Ho firmato, stop all’invasione dell’olio di palma

Ne ho già parlato QUI qualche tempo fa: l’olio di palma fa male, questo è chiaro. Il fatto alimentare ha lanciato, insieme a Great Italian Food Trade, attraverso change.org, una petizione: Stop all’invasione dell’olio di palma. Molti hanno già deciso di sostituire l’olio di palma dai loro prodotti a marchio, molti altri ancora non danno cenni. Mi sembra una causa troppo importante e mi voglio impegnare anch’io, in maniera propulsiva, nei miei limiti, ma con impegno.

Non mi dilungo a scrivere di questa petizione, ma vorrei che ognuno di voi leggesse l’articolo del fatto alimentare che trovate QUI, per diventare consapevoli ed essere correttamente informati. Dopodiché firmerete anche voi la petizione. Io mi unisco a loro, dico “no” all’olio di palma per motivi etici, ambientali e di salute. Condividete se volete e diamoci forza, uniti.

Potete sottoscrivere la petizione cliccando direttamente QUI.

Impianti superintensivi, perchè in Italia non se ne parla proprio?

Ricevo un messaggio dal dr. Davide Giuseppe Tassielli, via Linkedin, domanda secca: la mia posizione sul sistema di allevamento superintensivo. È uno che ha le idee chiare, sa cosa dice e di cosa si parla. Ho deciso di aprire una discussione sul blog perché mi sembra un argomento interessante e sul quale ragionare in maniera profonda. Anche se, non so perché, in Italia se ne parla davvero poco. E' un argomento oltretutto un po' complesso che merita molta attenzione. Partirei dal "dato" che in Italia si produce pochissimo olio extra vergine rispetto al fabbisogno e infatti importiamo quasi tutto quello che consumiamo, tenuto conto che ne esportiamo anche grosse quantità. Perciò sono - in linea di massima - favorevole al superintensivo, accidenti, è una questione di lungimiranza!
 

L'amore per l'olivo e per l'olio ci fa essere di parte

Dobbiamo aprire le porte, dobbiamo aprirci e capire, approfondire, acquisire conoscenza. Il mondo dell'olio, oltre ad essere variegato, è anche immenso. Nel senso stretto del termine, sembra non ci sia mai fine e mai un inizio. Una conoscenza sconfinata, direi. Noi siamo dentro questo mondo senza misure a cercare di capirci qualcosa, fra nuove ricerche scientifiche e progetti innovativi, fra chi dice una cosa e chi ne dice un'altra. Le novità perciò non mancano mai, ci sono sempre, sono sempre dietro l'angolo pronte a sorprendere. Io per esempio, ricordo di aver postato uno dei miei primi articoli proprio sull'olio di semi, sui metodi di estrazione (QUI), un articolo che a leggerlo così, fra solventi chimici e altro, non ti fa un bell'effetto.

La frittura è con l'extravergine

Alla faccia di chi – al Cibus di Parma, salone internazionale dell’alimentazione – va a presentare il nuovo look dell’olio di semi elogiandolo come “ideale per la frittura”. Uno studio condotto dal dipartimento di scienza degli alimenti della facoltà di agraria dell’Università di Napoli Federico II, ha evidenziato che le patatine fritte nell’olio extravergine di oliva non fanno male e sono più digeribili di quelle fritte con altri oli che però arrecano danni alle nostre arterie.  

Lo si legge in un articolo di Unaprol (consorzio olivicolo italiano). Lo studio ha accertato che le patatine, se fritte con l’olio extravergine di oliva si arricchiscono di sostanze antiossidanti che combattono l’invecchiamento, ed inoltre è stato dimostrato che dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di 180/200 °C – da ogni 100 grammi di patatine fritte con extravergine è stato possibile estrarre e dosare tra i 3 e gli 8 mg. di sostanze fenoliche antiossidanti.

