Sette chef per un extravergine fra i migliori al mondo

Non sappiamo se in Italia esiste qualcosa di simile ma il progetto di questi giovani amici è da raccontare e da prendere come esempio per il coraggio e la testardaggine di voler fare a tutti i costi quello che sta nel cuore di ognuno di loro. La dimostrazione effettiva che le cose, quando si vogliono, si possono fare. Eccome!

L'olio non ha bisogno di essere salvato ma di essere capito

Chi non conosce la storia non può capire l'oggi.

È del tutto evidente che chi non vive nei campi, non conosce la storia dei luoghi, che ignora la meraviglia di un territorio, il sacrificio di chi ci si consuma dentro per mantenere pulito un paesaggio olivetato, alla fine lavora esclusivamente per i propri interessi. 

Lo abbiamo fatto anche noi occidentali in nome di una democrazia con altri popoli, volevamo “salvarli” imponendo il nostro stile di vita uniformando la loro cultura, le loro tradizioni, il loro essere in qualche modo diversi, a noi. E oggi c'è qualcuno che vuole "salvare" il comparto olivicolo italiano uniformando la nostra peculiare produzione a quella di un mondo che non ci appartiene, che non appartiene all'Italia, alla nostra biodiversità, al nostro modo di essere contadini e di saper raccontare quel maledetto prodotto che mettiamo nella bottiglia.

Dove sta Dio, si è perso Dio

Sarà. Sarà che sia strano io ma non ho dubbi: la nostra è una società colpita da gravi mancanze. Sarà banale, forse anche scontato, ma è proprio quello che sento. Le intendo come insufficienze, carenze, assenze: di uomini come di cose, materiali e immateriali, mancanza di spiritualità interiore.

A iniziare dal lavoro, da ciò che restituisce dignità e autonomia. A volte si perde completamente la propria autenticità, rinunciando così alla propria indipendenza per il desiderio di essere i primi e sembrare più intelligenti. Si resta legati a vecchi modus operandi, adeguandosi a modi di fare già sperimentati e camminando su strade già percorse. Si torna indietro insomma, accettando compromessi e strategie avariate a discapito della propria libertà, a scapito del pensare con la propria testa per concepire nuove idee e sperimentare. Basterebbe produrre qualcosa di proprio, frutto delle proprie capacità, invece di realizzare i sogni di qualcun altro restando dipendenti e sottomessi.

Penso soprattutto ai giovani, induriti e spenti, ma “contenti” di aver ricevuto dalla società la giusta tecnologia per essere soppressi e privati dei propri sogni, privati di pensare. La grande esigenza è guardare avanti e se necessario uscire anche fuori dagli schemi, rischiare e mettersi in gioco senza avere paura. Bisogna accogliere le sfide, quelle vere, quelle che puoi anche perdere perché nulla è detto. Noi giovani abbiamo una grossa responsabilità, che è quella di non rinunciare – costi quel che costi – alla propria libertà e indipendenza. Optare per la strada più facile, essendo anche l’attore principale di una regia composta da altri, è da perdenti. Non serve. Prima o poi nella vita saremo tutti chiamati a rispondere delle proprie scelte e delle proprie azioni. Ma cosa si scatena in certe persone, cos’è che li fa sentire onnipotenti. L’ignoranza? E’ questione di cultura? Questi onnipotenti dovrebbero prendersi le responsabilità per aver creato un sistema di favoritismo per il quale un’intera generazione continua a pagare i danni.

E di quel sistema di valutazione degli individui, chiamato meritocrazia, che farebbe trovare spazio ai tanti talenti di cui il nostro Paese ha tanto bisogno, soprattutto in questo momento, ne vogliamo parlare? La mia vita si fonda su tre valori dai quali non posso prescindere: la libertà, l’indipendenza e l’autenticità. Pago e talvolta il prezzo è alto, ma non fa niente: ne vado fiero e sono contento di aver ricevuto una buona educazione dai miei genitori. Rinunciare a questi valori vorrebbe dire non esistere.

