell'olio dalle olive e particolarmente alla fase di gramolatura, durante la quale tali sostanze si formano e si trasferiscono con un sapiente gioco di polarità e diffusione dalla fase acquosa alla fase oleosa.

Questo terzo punto merita in particolare la nostra attenzione. L'oleuropeina e il ligstroside sono poco solubili in acqua e per niente in olio. Quando, dopo la frangitura, vengono liberati i contenuti delle cellule oleifere delle olive, alcuni enzimi idrolitici staccano dalla molecola dell'oleuropeina o del ligstroside un residuo glucidico e gli agliconi che ne risultano sono praticamente insolubili in acqua e poco solubili in olio. A questo punto, l'intimo contatto della fase acquosa con l'olio fa sì che una parte degli agliconi si trasferisca nell'olio. Fra questi agliconi e i loro derivati si trovano le sostanze con potere antiossidante, antiinfiammatorio e antitumorale. Queste sostanze così utili per la nostra salute sono anche quelle che conferiscono all'olio i gusti amaro e piccante, così apprezzati dai consumatori nelle varie preparazioni culinarie.

La sapienza antichissima della tecnologia olearia consente dunque – con questo preciso e sofisticatissimo dosaggio delle polarità dei costituenti e del loro trasferimento dalla fase acquosa a quella oleosa – di far sì che l'olio si arricchisca di queste preziose sostanze in maniera controllata e non eccessiva, utile per la nostra salute, ma evitando di diventare troppo amaro o troppo piccante per essere gustato nei nostri cibi. Del valore salutistico di queste sostanze non diremo altro, la letteratura scientifica è piena di riferimenti a questo proposito sicché il mio timore è che se ne parli in maniera esclusiva, trascurando gli elementi di fondamentale importanza che ho illustrato nelle 5 ragioni precedenti. E' invece tempo di leggere e meditare molto seriamente la ragione n° 7, l'ultima di questa carrellata scientifico-divulgativa sulle ragioni che fanno dell'olio extra-vergine di oliva “un efficace e potente protettore della nostra salute”.


di Claudio Peri - tutti i diritti riservati

Il pool degli antiossidanti lipofilici

RAGIONE N. 5

Il pool degli antiossidanti lipofilici

Gli antiossidanti lipofilici sono sostanze solubili nella parte lipidica, cioè nella miscela di trigliceridi che costituisce oltre il 98% dell'olio extra-vergine di oliva. Per non perderci in un elenco eccessivamente dettagliato, mi limiterò a citare i tre quantitativamente più importanti:

1. L'α-tocoferolo (vitamina E) è contenuto nell'olio extra-vergine di oliva in concentrazioni variabili da 150 a 250 mg per kg. E' il componente sul quale è stata svolta la più ampia sperimentazione clinica. Ha una elevata capacità di intercettazione dei radicali liberi; previene l'ossidazione delle lipoproteine cattive (LDL) che è il passaggio verso le malattie cardiovascolari. Nell'olio extra-vergine di oliva il rapporto di  concentrazione fra α-tocoferolo e gli acidi grassi poliinsaturi, che sono i suoi partner nell'azione antiossidante, è quello che ne garantisce la massima efficacia.
2. I fitosteroli. Anche questo è un tema reso popolare dalla pubblicità di alcuni prodotti alimentari. L'olio extra-vergine di oliva non contiene colesterolo, ma soltanto fitosteroli da 1 a 2,5 g per kg, il 90-95 % dei quali è costituito da β-sitosterolo. I fitosteroli riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue ed hanno dimostrato effetti antitumorali significativi nei riguardi del tumore della prostata, del colon e dello stomaco.
3. Lo squalene. E' un antiossidante di cui è particolarmente ricco l'olio di fegato degli squali e di cui l'olio extra-vergine di oliva è una delle fonti alimentari più importanti. Neutralizza i radicali liberi; stimola alcuni meccanismi immunitari; protegge la pelle dalla radiazioni UV; contrasta lo sviluppo di alcune forme di tumore.