“L’olio extra vergine di qualità - afferma il presidente  Massimo Gargano - resiste alle elevate temperature meglio di altri oli alimentari per il basso contenuto di componenti polinsaturi e per la presenza di antiossidanti, anche dopo diverse ore di frittura continua”. Questo è possibile perché durante la frittura l’olio extra vergine rilascia parte degli antiossidanti più idrosolubili (idrossitirosolo), arricchendo i cibi fritti di questi benefici componenti naturali. “Peccato – conclude Massimo Gargano – che di patate, fritte con l’olio extra vergine di oliva, ve ne siano ancora così poche in commercio”.

Olio di palma, finalmente un po' di luce. Ma l'Italia?

Arriva la conferma ufficiale, dal Consiglio Superiore della Sanità del Belgio, che l’olio di palma, utilizzato abbondantemente in tanti prodotti alimentari anche camuffato sotto l’innocuo nome di "olio vegetale", fa male alla salute. Come con altri oli non raccomandati, ma meno utilizzati, i suoi grassi saturi possono causare malattia, tra le quali l’aterosclerosi. Il parere scientifico rilasciato dalla Consiglio superiore di sanità (CSS) raccomanda pertanto di limitare il consumo di olio di palma all'8% dell'apporto energetico giornaliero. In un avviso emesso lunedì scorso, che non ha sinora avuto alcun rilievo negli altri Paesi UE, il Consiglio superiore di sanità (CSS) ha, infatti, raccomandato di limitare il consumo di alimenti che contengono olio di palma. Questo olio, presente in notevole quantità in alimenti come dolci e torte, pasti, dolci ed altro, contiene infatti oltre il 40% di grassi acidi saturi cosiddetto "aterogeno" (che possono indurre l'aterosclerosi), che hanno effetti negativi sulla salute, compreso l'aumento del rischio di incidenti cardiovascolari. Pertanto, la massima autorità sanitaria del Belgio, consiglia di limitare l'assunzione di tali acidi grassi al massimo all’8% dell'assunzione totale di energia quotidiana. L’olio di Palma, che costa molto meno di altri tipi di oli vegetali, è una fonte importante di grassi nel mondo e, come detto, è utilizzato in molti alimenti e preparazioni (pasticcini e torte, paste, dolci, pizze, torte salate e torte salate, panini, biscotti dolci e bar, o margarine). Il riferimento a questo tipo di olio è spesso nascosto in etichetta sotto la dicitura 'olio vegetale ' ha riferito il professor Yvon Carpentier, docente di nutrizione e biochimica patologica presso l’Università di Bruxelles (ULB).

Per completezza, il CSS belga, ha raccomandato, inoltre, che i consumatori devono ridurre il consumo del grasso di latte come quello contenuto in burro e panna, per la presenza importante di acidi grassi saturi aterogeni e hanno consigliato, pertanto, alimenti ricchi di olio d'oliva e altri oli vegetali (mais, girasole, soia, colza e lino). Alla luce di tale autorevole giudizio e delle conseguenti raccomandazioni, Giovanni D'Agata, presidente e fondatore dello “Sportello dei Diritti” si chiede cosa faranno le autorità sanitarie italiane anche perché siamo nel Paese del buon olio d’oliva che costituisce un elemento portante della dieta mediterranea, ma che troppo spesso, è stato sostituito senza alcuna remora dall’industria alimentare con oli certamente meno costi, ma dannosi per la salute, come quello di palma. Come sovente avviene in questi casi, non resta che al consumatore autoregolarsi e individuare tutti quei prodotti che o non contengono queste sostanze pericolose, o nei quali sono utilizzati in minima parte. È da sottolineare che in tal senso, da dicembre 2014, un cambiamento nella legislazione europea obbligherà tuttavia l’industria alimentare ad indicare l'origine dell'olio per garantire una maggiore consapevolezza da parte dei cittadini.

www.asa-press.com

Come si estrae l'olio da semi?

Quando ieri, sull'interessante Blog Primolio, ho letto questo articolo, subito ho pensato di pubblicarlo. Perché è una domanda che ci poniamo da molto tempo – almeno io – alla quale si trovano sempre risposte molto vaghe.