Bisognerebbe tornare ad emozionarsi - ma nel modo che intendo io - delle meraviglie del mondo, della vita e del vivere quotidiano, tornando a praticare quei valori perduti quali il rispetto e l’umiltà, considerando che prima di ogni cosa siamo esseri umani, persone, tutti uguali. Lo so, chiedo troppo, ma è istintivo. Ciò che manca è l’essenziale e per ritrovarsi non c’è cosa più sana di stabilire una forte relazione con Dio: ovvero con la Terra, col silenzio e con gli amici insetti, con le pietre. Guardare negli occhi gli alberi, ascoltarli, sporcarsi le mani, trovare le parole giuste, ritrovare un equilibrio, la strada. Dio è la Terra che ci ospita, quella che calpestiamo, della quale non abbiamo più rispetto, quella che ci ha insegnato tutto quello che abbiamo perduto, dimenticato, compresi i comportamenti, gli atteggiamenti e le regole. Tutta questa triste realtà dipende proprio da questa domanda: dove sta Dio? Si è perso Dio, si, ma solo dentro di noi. Non tutti però, attenzione. Non tutti l’hanno perso, qualcuno è salvo.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

A macchia d’olio, una bella antologia

E’ un’opera sostenuta dallo Short Master in “Strategie produttive e di marketing per la valorizzazione dell’Olio Extra Vergine ad elevato valore salutistico”, organizzato dall’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” in collaborazione con il Comune di Bitonto. Ne sono curatrici la dottoressa Maria Lisa Clodoveo  e la dottoressa Maria Antonietta Colonna, entrambe felici del grande sostegno offerto dalle persone che a vario titolo hanno contribuito alla realizzazione di questo progetto scientifico, didattico e letterario. Clodoveo, ringraziando i numerosi scrittori che hanno raccontato le loro storie, si dice «commossa, divertita e stupita». Per la Colonna è stata la realizzazione di un sogno: condiviso, accarezzato, partecipato, al quale si è aggiunta la giusta dose di entusiasmo e creatività proprio “A macchia d’olio”. Anche il Prof. Bernardo De Gennaro, che firma le “istruzioni per l’uso” parla di entusiasmo e asserisce che «il racconto, da millenni, costituisce la forma di comunicazione che, attraverso le emozioni, accende il desiderio nelle persone ancor prima di provare effettivamente un prodotto o una esperienza». L’obiettivo della pubblicazione del libro, conclude il rettore dell’Università degli Studi di Bari Prof. Antonio Felice Uricchio, è quello di sostenere le aziende produttrici di olio extravergine nell’instaurare un rapporto di empatia con il cliente al fine di coinvolgerlo emotivamente durante il processo di acquisto e di consumo.

 

La Regione Campania incontra gli allevatori del Matese, un bell'incontro

E’ stata una bella mattinata quella trascorsa ieri, una bella esperienza su uno dei prodotti che amo ma sul quale, ahimè, ho ancora poca cultura: il formaggio. Eppure il Matese, pur essendo potenzialmente in grado di esprimere delle vere eccellenze, sembra rimasto fermo per diversi anni. Nessuna formazione, nessuna crescita per la qualità delle produzioni lattiero casearie, tranne qualche piccola e rara realtà che in maniera indipendente ha seguito un percorso di miglioramento. Comunque è di questo che abbiamo bisogno per ripartire e ne parlo con molto piacere perché ieri “finalmente” ho assistito con interesse a ciò che l’Assessorato Agricoltura della Regione Campania sta facendo con il Concorso dei formaggi a latte crudo. Si tratta di una rassegna rivolta ai caseifici campani che utilizzano latte crudo, che mira sostanzialmente a promuovere e valorizzare le tipiche produzioni regionali ma soprattutto a divulgare le peculiarità e le caratteristiche organolettiche dei formaggi per stimolare i consumatori verso una scelta più consapevole. Bello anche l’inserimento, per questa terza edizione, di una sezione speciale dedicata ai formaggi provenienti da allevamenti alimentati esclusivamente al pascolo. Siamo stati in una delle aziende più rappresentative del territorio, antesignana del formaggio di qualità e di allevamenti di razza selezionati: è la cooperativa agricola Falode le cui strutture allevatoriali e agrituristiche stazionano a più di mille metri di altezza, sul lago del Matese.

