L'olio non ha bisogno di essere salvato ma di essere capito

Chi non conosce la storia non può capire l'oggi.

È del tutto evidente che chi non vive nei campi, non conosce la storia dei luoghi, che ignora la meraviglia di un territorio, il sacrificio di chi ci si consuma dentro per mantenere pulito un paesaggio olivetato, alla fine lavora esclusivamente per i propri interessi. 

Lo abbiamo fatto anche noi occidentali in nome di una democrazia con altri popoli, volevamo “salvarli” imponendo il nostro stile di vita uniformando la loro cultura, le loro tradizioni, il loro essere in qualche modo diversi, a noi. E oggi c'è qualcuno che vuole "salvare" il comparto olivicolo italiano uniformando la nostra peculiare produzione a quella di un mondo che non ci appartiene, che non appartiene all'Italia, alla nostra biodiversità, al nostro modo di essere contadini e di saper raccontare quel maledetto prodotto che mettiamo nella bottiglia.

AAA olio buono cercasi

È paradossale ciò che si vive nei ristoranti per l'olio da olive. E il problema più grande, diciamolo subito e senza riserve, lo abbiamo noi assaggiatori ed esperti del settore. Il consumatore non se ne accorge per niente: arriva, condisce, mangia, è felice, se ne va, ritorna.

Oggi ho parlato con il maitre del ristorante che mi ospiterà per diversi giorni, in un villaggio calabro, a Sibari. Gli ho chiesto se avevano altro olio e lui di pronta risposta mi dice: perché non è buono? È extravergine! Gli ho spiegato diverse cose, che ci sono diversi tipi di extravergine, era proprio alle prime armi in materia. Comunque si è mostrato interessato, ora gli dovrò portare un campione di olio buono e lo farò, anche perché dovrò acquistarne qualche bottiglia anch'io altrimenti non potrò mangiare un'insalata decente e non solo. Ieri ho mangiato una insalata di pesce, tra l'altro buonissima, praticamente senza olio. Vi pare ovvio?

Oli imbottigliati, di origine comunitaria, di scarsa qualità, classici difetti che ritroviamo in diversi extravergine commerciali. E questo è, ma anche un olio 100% italiano con notevole difetto di riscaldo. Quindi...

Si assiste inermi al fallimento del comparto, c'è poco da fare, è così. C'è poca cultura del prodotto (nonostante i tantissimi sforzi) mista alla concorrenza spietata sui prezzi, è extravergine mi ha risposto il maitre. Il ristorante vuole solo la garanzia che il prodotto sia extravergine, meglio se costa poco, il resto sono chiacchiere. Eppure, dico io, questi sono luoghi frequentati da migliaia di persone dove si potrebbe fare tanto ma siamo così presi dalla frenesia, dalla velocità, dal gestire la massa che ci sfuggono particolari fondamentali.

L'olio lo usiamo dappertutto, cambia il piatto, se è cattivo lo rovina in maniera irreparabile, rovina un buon lavoro fatto dal cuoco ma nessuno se ne rende conto. Ciò che più mi fa stare male però è non poter mangiare una buona insalatona, proprio non ce la faccio credetemi.

Per fortuna ho chiamato Antonio che mi ha prontamente segnalato alcune aziende limitrofe alla struttura dove alloggio. Ho già contattato Alessandra che spero mi risponda al più presto, conosco già il suo grandissimo extravergine: la raggiungerò, la saluterò e comprerò del buon olio. Per me e per la mia famiglia, e pure per il maitre.

di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

Portare l’olio in vacanza, al ristorante

Si, purtroppo succede e non è nemmeno un caso isolato. Si sa, la ristorazione sull’olio molto spesso scivola e per chi è abituato a consumare extravergine di qualità durante i pasti è un problema abbastanza serio. Non c’è insalata senza olio buono, ne altra pietanza che merita di essere condita bene e apprezzata dal palato e quindi non si può rinunciare ad un buon extravergine a tavola. Cosa si fa quando si va in vacanza per esempio?

