Fesa di tacchino con rucola e uovo

Antipasto

INGREDIENTI
Fesa di tacchino 500 gr
Ghiaccio 100 gr
Sale e pepe Q.b.
Panna circa 100 gr
Brandy Q.b.
Rucola circa 200 gr
Glassa aceto balsamico Q.b.
Uova n°2
Tartufo

PROCEDIMENTO
Frullare la fesa di tacchino, il ghiaccio, la panna, il sale ed il pepe affinché non si raggiunge la consistenza desiderata. Fare una prova in acqua bollente per sentire il sapore è la consistenza. Sistemare su strati di carta la polpa di tacchino ricevuta e grattugiarmi del tartufo. Arrotolare e cuocere in forno a 75 C° a vapore sino a raggiungere 66 C° al cuore. Lasciar raffreddare e al momento dell'utilizzo tagliare con l'affettatrice e disporre nel piatto adagiando le fette di fesa sulla rucola, cospargere con la polpa di un uovo e servire con glassa di aceto balsamico. Per le uova, immergerle in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizione è da quel momento lasciar cuocere 8 minuti.

ABBINAMENTO DELL’OLEOLOGO

Per questo piatto consiglio un olio extravergine dal fruttato medio, ampio e complesso e caratterizzato da intense note di erba fresca appena falciata e sentori eleganti di erbe officinali dove spiccano la menta e il rosmarino. Amaro e piccante decisi e molto equilibrati.

di Danilo De Cristofaro - tutti i diritti riservati

Ravioli alla grigia con sugo di pomodoretto fresco e caciotta

Primo piatto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
*Pasta per i ravioli
Farina di semola 150 gr
Farina “00” 150 gr
Acqua q.b.
Uovo fresco intero 180 gr
Sale e pepe q.b.
*Per il ripieno
Guanciale 100 gr
Cipolla oro 100 gr
Alloro n° 1 foglia (2 gr)
Olio extra vergine d’oliva 100 gr
Pecorino romano 50 gr
Vino bianco 100 gr
*Per la salsa
Aglio 10 gr
Olio extra vergine da olive 100 gr
Pomodoro ramato 300 gr
Caciotta 100 gr
Erbe aromatiche tritate 10 gr

PROCEDIMENTO
Impastare la pasta all’uovo con gl’ingredienti sopra elencati. Lasciar riposare in frigo per circa un ora prima di lavorarla. Per il ripieno tagliare le cipolle oro a julienne molto sottile, il guanciale a listarelle sottili di spessore ma di circa 0,5 cm di larghezza, appassire il tutto con poco olio ed una foglia d’alloro. Cuocere per circa 3 ore a fuoco moderato. Pestare una parte delle cipolle ed aggiungere il pecorino. Stendere la pasta all’uovo dello spessore di 2 mm e farcire con il ripieno alla grigia. Sovrapporre due sfoglie di pasta dove avremmo spennellato dell’acqua, favorendo la congiunzione delle due sfoglie, coppare i ravioli ed abbattere in negativo. Per la salsa ricavare dai pomodori ramati una concassea piccola, condirlo con il basilico, fresco a julienne, mentuccia, sale e pepe. Saltare la concassea con l’agio in camicia e l’olio extra vergine d’oliva, partendo da freddo. Cuocere i ravioli e saltarli con il condimento, impiattare i ravioli ( n°6 per piatto) e servire con caciotta grattugiata a julienne.

ABBINAMENTO DELL’OLEOLOGO

Un olio extravergine dal fruttato medio, con profumi di mandorla fresca, armonico e rotondo è certamente  giusto per questo primo piatto. Aggiungerei la nota di amaro e piccante leggermente accentuata ma non persistente.

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Ravioli di baccalà, patate e verdurine

INGREDIENTI

Pasta all’uovo per paste farcite 1 kg
Baccalà mantecato 250 gr
Patate lesse 250 gr
Sale, pepe ed olio extravergine q.b.
Carote 200 gr
Zucchine 200 gr
Asparagi 200 gr
Crema di piselli 100 gr
Pecorino 50 gr
Porro 200 gr
Fecola di patate 100 gr
Olio di semi 1 lt
Pecorino 100 gr

PROCEDIMENTO
Preparare una brunoise con le carote, gli asparagi e le zucchine.
Tagliare il porro a jullienne, passarlo nella fecola e friggerlo nell’olio a circa 160°C. Preparare la farcia dei ravioli unendo il baccalà mantecato, alle patate pelate e schiacciate e aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei dischi con un coppapasta del diametro di 8cm, riempire con la farcia e chiudere a mò di gallette. Preparare la salsa facendo riscaldare molto bene la padella, aggiungere olio extravergine di oliva e rosolare in sequenza le carote, gli asparagi e le zucchine, condire con sale e pepe e aggiungere la crema e togliere dal fuoco. Cuocere i ravioli e saltarli con del pecorino ed olio extravergine d’oliva. Servire secondo la foto e decorare con il porro fritto.

ABBINAMENTO EXTRAVERGINE

A questo piatto, abbastanza delicato, va abbinato un olio dal fruttato leggero. Ovviamente, l’olio da olive si esprime meglio a crudo e quindi utilizziamo un extravergine dal fruttato leggero, morbido e delicato, dalla sensazione lieve di amaro e piccante.