Nel contributo di Silvia Lazzari (Bläuel Greek Organic Products) che oggi vi propongo, si descrivono le varie fasi di estrazione, con alcuni dettagli estratti dal libro “Fats that Heal, Fats that Kill” (Grassi che Curano, Grassi che Uccidono).

Come si estrae l’olio dai semi esattamente? Da qualsiasi seme? La maggior parte di noi sa che è un procedimento che produce sostanze sospette e poco sane, ma dopo la lettura di alcuni materiali specializzati, probabilmente non toccherete mai più olio di semi! Tra l’altro, avendo olio d'oliva ovunque a portata di mano, chi ha bisogno dell’olio di semi? 

La maggior parte degli oli di semi sul mercato sono ottenuti attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura. I semi non contengono acqua. L'estrazione dell’olio è possibile solo attraverso solventi o applicando una pressione molto alta, che produce alte temperature. Questo causa un "danno da calore”, ovvero la creazione di composti indesiderati che alterano l'olio. Per avere un olio commestibile, questi composti indesiderati prodotti dal trattamento termico ed altre impurità presenti nel seme devono essere rimossi. L'olio viene quindi ulteriormente trattato, decolorato, deodorato attraverso vari trattamenti chimici e fisici per raffinarlo. Tutti i dettagli in questo articolo li ho estratti dal libro "Fats that Heal, Fats that Kill" (Grassi che Curano, Grassi che Uccidono), di Udo Erasmus, un’esposizione molto completa e tecnica dei vari procedimenti di estrazione dell'olio di semi e le conseguenze in termini di perdita di valore nutrizionale e formazione di sostanze tossiche. "Un sacco di cose strane capitano ai semi super-nutrienti fatti dalla natura sulla loro strada per ottenerne l’olio insapore che compriamo in un negozio. Le modifiche apportate dalla lavorazione hanno un impatto sulla nostra salute. L’elaborazione trasforma semi fragranti e saporiti in oli inodori, insapori e incolori che non si distinguono l'uno dall'altro. Gli unici oli che non subiscono questo genere di trattamenti sono gli oli di oliva vergini."
Pulitura e cottura
Dopo essere stati puliti meccanicamente, i semi destinati alla spremitura meccanica vengono cotti fino a due ore. Essi possono essere ridotti in poltiglia prima della cottura per rendere questo processo più facile. Una temperatura media di cottura è 120°C. La cottura rende l’estrazione dell’olio piú semplice distruggendo le cellule che contengono l'olio di semi, ma provoca anche crepe o rotture nei semi ed espone i loro oli all’aria, iniziando un processo di deterioramento (irrancidimento).
Estrazione per Pressione Meccanica (Expeller)
I semi cotti sono pressati meccanicamente in un expeller.... La pressione generata nella testa di una pressa expeller raggiunge diverse tonnellate per centimetro quadrato.
Il calore e la pressione espellono l’olio dai semi. Nelle presse giganti, il processo dura pochi minuti, di solito a temperature intorno a 85° a 95° C. A queste temperature, gli oli reagiscono con l'ossigeno 100 volte più velocemente rispetto che alla temperatura ambiente. Un forte deterioramento (irrancidimento) può aver luogo negli oli durante la pressatura. L’olio estratto in questo modo può essere filtrato, quindi imbottigliato e venduto nei negozi di alimentazione naturale e gastronomie, come naturale e non raffinato. Nella maggior parte degli impianti di estrazione però l’olio non é protetto da luce ed aria e la temperatura di pressatura è abbastanza alta da danneggiare gli acidi grassi essenziali [i grassi “buoni”] dell’olio.
Estrazione con solventi
