Sette chef per un extravergine fra i migliori al mondo

Non sappiamo se in Italia esiste qualcosa di simile ma il progetto di questi giovani amici è da raccontare e da prendere come esempio per il coraggio e la testardaggine di voler fare a tutti i costi quello che sta nel cuore di ognuno di loro. La dimostrazione effettiva che le cose, quando si vogliono, si possono fare. Eccome!

Il prosciutto di maiale nero di razza casertana fra i migliori al mondo

Conosciamo tutti l’altissima qualità dei prosciutti italiani, siamo fra i primi al mondo secondo me insieme alla Spagna con il famosissimo Pata Negra o meglio Jamòn Iberico de Bellota. Ammetto di non essere un grande cultore del prosciutto ma ultimamente mi sto appassionando molto ed ho scoperto la maestosità di un prodotto che secondo me nel prossimo futuro avrà uno spazio riservato fra i migliori al mondo.

Metto da parte il campanilismo, sono strasincero, ma davanti al prosciutto di maiale nero di razza casertana non ci sono paragoni che tengono. Tutti gli altri che finora ho assaggiato sono un gradino sotto. Il maiale di razza casertana è allevato allo stato brado e si nutre essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi, ma anche la macellazione ha la sua grande importanza: l’animale non deve subire alcuno stress altrimenti il sapore delle carni viene compromesso per via di alcune reazioni chimiche.

I grassi del maiale nero casertano sono simili, per composizione, ai grassi dell’olio extravergine da olive: lo ha evidenziato anche una ricerca condotta sulle carni dal Consorzio per la sperimentazione divulgazione e applicazione di biotecniche innovative che ha sede a Benevento. Gli acidi presenti in discreta quantità nel lardo di questi suini sono in grado di ridurre il livello del cosiddetto colesterolo “cattivo” e, conseguentemente, di aumentare quello del colesterolo “buono”. L’acido oleico (quello contenuto nelle olive e nell’olio) è contenuto in grande quantità nelle ghiande di quercia di cui è ghiotto il suino ed è così che poi lo ritroviamo nel grasso del prosciutto. Anche questo conferisce il gusto straordinario e unico a questo prodotto che sicuramente si vedrà fra i migliori del mondo. Un’esperienza senza eguali.

Il prosciutto di maiale razza casertana stagiona dai 18 ai 26 mesi ed è una incomparabile esperienza olfattiva e gustativa, non si dimentica facilmente. La carne, di colore rosso intenso, ha un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso conferisce un sapore molto intenso, profondo e dona grande sapidità al boccone. È una grande eccellenza italiana!

Se volete mandare in estasi le vostre papille gustative, accompagnate questo straordinario prosciutto con l’ottimo Pallagrè bianco 2017 prodotto da Tenuta Quercete - azienda agricola sita in San Potito Sannitico, in provincia di Caserta - con uve 100% Pallagrello.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

Evoluzione, una grande opportunità per gli operatori del settore

Quando si parla di olio si fanno sempre scoperte nuove, è un mondo infinito, complesso, scivoloso, un orizzonte senza inizio e senza fine e tutto questo semplicemente perché è un mondo in continua “evoluzione”. Ed è così che nasce uno stimolante evento dalla partnership fra La Pecora Nera Editore, casa editrice a indirizzo enogastronomico attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte e Simona Cognoli, esperta di olio e titolare di Oleonauta, società di promozione e valorizzazione dell'olio extravergine di oliva.

Evoluzione, percorsi per l’extravergine di qualità, questo il nome dell’evento che si terrà a Roma lunedì 11 dicembre presso le sale dell’Hotel Savoy, dalle ore 11:00 alle ore 18:00, interamente rivolto agli operatori di settore, con banchi di assaggio e diverse iniziative fra le quali un corso formativo sull’olio che si terrà durante la giornata in 4 orari differenti e completamente gratuito. Non mancheranno ovviamente le conversazioni con personaggi di spessore del mondo oleario come Maurizio Pescari, giornalista esperto di olio, che condurrà i "dialoghi sull'olio" con interviste brevi ai protagonisti del settore - prima di tutto i produttori che partecipano a Evoluzione - e agli amici delle associazioni che si adoperano con grande impegno alla formazione e alla diffusione della cultura dell'Olio. Saranno con noi Luigi Centauri di Capol, Alyssa Mattei e Paola Consolini di Knoil, Gianfranco De Felici, Francesco Travaglini di Extrascape, Vincenzo Nisio, Cosimo Damiano Guarini, Palma Esposito, Johnny Madge, Daniele Brugiotti e anche gli amici del vino Luca Giovannucci di SIS, Alessandro Brizi di Onav, Antonello Mostacci di Ars.