La riflessione nasce ogni anno, da diversi anni e purtroppo è sempre uguale. Nulla cambia. Quest’anno mi unisco ad una proposta lanciata da Giorgio Tamaro, produttore molisano conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, sul proprio profilo Facebook: “quando si va al ristorante portarsi dietro una bottiglietta dell'olio preferito (che sia rumignana, coratina, dritta, itrana, ortice, tonda iblea, ogliarola ecc. ecc.) metterla in evidenza sul tavolo se il ristoratore è un illuminato accetterà il confronto altrimenti sarà una bella lezione. Non è possibile rovinare un ottimo piatto con un olio scadente. Sarebbe come se a un bel quadro mancasse la firma dell'autore”.

Purtroppo anche quest’anno ho ritrovato nel ristorante dell’hotel dove sono in vacanza - peraltro in Salento, patria degli ulivi e dell’olio – un olio da olive di scarsissima qualità e difettato. Peraltro una miscela di oli di oliva dell’unione europea per la quale non ho nulla da eccepire se fosse stata di qualità. Io l’olio l’ho portato da casa, ed ho voluto portare con me un olio pugliese fra quelli che amo di più: il CRU Bio dell’azienda olivicola Monterisi di Andria, premiata fra l’altro anche al Buonolio Salus Festival 2016. E’ un monocultivar di Coratina, varietà autoctona proprio della zona di Andria, deciso e anche un po’ aggressivo. Fruttato medio tendente all’intenso con profumi vegetali che ricordano il pomodoro, le erbe aromatiche e la cicoria. Al gusto è amaro e piccante con retrogusto di cardo e rucola, carciofo e cicoria.

Chiudo col dire (per non dimenticare) che tutto questo, al di là del fatto che può sembrare una cosa simpatica, resta sempre una grande sconfitta per tutti. Per noi che facciamo cultura e comunicazione e per voi produttori che tanto vi impegnate a produrre e divulgare l’extravergine di qualità. Certo non ci fermiamo, l’attività continua, ma l’amara constatazione che un prodotto importante come l’olio da olive venga così maltrattato fa male. Molto male.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

La carta vincente

Bella serata venerdì sera al ristorante KataKrì​. L'olio al centro, l'informazione al centro, la cultura di prodotto al centro. Ogni evento, comunque, è uno stimolo in più per accrescere e migliorare.

La carta dell’olio è stata presentata al pubblico, stranamente numeroso e interessato, e gli oli sono stati tutti degustati e assaggiati. L’eccellente cucina di Danilo De Cristofaro, chef del ristorante KataKrì, ed il menù proposto sono stati oltremodo graditi dagli ospiti. Da oggi il KataKrì, oltre alla carta dei vini vi proporrà la carta dell’olio in modo che voi possiate scegliere ed abbinare l’extravergine di qualità a ciò che mangiate. L’olio è un prodotto elitario ma soprattutto è un prodotto “nostro”, che ci appartiene più di ogni altra cosa, che si è conservato per noi nei secoli per offrirci medicamento, prevenzione e cura oltre a dare il grande valore paesaggistico, storico e culturale al territorio. Perciò, valorizzarlo è un impegno di tutti noi.

Accresce la cultura nei ristoranti "di qualità" con la carta dell'olio

L'informazione accresce la cultura, mi viene da dire. E' un progetto che porto avanti da qualche anno e adesso prende quasi la sua forma. Il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici. La ristorazione, quindi, rappresenta sempre più un veicolo di promozione immediato, perché depositaria del patrimonio di saperi e sapori legati alla cucina tradizionale della nostra terra. In questo contesto, l’olio extravergine da olive rappresenta una importante eccellenza.

L'incultura naviga libera nel mondo dell'olio da olive

Non riesco a capire, seppure riconosco l'incultura che naviga libera nel mondo dell'olio da olive. Non riesco a fermarmi in un ristorante, o autogrill, osteria, trattoria, agriturismo e trovare dell'olio di qualità, profumato, amaro e piccante. Tutti oli con forti difetti, inutilizzabili per me ma utilizzati dalla stragrande maggioranza dei consumatori. Senza tappo antirabbico, seppure vietato dalla legge, con evidenti difetti di riscaldo e rancido. Le insalate sono quelle più martoriate. C'è un urgente bisogno di veicolare i consumatori verso l'eccellenza, verso la cultura del prodotto olio da olive e questo, ahimè, si può fare solo attraverso l'educazione all'assaggio. Dio benedica chi darà la possibilità ai consumatori di diventare consapevoli, attraverso l'analisi sensoriale, con la quale si può percepire la qualità di un olio subito, con una semplice e veloce annusata. Solo così l'olivicoltura potrà godere del rispetto che merita e gli olivicoltori potranno beneficiare della giusta remunerazione per il loro prodotto. L'olio, oltretutto, potrebbe essere venduto nelle gastronomie come il vino, e non capisco come mai non venga fatto. I ristoratori potrebbero offrire un prodotto di qualità al giusto prezzo, potrebbero spiegarlo, fare cultura e informare il consumatore. Dare segno di attenzione verso il loro paese o il loro territorio, e invece no, si continuano ad acquistare oli da olive dubbi e proporli al consumatore nelle anonime ampolline (vietate dal 2006) o in bottiglie evidentemente rabboccate.