Più efficiente, ma meno sano, questo metodo estrae l'olio dai semi utilizzando solventi come esano o eptano (benzina) a 55 a 65°C, mescolati all’impasto di semi finemente triturati. Questi solventi chimici possono essere utilizzati anche per aumentare la resa in olio. Una volta che la miscela olio-solvente è stata separata dal seme, il solvente viene fatto evaporare ad una temperatura di circa 150°C. Tracce di solvente possono rimanere negli oli estratti in questo modo. Gli oli grezzi risultanti dai processi di estrazione a pressione o tramite solventi passano attraverso ulteriori stadi di elaborazione - degommatura, raffinazione, decolorazione, deodorizzazione - per arrivare allo status di oli raffinati.
Degommatura
La degommatura rimuove I fosfolipidi, tra cui la lecitina, alcune gomme naturali, composti di tipo proteico, e carboidrati complessi. La lecitina viene isolata e venduta separatamente come un supplemento (che quindi paghiamo due volte). La degommatura rimuove anche clorofilla, calcio, magnesio, ferro e rame dagli oli raffinati. La degommatura è effettuata a circa 60°C con acqua e acido fosforico.
Raffinazione
Durante il processo di raffinazione, gli oli sono mescolati con una base estremamente corrosiva, idrossido di sodio (NaOH), soda caustica o con una miscela di NaOH e di carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata. La raffinazione elimina gli acidi grassi liberi, ma anche fosfolipidi, sostanze proteiche, e minerali vengono rimossi durante la raffinazione. La temperatura di raffinazione è di circa 75°C.
Decolorazione
Gli oli vengono trattati con filtri, 'terra di Fuller', e/o argilla allo scopo di rimuovere i pigmenti - Clorofilla e beta-carotene. Nel processo, altre sostanze naturali e policiclici aromatici vengono rimossi. La decolorazione avviene a 110°C, per 15-30 minuti. Durante la decolorazione si formano, perossidi tossici e acidi grassi coniugati.
Deodorizzazione
La deodorizzazione è distillazione a vapore sotto pressione e sotto vuoto. Rimuove gli oli aromatici, gli acidi grassi liberi, e le molecole che conferiscono odori pungenti e sapori sgradevoli che non erano presenti nell'olio naturale prima della trasformazione. La deodorizzazione avviene ad una temperatura elevata e distruttiva - 240 o 270°C - da 30 a 60 minuti. Una volta che l’olio viene riscaldato a temperature superiori a 150°C, gli acidi grassi insaturi diventano mutageni, il che significa che possono danneggiare i nostri geni. Sopra i 160°C, iniziano a formarsi gli acidi grassi trans-saturi. Sopra i 200°C, si formano acidi grassi trans-saturi in quantità considerevoli. A più di 220°C, il tasso di produzione di acidi grassi trans-saturi aumenta in modo esponenziale. La deodorizzazione rimuove alcuni dei perossidi prodotti durante la raffinazione e la decolorazione. I Tocoferoli (Vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui di pesticidi e tossine vengono eliminati. L'olio ora è (finalmente!) insapore, e non può essere distinto da oli ricavati da altri semi che sono stati trattati in modo simile. Alle alte temperature necessarie per la deodorizzazione, si formano molti isomeri innaturali degli acidi grassi insaturi. Queste molecole modificate non sono presenti negli oli che si trovano in natura. Il nostro corpo non è ben attrezzato per gestirli. Oli derivanti da tali processi sono carenti di vitamine e minerali.
Al supermercato
Per prolungarne la durata, agli oli raffinati venduti nei supermercati possono essere aggiunti antiossidanti sintetici. Questi sostituiscono gli antiossidanti naturali beta-carotene, e vitamina E che sono stati eliminati dalle varie fasi della raffinazione. Dell’antischiuma è anche aggiunto, e l'olio viene imbottigliato e venduto. Si può passare attraverso un altro passo chiamato “winterizzazione”, nel quale l’olio viene raffreddato e filtrato ancora una volta per impedire che si intorbidisca quando viene raffreddato in frigo.

Silvia Lazzari
BLÄUEL: Pyrgos-Lefktrou, 24024 Messinia, Grecia.

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