Nasce Antico Podere Matesino, un'azienda giovane al passo coi tempi

È sempre un piacere scrivere di coraggio, di voglia di fare le cose, di non cullarsi sugli allori, di rischiare qualcosa per essere liberi e indipendenti. Sono questi i giovani belli, quelli che mi piacciono, perché si assumono le proprie responsabilità e ci provano con grande entusiasmo. Con circa 8000 alberi di ulivo, qualche campo seminabile e circa venti ettari di terreno, i ragazzi che hanno fondato la società agricola Antico Podere Matesino con sede ad Alife, antica città romana in provincia di Caserta a pochi passi dall’altrettanto straordinaria cittadina di Piedimonte Matese, hanno accettato una bella sfida. E sono partiti alla grande perché, pur avendo buona esperienza nel campo della ristorazione di qualità, hanno prodotto degli oli fantastici che meritano di essere assaggiati ed elogiati. Hanno lavorato sodo, cercando soluzioni ai problemi, affrontando con caparbietà le prove imposte dalla campagna e dall’olivicoltura, cercando anche professionisti che potessero offrire loro le proprie conoscenze. È così che si fa agricoltura, con un progetto che unisce idee e professione di giovani individui che intendono promuovere il loro territorio e la loro nuova visione della cultura agraria ed enogastronomica. Hanno scelto un logo per la loro nuova realtà abbastanza semplice ma con un significato profondo: hanno voluto rappresentare la loro unione e la loro forza e voglia di fare bene con un albero di ulivo il cui tronco si attorciglia simbolicamente formando un "insieme", che poi si ripete anche nei rami a voler significare il futuro. Il futuro insieme quindi, la perseveranza, la longevità.

Ma voi dove lo comprate l'olio?

Noi tutti, ma proprio tutti, siamo convinti che l’olio che compriamo è un ottimo olio. Non importa se lo si compra in frantoio, al supermercato, in oleoteca o su siti internet specializzati, tutti siamo convinti che il mio è più buono del tuo.

Partendo da questa “verità” molto italiana, abbiamo creato un piccolo sondaggio su Twitter e poi rilanciato su Fb che dava quattro possibili risposte.

Questa fotografia rispecchia, più o meno, la situazione italiana, dove la maggior parte delle persone comprano in frantoio (intendendo con frantoio in via generale acquisto diretto da produttori) e poi a seguire supermercato, oleoteca e online.

Da quanto emerge dalla ricerca “L’oro verde italiano” di AICIG, ISMEA e ZOWART, segnalata con riferimento al sondaggio da Susanna Benedetti (Sommelier dell’olio), a parte il dato ben noto della crescita costante del consumo di olio d’oliva a livello mondiale una cosa interessante è la diffusione, seppur lenta, dell’olio di oliva anche fuori dai confini dei Paesi tradizionalmente consumatori si deve a tanti fattori, tra cui la sempre maggior “contaminazione” delle tradizioni culinarie che vedono tra le più rinomate quella mediterranea, ed italiana in particolare. Il problema è che questo aumento dei consumi non corrisponde con la consapevolezza e la conoscenza che si ha del prodotto.

Tale carenza di conoscenza sembrerebbe riflettersi nelle modalità di acquisto emerse dalle risposte ricevute alla domanda “ma voi dove lo comprate l’olio”. Se l’acquisto diretto dal produttore (frantoi) è la risposta prevalente, va evidenziato che dai commenti sembrerebbe emergere che tale scelta non è guidata tanto dalla consapevolezza della qualità dell’olio acquistato e delle competenze del produttore ma dalla speranza che si tratti di un olio genuino. L’olio acquistato dal frantoio, generalmente olio proveniente da olive locali, ha un costo più elevato rispetto a quello sugli scaffali dei supermercati e della Gdo, metodo di acquisto che nei sondaggi segue il frantoio. Quest’ultimo, peraltro, è nella maggior parte dei casi un blend di oli comunitari e non, venduto a prezzi bassissimi e che, come dimostrato negli ultimi anni da numerose inchieste, spesso non ha neanche le caratteristiche organolettiche per essere definito extravergine. Marginali risultano invece gli acquisti in oleoteca e online, luoghi meno tradizionali di acquisto che ancora non hanno preso piede fra le abitudini dei consumatori ma che potrebbero avere il vantaggio di un acquisto guidato, cioè supportato da selezionatori con competenza relativa al prodotto che vendono, e superare i confini territoriali aprendo ad una più vasta gamma di oli tra cui scegliere ovviamente a fronte di un prezzo maggiore di quello della GDO.