Appunti di viaggio nella Terra degli Olivi: la Puglia da ricordare e quella da dimenticare

La destinazione è il Salento, il mare, ma con un obiettivo preciso: trascorrere una giornata non organizzata fra ulivi millenari e amici dell’olio. Tra gli alberi millenari si può percepire il vero valore dell'olio extra vergine d'oliva, sentirlo, quasi toccarlo. Poi però, in un ristorante, l'amara sorpresa

La Puglia è terra di ulivi.

Lo si immagina, si sa, ma quando ci si trova nel bel mezzo del paesaggio agrario esistente più antico del mondo, gli occhi fanno fatica ad assistere allo scenario. Quest’anno la destinazione è il Salento, il mare, ma con un obiettivo preciso: trascorrere una giornata non organizzata fra ulivi millenari e amici dell’olio.

Sono diretto a Melendugno, in provincia di Lecce, e durante il viaggio resto già impressionato dagli innumerevoli chilometri percorsi osservando ulivi alla mia destra e alla mia sinistra, segno indelebile di quello che è stato quest’albero per tutti i popoli del mediterraneo. Pochi giorni e riparto alla volta di Montalbano per incontrare l’amico Cosimo Damiano Guarini, agronomo, autore, pugliese doc e profondo conoscitore della materia, che trascorrerà del tempo con me facendo da Cicerone. Lascio la strada statale per entrare nel paese e non posso non fermarmi su una stretta via fiancheggiata da alberi monumentali e terra arida di colore rosso rubino: un primo impatto che mi lascia in silenzio, solo sotto un sole cocente, ad ascoltare i grilli e il vento che mai ha smesso di soffiare fra le foglie. Come un’orchestra sempre a suonare, sempre a suonare, per centinaia e centinaia di anni.

Portare l’olio in vacanza, al ristorante

Si, purtroppo succede e non è nemmeno un caso isolato. Si sa, la ristorazione sull’olio molto spesso scivola e per chi è abituato a consumare extravergine di qualità durante i pasti è un problema abbastanza serio. Non c’è insalata senza olio buono, ne altra pietanza che merita di essere condita bene e apprezzata dal palato e quindi non si può rinunciare ad un buon extravergine a tavola. Cosa si fa quando si va in vacanza per esempio?

La riflessione nasce ogni anno, da diversi anni e purtroppo è sempre uguale. Nulla cambia. Quest’anno mi unisco ad una proposta lanciata da Giorgio Tamaro, produttore molisano conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, sul proprio profilo Facebook: “quando si va al ristorante portarsi dietro una bottiglietta dell'olio preferito (che sia rumignana, coratina, dritta, itrana, ortice, tonda iblea, ogliarola ecc. ecc.) metterla in evidenza sul tavolo se il ristoratore è un illuminato accetterà il confronto altrimenti sarà una bella lezione. Non è possibile rovinare un ottimo piatto con un olio scadente. Sarebbe come se a un bel quadro mancasse la firma dell'autore”.

Purtroppo anche quest’anno ho ritrovato nel ristorante dell’hotel dove sono in vacanza - peraltro in Salento, patria degli ulivi e dell’olio – un olio da olive di scarsissima qualità e difettato. Peraltro una miscela di oli di oliva dell’unione europea per la quale non ho nulla da eccepire se fosse stata di qualità. Io l’olio l’ho portato da casa, ed ho voluto portare con me un olio pugliese fra quelli che amo di più: il CRU Bio dell’azienda olivicola Monterisi di Andria, premiata fra l’altro anche al Buonolio Salus Festival 2016. E’ un monocultivar di Coratina, varietà autoctona proprio della zona di Andria, deciso e anche un po’ aggressivo. Fruttato medio tendente all’intenso con profumi vegetali che ricordano il pomodoro, le erbe aromatiche e la cicoria. Al gusto è amaro e piccante con retrogusto di cardo e rucola, carciofo e cicoria.