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Bavarese di mozzarella e olive caiazzane con frolla al riso e bresaola IGP

Antipasto senza glutine.
 

INGREDIENTI
farina di riso 130 gr
parmigiano 30 gr
burro 100 gr
uova 1
panna 400 gr
mozzarella di bufala DOP 400 gr
colla di pesce 2 gr
paté di olive varietà caiazzane 80 gr
sale 5 gr

PROCEDIMENTO
Impastare la frolla salata unendo il burro ammorbidito il sale la farina di riso, il parmigiano e l'uovo. Lasciar rapprendere qualche minuto in frigorifero e grattugiarla direttamente su di una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 200 C' per pochi minuti.

Lasciar raffreddare ed unire il paté di olive nere caiazzane e formare nello stampo ad anello. Preparare la bavarese lasciando ridurre la panna , aggiungendo un po' di parmigiano, il pepe e la mozzarella frullata. Aggiungere la cola di pesce ammollata e strizzata, lasciar riposare qualche minuto, frullare nuovamente e passare allo chinoix. Coprire il biscotto salato e lasciar rapprender in abbattitore. Servire con Bresaola IGP della Valtellina origano fresco e riduzione di vin dolce.


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Agnello con porcini e pere al vin dolce

INGREDIENTI
Carrè d’agnello n° 1 da 170 gr
Vino rosso 500 gr
Cannella n° 1 stecca
Bucce d’arancio 30 gr
Zucchero 100 gr
Sale, pepe e burro q.b.

Olio extravergine biologico q.b.
Porcini 60 gr
Pera n° 1
Fondo d’agnello 50 gr

PROCEDIMENTO
Sgrassare e pulire il carrè d’agnello. Spadellarlo in padella con del burro chiarificato e condire con sale e pepe. Finire la cottura in forno fino ai 60°C circa al cuore. Pelare e cuocere la pera nel vino rosso, dove avremo aggiunto lo zucchero, le bucce d’arancio e la cannella.

Quando la pera è cotta raffreddarla, intanto, filtrare il vino e lasciarla ridurre ancora. Tagliare i porcini a jullienne, e spadellarle, in una padella anti aderente con poco olio, sale e pepe. Nel piatto di servizio disporre al centro i porcini e appoggiarci sopra l’agnello. Tagliare la pera in due e poi a mò di ventaglio, appoggiarla sull’agnello e nappare con la salsa al vin docce e con il fondo d’agnello.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà d’esecuzione: media


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Riccio di seppia con pancetta e petali di pomodoro

INGREDIENTI
Seppia 1 kg
Pancetta affumicata 100 gr
Nero di seppia 20 gr
Pomodoro ramato 1kg
Basilico 30 gr
Olio d’oliva extra vergine fruttato leggero 6,o cl
Sale 5 gr
Pepe bianco 1 gr
Fumetto di pesce 1 lt
Acciuga fresca 300 gr
Zucchine 300 gr

PROCEDIMENTO
Tagliare le seppie a listarelle di circa 6 cm, salare e pepare.
Formare degli involtini, raccogliendo una decina di listarelle alla volta e avvolgerle in una fettina sottilissima di pancetta affumicata. Con i pomodori ramati, formare dei petali, bianchendoli e privandoli dei semi e della buccia esterna. Tagliare a julienne le zucchine e spadellare velocemente in una padella antiaderente con poco olio, mantenendole belle croccanti. Far ridurre il fumetto di pesce, aggiungere il nero di seppie, aggiustare di sapore e di consistenza, montare con olio. In una padella antiaderenti dorare gli involtini con poco olio, che cuocendo arricceranno. Terminare la cottura in forno.

PRESENTAZIONE

In un piatto fondo mettere la salsa, adagiare due ricci di seppia intrecciati con due petali di pomodoro tiepidi e conditi, disporre in alto la julienne di zucchina, e lucidare con alcune gocce di olio extravergine.


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Seppia grigliata con zuppa di piselli e coriandoli di pomodoro

INGREDIENTI
Seppie 1 kg
Piselli finissimi 500 gr
Pomodori ramati 200 gr
Olio extravergine fruttato di oliva medio, sale e pepe q.b.
Salsa al balsamico 100 gr

PROCEDIMENTO
Grigliare le seppie e abbatterle in negativo. Sbianchire i piselli in acqua bollente e salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e passarli al frullatore con qualche cubetto di ghiaccio, aggiungere dell’olio extravergine a filo e condire con sale e pepe. Tagliare le seppie all’affettatrice molto sottilmente, e condirle con sale, pepe e olio.

Sbianchire i pomodori, pelarli, privarli dei semi e tagliarli a cubettini. Riscaldare la crema di piselli e disporla sul fondo del piatto, poggiarci sopra le seppie e salsare con la salsa al balsamico.


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Olive in salamoia, ricetta tradizionale

Lo stimolo nasce da un gentile omaggio del dottore Antonio Mazzarella, titolare della società agricola Mazzarella con sede ad Alvignano. Dopo una veloce ricerca ho evinto che le olive in salamoia sono una tipica ricetta della regione della Liguria, vengono infatti usate olive nere liguri, dette anche taggiasche. Il nome nasce dalla città di Taggia, in provincia di Imperia, che è il luogo in cui i monaci portarono per la prima volta queste olive. Ho scelto la ricetta tradizionale, che è anche quella più semplice.