Ecco, come si fa a convincere le persone che un olio comprato in oleoteca/online o in frantoio al di sopra di 12 euro (prezzo medio a litro di quest’anno) non sia pura follia ma solo l’avvicinamento ad un prodotto di alta qualità che oltre ad avere  una ricchezza spropositata di profumi e di sapori, ha anche tante proprietà salutistiche che non bisogna sottovalutare?

Auspici

Il sondaggio online è stata l’occasione per un’interessante discussione tra vari attori del settore (imprenditori, produttori, assaggiatori e sommelier). Tralasciando la preferenza dei singoli tra la scelta migliore per l’acquisto, chi online, chi in frantoio e chi in oleoteca (è un caso che nessuno abbia citato il supermercato?)  tutti concordano sul fatto che c’è bisogno di diffondere cultura dell’olio e che quindi il tutto si riduce semplificando ad un problema culturale e alla diffidenza crescente che si ha nell’acquisto di prodotti che non si conoscono e per questo ci si affida a qualcun’altro (l’amico produttore/frantoiano nel nostro caso)

Soluzioni per inversione di tendenza?

Non esiste la soluzione ma il continuo impegno di figure professionali che si confrontano costantemente e che sostengono e accompagnano i produttori sulla via della qualità del prodotto e sulla migrazione nel mondo on-line:

Fabrizio Fazzi
Azienda agricola Principe Pignatelli

La cultura a macchia d'olio: bisogna partire dalla ristorazione e riflettere sul fatto che il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “oleo appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici. La ristorazione, quindi, rappresenta sempre più un veicolo di promozione immediato, perché depositaria del patrimonio di saperi e sapori legati alla cucina tradizionale della nostra terra. In questo contesto, l’olio extravergine di qualità rappresenta un'importante eccellenza. Siamo sicuri che il consumatore è disposto a pagare 2 centesimi per un buon olio da olive, come siamo sicuri che l’habitué della ristorazione di alta qualità desideri condire una buona insalata con un buon olio extravergine da olive che incide sul piatto per pochi centesimi. C’è quindi una crescita culturale ed educativa in atto, una nutrita attenzione, la voglia di diventare consapevoli, di capire e conoscere. C’è spazio per l’olio da olive di qualità nella ristorazione. Il processo è purtroppo lento, ma qualcosa sta cambiando. Bisognerebbe creare un circuito di ristoranti e gastronomie di qualità, legati all’olio extravergine da olive per far diventare, la ristorazione, un vero e proprio luogo del gusto, attraverso cui veicolare informazioni ai clienti e illustrare le qualità organolettiche aromatiche e gustative delle varie tipologie di olio. Qui, bisognerebbe aggiungere figure professionali ed esperti come “l’oleologo” o il “sommelier dell’olio”, chiamati a svolgere un vero e proprio lavoro di cultura di prodotto e corretta informazione. Siamo in tanti, ma non siamo abbastanza. Dobbiamo confrontarci continuamente senza parlarci addosso e allargare la platea sapendo che chi dobbiamo convincere non sono le persone che conoscono il prodotto ma chi dell’olio ha convinzioni centenarie errate.

Diffusione delle oleoteche: la cosa più semplice da dire (e non da fare) è incentivare l’apertura delle oleoteche o aiutare quelle già esistenti e farle diventare luoghi di aggregazione proprio come avvenuto negli ultimi anni nelle enoteche. A Roma siamo fortunati ad avere tre oleoteche ben fornite in diverse parti della città, ma sono abbastanza?  Nel resto d’Italia quante oleoteche ci sono? Ancora molto poche. L’Umbria e la Toscana hanno già i loro luoghi dedicati all’olio, stanno crescendo.  Dobbiamo riconoscere e premiare la determinazione di chi, in un mercato ancora poco consapevole, affronta con coraggio la sfida di un’attività tutta dedicata all’extravergine e offre ai propri clienti non solo prodotti eccellenti e selezionati ma anche tutta la propria competenza per diffondere la conoscenza e la cultura dell’extravergine.