Chiudo col dire (per non dimenticare) che tutto questo, al di là del fatto che può sembrare una cosa simpatica, resta sempre una grande sconfitta per tutti. Per noi che facciamo cultura e comunicazione e per voi produttori che tanto vi impegnate a produrre e divulgare l’extravergine di qualità. Certo non ci fermiamo, l’attività continua, ma l’amara constatazione che un prodotto importante come l’olio da olive venga così maltrattato fa male. Molto male.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

La carta vincente

Bella serata venerdì sera al ristorante KataKrì​. L'olio al centro, l'informazione al centro, la cultura di prodotto al centro. Ogni evento, comunque, è uno stimolo in più per accrescere e migliorare.

La carta dell’olio è stata presentata al pubblico, stranamente numeroso e interessato, e gli oli sono stati tutti degustati e assaggiati. L’eccellente cucina di Danilo De Cristofaro, chef del ristorante KataKrì, ed il menù proposto sono stati oltremodo graditi dagli ospiti. Da oggi il KataKrì, oltre alla carta dei vini vi proporrà la carta dell’olio in modo che voi possiate scegliere ed abbinare l’extravergine di qualità a ciò che mangiate. L’olio è un prodotto elitario ma soprattutto è un prodotto “nostro”, che ci appartiene più di ogni altra cosa, che si è conservato per noi nei secoli per offrirci medicamento, prevenzione e cura oltre a dare il grande valore paesaggistico, storico e culturale al territorio. Perciò, valorizzarlo è un impegno di tutti noi.

Luoghi dell'anima

E' stata una positiva contaminazione, oggi, la passeggiata fra gli ulivi di zio Mario Capobianco. E così, come piace a lui condividere questi straordinari momenti, condivido anch'io lo splendore di quei maestosi paesaggi, di quei colori e di quelle terrazze alle quali zio Mario ha assegnato un nome specifico, come segno di unione, frutto del suo amore per la montagna. Siamo partiti da quota zero per arrivare in cima, passeggiando a zig zag fra gli ulivi secolari di Tonda del Matese e Olivastro che silenziosi raccontano la storia di noi, figli di quella terra. Storie di famiglie, di eventi calamitosi che hanno lasciato un segno, come quelli dolosi del fuoco che ha bruciato gli ulivi ma non li ha uccisi; sono rinati in una nuova generazione, quella buona, capace di dare frutti nuovi nel ricordo dei vecchi tronchi. E poi il corbezzolo, il mirto, le erbe che manco conoscevamo bene e altri frutti dimenticati: è il capolavoro della natura che affascina, la percezione viva della bellezza, l’azione del tempo e il tutto, perfezionato dai racconti che man mano zio mi raccontava. Sono bastate due ore ma non mancherà il tempo di ritornare, lì, in quel palcoscenico naturale, nei luoghi della nostra cultura.

L’ulivo è un albero millenario dalle mille virtù, dicono che sia nato insieme al mondo in segno di pace. L’alto casertano è un territorio ricco di ulivi, quasi 400.000 alberi, e vocato alla produzione di olio extravergine da olive di alta qualità.

Troviamo varietà autoctone, come la Tonda del Matese, che hanno peculiarità uniche, sia chimiche che organolettiche. L’olio extravergine prodotto nel Matese è un prodotto singolare, leggero e composto, dal fruttato di oliva medio, verde con sentore di mela banana, carciofo, erba appena falciata. Al sapore è deciso, con finale di bocca equilibrato tra amaro e piccante, con riflessi di mandorla, erbe di campo e rucola.

Altra varietà autoctona è la Caiazzana, che manifesta la sua massima espressione quando è lavorata per ottenere olive da tavola. Tuttavia anche l’olio ricavato da questa varietà è particolare, si presenta di colore giallo dorato intenso ed ha un fruttato leggero con sentore mandorlato e vegetale. Al palato è morbido e armonico con lieve sensazione di amaro e piccante.

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di Vincenzo Nisio