Sostanze antiossidanti liposolubili sono talora presenti anche negli oli vegetali provenienti da semi (soia, girasole, colza, arachide, mais, ecc.), ma vengono eliminate nel processo di raffinazione, come del resto accade anche nella produzione di oli di oliva raffinati derivanti da sanse e da oli lampanti. Dunque il pool degli antiossidanti lipofilici rappresenta un valore aggiunto dell'olio extravergine di oliva rispetto agli altri oli vegetali che pure sono caratterizzati dalla presenza di acido oleico e di acidi poliinsaturi essenziali. Questo punto merita di essere sottolineato dato che le sostanze che differenziano gli oli extravergini di oliva da quelli di semi sono quelle più significative in termini salutistici. Ma questa differenza pur molto significativa non è tutto: il bello viene al prossimo punto con la ragione n° 6.

di Claudio Peri - tutti i diritti riservati

L'armonico trio degli acidi grassi in omega

RAGIONE N. 4

L'armonico trio degli acidi grassi in omega

Gli acidi grassi in omega sono acidi grassi insaturi in cui il doppio legame viene indicato con la posizione in omega, cioè la posizione contando dalla fine invece che dall'inizio della catena degli atomi di Carbonio. Perché i nutrizionisti si siano divertiti a invertire il senso della conta degli atomi di carbonio non lo so. Il fatto è che questo linguaggio è diventato importante per parlare del valore salutistico degli acidi grassi.

Il primo fatto rilevante è che si è scoperto che due acidi grassi, un omega-6 e un omega-3 sono indispensabili nella dieta (acidi grassi essenziali) perché il nostro organismo ne ha bisogno e non è in grado di sintetizzarli per conto suo. Essi sono:

• l'acido linoleico, detto omega-6 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio omega-6 e omega-7. Ne possiede poi un secondo in posizione identica all'acido oleico, cioè fra gli atomi di Carbonio omega-9 e omega-10.
• l'acido α-linolenico, detto omega-3 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio in omega-3 e omega-4. Ne possiede poi altri due in posizioni identiche a quelli dell'acido linoleico.

Studi ed esperimenti “in vivo” hanno dimostrato che gli omega-3 e gli omega-6 svolgono funzioni protettive nei riguardi delle malattie cardiovascolari. La notizia è diventata talmente popolare che alcune case farmaceutiche hanno trovato un business interessante nella commercializzazione di pillole e pasticche di omega-3.

E l'olio extra-vergine di oliva?

Nessuno ne parla, ma in realtà ha una dotazione rilevante di omega-3 e di omega-6 e per di più un equilibrio fra questi e l'acido oleico che viene considerato ottimale dai nutrizionisti. Non c'è dubbio che acido linoleico e acido α-linolenico siano molto suscettibili all'ossidazione e questo è il loro tallone di Achille. Se diamo il valore di 1 alla suscettibilità all'ossidazione dell'acido oleico, quella dell'acido linoleico è 64 e quella dell'acido α-linolenico è 100. Gli acidi grassi essenziali sono dunque vulnerabilissimi all'ossidazione e, una volta ossidati, perdono la loro qualità salutistica. Per questo è necessario che nella nostra dieta di acido α-linolenico ce ne sia poco, di acido linoleico ce ne sia un po' di più e di acido oleico ce ne sia in abbondanza. Nell'olio extravergine di oliva la concentrazione di acido α-linolenico varia dallo 0,2 all'1,5%, quella di acido linoleico varia dal 6 al 15%, mentre di acido oleico ce n'è più del 70% degli acidi grassi totali. Possiamo concludere che l'olio extra-vergine di oliva non solo è un'ottima fonte di acidi grassi essenziali, ma anche una fonte in cui gli acidi grassi in omega sono in un perfetto bilanciamento ai fini della loro stabilità ed efficacia salutistica.


di Claudio Peri - tutti i diritti riservati

Un piccolo resoconto del Buonolio Salus Festival

Si è appena conclusa la terza edizione del Festival e già si pensa al prossimo appuntamento, nel 2017. Siamo fieri, entusiasti, soddisfatti per aver dato il massimo, per averci messo l’ingrediente più semplice: l’amore. E se è vero che l’amore può cambiare il mondo, questa è la strada giusta e noi continuiamo a percorrerla perseverando. Siamo riusciti a dare la nostra visione diversa dell’olio estratto dalle olive, mediante la cultura e con momenti davvero interessanti, ricevendo consensi e appoggio morale per il futuro. Grandi artisti come Silvano D’Orsi, Antonio Nisio e Giovanna D’Ausilio hanno esposto le loro opere, raccontando attraverso l’arte, con forme insolite, l’ulivo, il paesaggio e la storia. Siamo stati bene, in una location del tutto attinente alla rassegna: il Museo Civico Raffaele Marrocco (MuCiRaMa), diretto dalla ottima dottoressa Raffaella Martino.