Sostenere i produttori: questo è il punto più importante perché senza di loro, i custodi delle nostre terre, possiamo diffondere cultura ma non avremo pienamente un vero sviluppo di questa eccellenza. Dobbiamo far conoscere al grande pubblico dove nasce l'extravergine, quanto lavoro e passione ci vuole per creare un prodotto eccellente, e gli strumenti ci sono:  con il racconto/storytelling, attraverso internet, eventi e incontri, raccontiamo  il duro e costante impegno degli olivicoltori e renderli “cool” è l’attività più impegnativa e utile che dobbiamo continuare a fare portare sempre più in alto la qualità di questo settore. I produttori lavorano con grande impegno alla qualità e credono che nell’olio buono ci possa essere un futuro, si mettono in gioco sempre, continuamente, e sono partecipi di un grande cambiamento, di una svolta che stenta a compiersi. Fare qualità ha un costo, un valore che parte dal territorio e passa attraverso la storia ed il sapere dei popoli, delle famiglie, per poi fermarsi dentro una bottiglia di rara qualità. Il racconto del produttore attiva l’attenzione, immette in circolo le emozioni, coinvolge, mette in un ordine le idee. Non se ne può fare a meno e non se ne farà a meno. Dobbiamo riconoscere il giusto merito e la giusta redditività a chi lavora per deliziarci e appagare i nostri sensi e anche in questo la rete può aiutare; possiamo lavorare anche per promuovere l’aumento degli acquisti online, per consentire a più consumatori possibili di raggiungere i migliori produttori e comprare i loro prodotti, sostenendo così chi tiene alto il livello dell’olio extravergine italiano.

Un’ultima riflessione va fatta su coloro che hanno il ruolo più determinante nel veicolare la scelta degli acquisti e quindi del consumo dell’extravergine di qualità. Tutto ciò che abbiamo scritto finora si riversa in cose che hanno un valore ancora più grande dell’olio stesso: sono i valori dai quali non si può prescindere e sui quali vi invitiamo a riflettere. Il sacrificio, dovuto talvolta alla bellissima conformazione del territorio e alla gestione degli uliveti - spesso secolari e millenari - e quindi anche il rischio, la tutela del paesaggio ed il mantenimento e la custodia dello stesso. L’Italia si nutre di un grande valore storico-culturale e paesaggistico, invidiato in tutto il mondo per la sua unicità, la sua biodiversità: tutto questo deve essere riconosciuto e soprattutto deve essere sostenuto dai consumatori, anche economicamente, perchè altrimenti il nostro Paese non ha possibilità di competizione con paesi come la Spagna o paesi  emergenti come la California. Paradossalmente, questi valori, sono riconosciuti più dai cittadini stranieri che da quelli italiani. Vi sembra normale?

Per promuovere veramente l'olio di qualità serve la scelta consapevole del consumatore

Se riusciamo a fare in modo che questa scelta sia orientata verso il vero extravergine di qualità tutto il settore potrà avere un brillante futuro davanti.

L’olio extravergine sarà l’alimento del secolo! Facciamolo conoscere bene al mondo, tutti insieme…

di ComOlio e gastroliArt! - tutti i diritti riservati

Matesè, i grandi progetti partono dal basso

Risollevare le sorti di un territorio che quasi non esiste nello scenario delle produzioni di qualità, nel senso che non è abbastanza conosciuto, è un impegno di tutti. O dovrebbe esserlo, ma fino ad oggi pochi si sono fatti avanti con proposte concrete. Non è giusto, il Matese merita di più perché è grande espressione di storia e cultura gastronomica, gode di uno dei paesaggi più belli d’Italia, di un clima eccezionale, di sane persone e quindi di produzioni eccellenti.

Nasce così matesè e questa sarà la volta buona. Si, ne sono convinto perché è un progetto che si fonda sull’amore, sulla passione autentica, sulla cultura, sull’identità e sulla memoria del territorio. E’ questa la visione con la quale Umberto Doti, ideatore e realizzatore del progetto, sta unendo sotto un marchio unico i prodotti d’eccellenza del Matese. Umberto sta creando una realtà fatta di giovani, dinamica, che mira a “crescere insieme ad un territorio” ancora inesplorato e tutto da scoprire. E’ bellissimo, anche l’idea di coinvolgere solo aziende artigiane a conduzione familiare che impiegano solo materie prime selezionate e che garantiscono – grazie alla lavorazione manuale e peculiare – la genuinità tipica di questa terra. E non solo i produttori, ma anche chi sta “dietro le quinte”, come designer per la creazione del logo, grafici per la creazione delle etichette e per le stampe: sono tutti del territorio, per dimostrare che uniti siamo più forti e possiamo aiutare la crescita e la valorizzazione. L’idea è quindi quella di avere un Brand unico da vendere, selezionando produttori e prodotti locali di qualità. Che ve ne pare?

