A produrre extravergine di qualità bastano pochi semplici accorgimenti. Qualche breve consiglio per ottenere buoni risultati

In olivicoltura gli accorgimenti per produrre olio di qualità sono pochi, ma non è facile ottenere un buon prodotto. Basta infatti mancare in qualche passaggio e tutto si annulla, bisogna stare attenti e non pensare che tutto viene da se. L’esperienza è senz’altro valida, per carità, ma a volte anche la presunzione fa commettere banali errori.

Curare gli alberi

L’ulivo è un albero poco esigente, ma come tutti ha bisogno di cure. Va eseguita la potatura da professionisti ogni anno, vanno monitorati gli insetti ed eseguiti i trattamenti dovuti, va concimato il terreno somministrando nutrienti necessari alla pianta per vegetare e produrre frutti.

Inerbimento e controllo delle infestanti

E’ consigliabile sempre lasciare il terreno inerbito, sia per l’efficienza produttiva in termini di qualità dell’olio e di quantità e sia per il mantenimento della sostanza organica. Il controllo della eventuale flora infestante può essere effettuato mediante sfalci, limitando la crescita in prossimità delle giovani radici degli alberi.

Tempi di raccolta, gestione dei frutti e estrazione

E’ questo un elemento sul quale spesso si fanno errate valutazioni. Lo sviluppo del frutto e l’accumulo dell’olio è un mondo tutto da scoprire. Il momento migliore per la raccolta si ha quando l’invaiatura (mutamento del colore del frutto, dal verde al violaceo) è al 40-50%, ma ciò non basta per stabilire se stiamo raccogliendo al tempo giusto oppure no. La qualità di un olio dipende molto dalla scelta della raccolta, perché è proprio in quei momento che si concentrano anche le sostanze fenoliche responsabili dei valori organolettici e nutrizionali dell’olio estratto.

Il processo di inolizione (accumulo dell’olio nell’oliva) si avvia a fine agosto – inizio settembre, quando nella polpa vengono prodotte le piccole gocce di olio  che poi si uniscono vengono immagazzinate nel vacuolo. L’inolizione però dipende da molti fattori - ed è qui che molti non fanno attenzione - a partire dalla cultivar (varietà) e fino ad arrivare all’età dell’albero, al carico di frutti, alla disponibilità idrica e di nutrienti ed anche alla condizioni climatiche. L’accumulo dell’olio varia quindi in funzione della cultivar, ogni varietà è diversa dall’altra, ci sono varietà di olivo a inolizione tardiva (es. Leccino) e varietà a inolizione precoce (es. Frantoio). E’ chiaro che queste due varietà vanno raccolte in tempi differenti, ne vale la qualità dell’olio.

Altro aspetto da non sottovalutare è la gestione delle olive raccolte in attesa di essere frante, queste vanno poste in cassette fenestrate in quanto l’oliva è auto combustibile e quindi più la si ammassa e più si riscalda innescando processi fermentativi che portano difetto di riscaldo all’olio estratto. Ecco perché è bene portare quanto prima le olive al frantoio (massimo 24 ore) magari concordando tutto prima con il frantoiano. Pretendete che l’impianto di estrazione (frantoio) sia lavato prima della frangitura delle vostre olive, altrimenti rischiate di buttare all’aria tutto il lavoro fatto.

Filtrare o non filtrare?

E’ preferibile infine far filtrare l’olio, sarà più longevo. L’olio appena estratto non è filtrato e contiene, al suo interno, minuscole particelle di polpa e nocciolo. Perciò l’olio appena estratto ci pare torbido. Non filtrare l’olio comporta un minore tempo di conservazione, perché quelle particelle nel tempo si depositeranno sul fondo del contenitore in cui è conservato l’olio, fermentando e producendo anche dei difetti.