L'acido oleico: una benedizione di Dio!

RAGIONE N. 3

L'acido oleico: una benedizione di Dio!

Tra i diversi acidi grassi che caratterizzano la composizione dei trigliceridi, la natura ha una certa propensione a produrre acidi grassi con 18 atomi di carbonio (perché abbia questa propensione non lo sa nessuno: è così, punto e basta). Il più semplice acido grasso con 18 atomi di carbonio è l'acido stearico, che difatti è largamente presente in natura e particolarmente nei grassi animali. Tra le sue caratteristiche ci sono il fatto che è molto stabile e resistente alla ossidazione e che ha una temperatura di fusione di 69°C, dunque è solido a temperatura ambiente e anche alla temperatura del nostro corpo, che è 37°C. La prima caratteristica è interessante perché l'ossidazione dei grassi non conduce a nulla di buono, ma la seconda è molto pericolosa per la nostra salute poiché l'acido stearico solido è un grave handicap per la sua mobilitazione nel nostro organismo, per la plasticità delle membrane cellulari, per la facilità di accumulo alle pareti delle nostre arterie.

La singolare affinità fra l'olio extravergine di oliva e le nostre cellule

RAGIONE N. 2

La singolare affinità fra l'olio extra-vergine di oliva e le nostre cellule

Nell'olio extravergine di oliva sono contenuti circa due grammi (2000 milligrammi) di acqua per kg. Questo dato, che tra tutti gli oli vegetali caratterizza soltanto l'olio vergine di oliva, può essere spiegato in questi termini:

• circa 0,5 grammi di acqua sono legati ai componenti idrofilici e anfifilici dell'olio; questa acqua può essere considerata come “solubile”, cioè disciolta nell'olio.
• i rimanenti 1–1,5 grammi di acqua sono dispersi in goccioline con diametro inferiore al decimo di micron (decimillesimo di millimetro!), così piccole da non essere separabili né per centrifugazione né per filtrazione. Un grammo di acqua dà luogo, a queste dimensioni, a decine di miliardi di microgocce. Se fossero visibili, i nostri occhi percepirebbero l'olio extra-vergine di oliva come velato da una fittissima nebbia di microgocce di acqua. Tutto ciò ci autorizza a definire l'olio extravergine di oliva come una microemulsione di acqua-in-olio.

Non facciamoci ingannare: la torbidità che si osserva macroscopicamente in un olio appena estratto al frantoio non dipende tanto da questo fenomeno quanto dalla modesta efficienza della centrifuga di finitura. E questa è una torbidità grossolana, dovuta a materiale solido in sospensione, che è fattore di instabilità e di alterazione durante la conservazione dell'olio. Torniamo all'acqua dispersa nelle microgocce con diametro inferiore al decimillesimo di millimetro: per quanto piccola si tratta di una dimensione molto superiore a quella delle molecole e degli enzimi, che è dell'ordine del nanometro (milionesimo di millimetro) e dunque le microgocce sono i contenitori ideali degli antiossidanti idrofilici. Si parla tanto di “nanotecnologie” per dire della possibilità di cui oggi la tecnologia più sofisticata dispone per creare strutture attive alla dimensione del nanometro. Ebbene: un olio extra-vergine di oliva è un fantastico, naturale, reattore di nanotecnologie in cui avviene la formazione e l'accumulo di sostanze preziose per la salute.

C'è poi una seconda considerazione da fare ed è la somiglianza e affinità dell'olio extravergine di oliva con le pareti delle cellule del nostro organismo, anch'esse formate da sistemi di componenti idrofilici, lipofilici e anfifilici, che hanno il compito di selezionare tutto ciò che entra e che esce dalle cellule del nostro corpo. Nessun altro olio vegetale ha componenti idrofilici dispersi né può vantare questa singolare affinità fra i suoi costituenti e i meccanismi più intimi e vitali del nostro metabolismo cellulare.

di Claudio Peri - tutti i diritti riservati