Cosa ci sarà al Buonolio Salus Festival?

“L’olio che verrà” è il tema della terza edizione della rassegna, proposta nel Museo Civico Raffaele Marrocco di Piedimonte Matese, in provincia di Caserta, nel complesso conventuale domenicano fondato negli ultimi anni del XIV secolo. L’appuntamento, molto articolato nelle attività e teso a dare una visione diversa dell’ulivo e dell’olio, è in programma dal 23 al 25 aprile prossimi.

Il Festival, ideato e organizzato dall’Associazione Culturale Buonolio in collaborazione con I Templari del Gusto, noto portale e blog enogastronomico, ospiterà una serie di attività didattiche, corsi di assaggio e percorsi di avvicinamento all’olio per quanti vorranno scoprire le peculiarità e le caratteristiche dell’autentico extravergine.

Oggi vi presento il Principe Pignatelli, una tradizione antica e preziosa

Ricevere in dono un olio da olive è sempre motivo di grande gioia, e quando scopri che dietro c’è un forte segno di storia indelebile, ci si carica di grandi attese. Siamo in Molise, a Monteroduni, in provincia di Isernia, in un’azienda agricola attiva sin dal 1669, più precisamente nella verde Venafro, famosa per l’olivicoltura sin dall’antichità e citata anche dal poeta Orazio per il suo olio ricavato dalle olive. E’ l’azienda agricola Principe Pignatelli che prende il nome proprio dalla famiglia Pignatelli, di origini Longobarde, fra le più importanti del panorama nobiliare italiano. La presenza dei Pignatelli è testimoniata dal Castello Pignatelli di Monteroduni, che s’innalza in posizione strategica di controllo e di difesa dell’alta Valle del fiume Volturno, con i rilievi delle Mainarde e del Matese sullo sfondo e i profili dell’Abruzzo in lontananza. Il Castello ha rappresentato nei secoli il centro della vita economica di Monteroduni, fino a diventare residenza rinascimentale della famiglia dei Pignatelli.

Centonze, puro extravergine

Il Buonolio Salus Festival, per me, è stato motivo di crescita. Il concorso, altresì, mi ha fatto conoscere oli da olive straordinari provenienti da una Italia che certamente conoscevo ma che mi ha confermato tutta la sua potenza in termini di biodiversità e profumi. Conoscere gli extravergini di varie Regioni è come un viaggio, almeno per noi assaggiatori, è un’emozione davvero particolare. E non smetterò mai di ringraziare i numerosi produttori che hanno creduto nel progetto Buonolio Salus Festival inviando il proprio campione e mettendolo a disposizione delle numerosissime persone che hanno partecipato, soprattutto alla cena oliocentrica che – come di consueto – ha chiuso il festival. Ricordo, con un pizzico di soddisfazione personale e di ironia, i tanti consumatori che come piccoli topolini annusavano nei calici la Sicilia, la Puglia, le Marche, il Molise, la Campania e le altre Regioni. Ci sono stati oli molto conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, vincitori di premi importanti, che ci hanno arricchito con la loro presenza. E’ il caso, appunto, della famiglia Centonze. E’ l’azienda agricola, peraltro biologica, Case di Latomie che sorge lungo le pendici che dolcemente degradano verso il mare cristallino dell'antichissima colonia greca di Selinunte, da secoli coltivate ad uliveto. Siamo a Castelvetrano, in provincia di Trapani, in Sicilia.

L'olio di Franco

Fare qualità non è facile, è come migliorarsi sempre, diventare sempre più eccellenza, trovare una dimensione sempre più importante. Ma Franco Cassetta, titolare dell’azienda olivicola Badevisco, ci riesce da sempre. Precursore dell’alta qualità, Franco è in continua ascesa nel raccogliere i riconoscimenti dei suoi pregiati extravergini, ormai conosciuti un po in tutta Italia e all'estero. L’azienda nasce sulle pendici del vulcano di Roccamonfina, a 500 metri slm, dove si vede anche il mare. Le condizioni ambientali perciò, sono decisamente favorevoli a produrre qualità ma c’è anche tanto buon lavoro applicato ad una agricoltura biologica certificata. Ne ho ricevuto in dono qualche bottiglia pochi giorni fa e sono rimasto estremamente entusiasmato, colpito dal grande bouquet aromatico di quest’olio ricavato da olive di varietà Itrana e Sessana.

L’Itrana è una pianta a duplice attitudine che produce un frutto da tavola, la conosciuta Oliva di Gaeta, dal quale si ricava anche un olio dai profumi e dal gusto eccezionali, dal fruttato intenso. Dalla varietà Sessana invece si ricava un extravergine dal fruttato leggero o medio. L’extravergine ottenuto dal blend tra le due varietà, si presenta di colore giallo dorato intenso con delicati riflessi verdi. All’olfatto si apre ampio e complesso ed è caratterizzato da intense note di erba fresca appena falciata e sentori eleganti di erbe officinali dove spiccano la menta e il rosmarino. Al gusto è deciso ed elegante, dotato di armonici toni di carciofo, cardo selvatico, rucola e note di frutta secca in chiusura. Amaro e piccante decisi e molto equilibrati.

L’olio da olive di qualità richiede del tempo, è un prodotto complesso ed importante, è certamente un’emozione da vivere e da condividere. Non è un prodotto inodore e insapore che si consuma come un alimento “mordi e fuggi” ma vanno apprezzati i suoi intensi profumi e sapori alla scoperta di un mondo straordinario e sempre variabile.


di Vincenzo Nisio

Sulle tracce del culto micaelico il nuovo progetto Terre dell'Angelo

“E il Signore mandò Michele ad insegnare ad Adamo l'agricoltura, perché ne ricavassero dei frutti di che potessero vivere loro e tutte le generazioni dopo di lui”.

[22, La vita di Adamo ed Eva, apocrifo dell’Antico Testamento]

Nasce Terre dell’Angelo. Un progetto che unisce idee e professioni per promuovere una visione nuova della cultura agraria ed enogastronomica. Terre dell’Angelo è un Brand, un marchio che promuoverà e valorizzerà saperi e produzioni agroalimentari di qualità delle terre del Sannio, storicamente legate all’antico culto micaelico. E’ proprio l’Arcangelo Michele a guidare - simbolicamente - il progetto che vi presentiamo oggi, non a caso, nel giorno della celebrazione del Santo.

Siamo partiti dall’Ulivo, simbolo del nostro territorio e soprattutto simbolo di pace. Proprio dagli Ulivi e dall’olio ricavato dalle olive di quelli secolari, lo stesso che hanno degustato i Romani, coloro che per primi hanno impiantato quest’albero nelle nostre terre.

Ne potrete avere in degustazione qualche bottiglia fra qualche giorno, se vorrete, condividendo con noi il piacere di assaporare un gusto unico, antico, autentico.

A produrre extravergine di qualità bastano pochi semplici accorgimenti. Qualche breve consiglio per ottenere buoni risultati

In olivicoltura gli accorgimenti per produrre olio di qualità sono pochi, ma non è facile ottenere un buon prodotto. Basta infatti mancare in qualche passaggio e tutto si annulla, bisogna stare attenti e non pensare che tutto viene da se. L’esperienza è senz’altro valida, per carità, ma a volte anche la presunzione fa commettere banali errori.

Curare gli alberi

L’ulivo è un albero poco esigente, ma come tutti ha bisogno di cure. Va eseguita la potatura da professionisti ogni anno, vanno monitorati gli insetti ed eseguiti i trattamenti dovuti, va concimato il terreno somministrando nutrienti necessari alla pianta per vegetare e produrre frutti.

Inerbimento e controllo delle infestanti

E’ consigliabile sempre lasciare il terreno inerbito, sia per l’efficienza produttiva in termini di qualità dell’olio e di quantità e sia per il mantenimento della sostanza organica. Il controllo della eventuale flora infestante può essere effettuato mediante sfalci, limitando la crescita in prossimità delle giovani radici degli alberi.

Kerres, puro extravergine proveniente dalla storia

Chi mi conosce sa che quando parlo di olio estratto dalle olive metto in primo piano il passato, essendo l’ulivo un albero che vanta più di 6000 anni di storia. Ho conosciuto questa piccola e importante produzione olearia in occasione della seconda edizione del Buonolio Salus Festival e ne ho apprezzato da subito la qualità. Al primo assaggio.

Si tratta di un olio extravergine di oliva da agricoltura Biologica che la titolare Manuela Pingue insieme al suo più stretto collaboratore, il fratello Raffale Pingue, hanno chiamato Dea, in onore di Cerere, divinità materna della terra e della fertilità ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni e si pensava avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi. Per questo veniva solitamente rappresentata come una matrona severa e maestosa, nonché bella e affabile, con una corona di spighe sul capo, una fiaccola in una mano e un canestro ricolmo di grano e di frutta nell'altra. Particolari che si possono notare ed apprendere in etichetta.

L'intera gamma degli extravergini si differenzia da Esselunga con l'evidenza dei Grandi Oli. Si può fare

Si parla molto delle differenze fra gli oli extravergini in commercio, se ne fa una questione di salute per la forte presenza nell’olio di alcuni componenti e se ne fa una questione di prezzi differenti. E’ la cultura di prodotto che si fa spazio, stiamo crescendo ed è giusto che se ne parli, in maniera costruttiva. La differenza fra gli oli extravergini c’è ed Esselunga ne da espressamente evidenza riservando una sezione agli oli di qualità e tipici, alle eccellenze. I Grandi Oli.

Quando ho visto quello scaffale e dopo aver osservato per qualche minuto il comportamento di alcune persone mi sono reso conto che il consumatore non è affatto ignorante ma è capace di poter distinguere e saperlo fare bene. Si può fare cultura dell’olio anche attraverso il supermercato e la grande distribuzione, si può fare corretta informazione e si può essere trasparenti, serve solo lungimiranza e un po’ di buonsenso e voglia di fare le cose. Il consumatore va educato – non c’è dubbio – ma lo si può fare anche attraverso l’apposizione di uno scaffale con gli oli eccellenti, aiutandolo a scegliere in maniera consapevole. E’ lodevole e lungimirante quanto fa Esselunga, mi piace e mi complimento con loro sperando che l’esempio possa stuzzicare anche le altre esemplari attività.

Voglio essere esprimere un altro concetto, che non è da meno e non va sottovalutato. E’ il rispetto per l’olio di qualità, per i produttori che si impegnano a produrre l’eccellenza e che spesso devono lottare per farsi riconoscere il proprio lavoro. Dare spazio alle produzioni eccellenti è quindi un grosso passo in avanti.

Villa Uva, alla ricerca degli oli migliori

Si sa, la Puglia è terra di ulivi e terra di oli straordinari. Quando c’è un olivicoltore appassionato poi, è tutta emozione. Quando si coltivano due varietà autoctone, la Coratina e la Peranzana e si è cultori dell’olio si ottengono produzioni eccellenti.

E’ il caso di Villa Uva, azienda agricola conosciuta per caso al Biol Novello, alla Reggia di Caserta qualche mese fa. Mi ha incuriosito subito, ne ho sentito solo i profumi ed ho deciso di acquistarne qualche bottiglia. Detto fatto, monocultivar di Coratina e Peranzana. Straordinari, considerando anche l’annata. Siamo a Lucera, in provincia di Foggia.

No olio, no party

Ormai ho perso il conto di tutte le persone - amici, parenti, amici degli amici degli amici, ristoratori e conoscenti - che mi hanno chiesto dell’olio. Se ne avessi avuto a disposizione 50 quintali li avrei venduti tutti, senza badare troppo al prezzo. Ma di olio d’oliva non ce n’è e questo è il punto dal quale partire e ragionare, nella consapevolezza assoluta e per il bene di tutto il comparto.

No olio, no party. Almeno per le piccole imprese olivicole, quelle che fanno produzioni eccellenti, piccole quantità e grande qualità, con grande impegno. Si, perché le medie o grandi imprese si sono organizzate, qualcuno ha anche deciso di non confezionare olio, ma la maggioranza ha attinto olive o olio da altre zone d'Europa o del mondo comunicandolo serenamente in etichetta. C'è trasparenza, per carità, c'è consapevolezza e a mio parere non c'è niente di male. Quello che manca è l'unicità e le variabili sensoriali dei nostri oli, delle nostre 538 varietà di olive. È l'Italia che manca, più che l'olio. Le piccole aziende olivicole quindi, sono quelle che soffrono di più, non c'è olio per fare marketing, per gli assaggi, per gli eventi, per le fiere, per le guide. Ma non c'è neanche qualità, tranne in qualche sporadico caso, per cui "a volte è meglio desistere che perseverare".

Dalle Terre del Vulcano

Si chiama Conchae, l'olio extravergine prodotto negli oliveti siti nel Comune di Conca della Campania, zona collinare alle pendici del vulcano spento di Roccamonfina, sul versante nord-orientale. Il paese prende il nome dalla posizione in cui è sorto, fu fondato dai monaci dell’Abbazia di Montecassino che dopo le invasioni barbariche bonificarono le terre incolte e selvagge edificando case coloniche e villaggi. Il nome Conchae trae origine dalla zona di produzione, in particolare prende il nome da un castello esistente già prima del X secolo. Infatti Leone Ostiense registra, nell’anno 1049, un tentativo sfortunato da parte di alcuni nobili capuani di sottrarre il castello di Conca all’Abbazia di Montecassino. Il tentativo, come detto, fallì e il Castrum Conchae rimase all’Abbazia e tutt’oggi esistente. L’azienda agricola nacque nei primi anni settanta, quando i coniugi Pellegrino - emigrati in Svizzera - decisero di far ritorno al paese e acquistare il fondo rustico denominato Tuoro Martino che ha una estensione di circa dieci ettari, si trova situato sul versante nord est del vulcano spento di Roccamonfina. La  forma a cono è la conseguenza dell’attività vulcanica presente in loco che nel corso dei millenni ha dato origine ai due principali coni vulcanici di Conca Della Campania, il più importante per dimensioni è Monte Friello e l’altro cono di minori dimensioni è denominato Tuoro Martino sito dell’azienda che attualmente conduce la moglie di Roberto Pellegrino, Calce Emilia. L’azienda si trova a circa 500 metri di altitudine ideale per le colture quali castagno olivo e vite.

Quella di Calce Emilia è una piccola azienda, a conduzione familiare, che ora ha iniziato un nuovo percorso di innovazione con il suo olio dalle già apprezzate qualità sensoriali. Anche quest’anno infatti, con tutte le difficoltà, ha prodotto il nuovo Conchae che mi ha proposto in degustazione.

Nuova veste grafica per il Koinè di Benedetta

Non lo nascondo, non voglio e non sarebbe reale, il Koinè fa parte della mia passione per l'olio e come tale lo tengo stretto tra i preferiti. Ecco, mi sono dichiarato. Ma chi mi conosce lo sa, oltretutto c'è un bellissimo rapporto di amicizia e stima reciproca con l'azienda che àncora e lega passione e professionalità.

Oggi, il Koinè - l'extra vergine prodotto da Benedetta Cipriano - cambia veste grafica. L'etichetta e il logo come la grafica andavano riviste, ogni tanto fa bene innovarsi, crescere e dare vitalità al lavoro svolto nel tempo. L'azienda Cipriano ha intrapreso - anni fa - un percorso di qualità, raggiungendo risultati importanti. Il suo extravergine è presente in tante guide, riviste di settore ed ha ottenuto numerosi riconoscimenti e premi. L'ultimo, l'inserimento nella guida mondiale Flos Olei 2015 di Marco Oreggia. In realtà si tratta di un restyling della vecchia grafica, perché conserva gli elementi e i colori di prima ma ha un nuovo carattere, accattivante e moderno. Conserva anche i loghi della famiglia, in alto e per primi: Cipriano e Ventriglia. Il restyling regala una identità più appropriata, professionale ed elegante, oltre a rendere l'azienda più attuale e competitiva.

Oggi la piccola impresa Cipriano sta lavorando ad un nuovo prodotto, un extravergine con caratteristiche chimico-organolettiche superiori, con parametri molto più elevati. È un progetto ambizioso ma emblematico della voglia di crescere ed innovarsi. Sarà una "riserva" o una linea "oro" non si sa, certamente avrà una sua etichetta specifica che ne indicherà le proprietà e sarà un prodotto numericamente limitato. Restiamo in attesa!

Azienda agricola Cipriano Benedetta

Via Pigna Pioppetelli

81016 Piedimonte Matese

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I vincitori del Concorso Buonolio Salus Festival, prima edizione

Non ne avevo mai dato notizia, ma all’invenire della seconda edizione del Festival, credo sia giusto comunicarvi i vincitori della prima edizione del Concorso dedicato alle aziende partecipanti. La giuria, composta da un panel di professionisti assaggiatori e guidata dal Panel Leader Maria Luisa Ambrosino, ha valutato attentamente gli oltre 20 campioni pervenuti proclamando i migliori oli extravergini nelle tre diverse categorie: fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. Ecco dunque i vincitori:

Colline del Matese, extra vergine da tanta esperienza

Persone semplici, com’è l’olivicoltura. E’ l’extravergine di qualità venuto da sogno di venti persone, piccoli produttori che da generazioni si dedicano alla tradizionale coltivazione dell'olivo, che nell’anno 2000 costituiscono la Cooperativa Colline del Matese. Sorge nell'area pedemontana sud-occidentale del Matese, storicamente e tradizionalmente legata alla pastorizia e alla lavorazione dei suoi prodotti, dove le coltivazioni olivicole si sviluppano in una fascia di media collina.