Non faccio di tutta l'erba un fascio, però qualcuno deve mettere mano a questa triste storia che si ripete sempre, ogni volta. In questi giorni sono stato per lavoro ad Expo Milano ed ho pranzato da Eataly, dove con gioia immensa ho trovato vari oli di qualità provenienti da tutte le Regioni. Ma dico, è così difficile? Cosa frena i ristoratori allora, l'incultura?

di Vincenzo Nisio

Oggi vi presento Danilo, uno chef oliocentrico

Danilo De Cristofaro è uno chef che opera nel campo della ristorazione da diversi anni ed ha sviluppato una specifica cucina caratterizzata soprattutto dalla valorizzazione dei piatti della tradizione regionale e mediterranea, quella autentica, della ricerca negli abbinamenti con prodotti e preparazioni di assoluto livello. Danilo De Cristofaro è lo chef di KataKrì, colui che trasforma idee, colori e sapori, in pietanze succulenti in cui ingredienti diversi prendono amabilmente gusto insieme.

Danilo vive la sua grande passione con il dinamismo e l’entusiasmo della sua giovane età, trasferendola tutta nel suo lavoro. Ama continuamente mettersi in gioco, ricercando nuove combinazioni e reinventando nuovamente piatti che arricchiscono il menù del ristorante. Pazienza, maestria e fantasia, sono le parole che meglio descrivono la sua bravura nel districarsi ai fornelli, riuscendo ad accontentare anche i palati più delicati e difficili.

Non manca la cultura della Cucina Italiana, dalle indagini degli altri territori ricchi anch’essi di produzioni eccellenti e di esperienza culinaria della popolazione, senza trascurare tuttavia l’influenza della cultura gastronomica del resto del mondo, per offrire al pubblico del KataKrì piatti particolari ed interessanti.

Il dopo Buonolio Salus Festival 2015

Si è conclusa qualche giorno fa la seconda edizione del Buonolio Salus Festival, un appuntamento oramai consolidato che vede l’olio da olive protagonista in diverse visioni. Assaggi guidati, approfondimenti e dibattiti, convegni e degustazione di particolari produzioni, corretta informazione e cultura di prodotto per rendere il consumatore consapevole delle proprie scelte. Ma anche arte, con mostre straordinarie di artisti eclettici come Silvano D’Orsi, Antonio Nisio e Loredana Mincione.

Quest'anno abbiamo riservato alla scuole un concorso: L’Olio al Centro, abbiamo premiato il miglior abbinamento pietanza-olio extravergine. Hanno partecipato l’Istituto Alberghiero di Piedimonte Matese, quello di Teano e quello di Benevento. Altre scuole, pur dando adesione, sono mancate inspiegabilmente precludendo la partecipazione di altri Istituti interessati. Ve ne parlerò nei prossimi giorni, in maniera più dettagliata.

L'olio da olive incontra i ristoratori

Ci sono ristoranti e ristoranti, più sensibili e attenti alla qualità del cibo e meno sensibili. Quelli meno attenti sono tanti, troppi, soprattutto quando si parla di olio d’oliva utilizzato in cucina e servito ai tavoli. Il turismo enogastronomico però, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici.

Il tappo anti rabbocco per l'olio extra vergine italiano nei pubblici esercizi è Legge

La Camera dei deputati in questo pomeriggio del 21 ottobre 2014 ha approvato in via definitiva della Legge europea 2013 bis. Sul Blog ne abbiamo seguito tutto l'iter, fino ad oggi, ed ora sono in frantoio con alcuni "piccoli produttori di qualità" che quasi esultano per la notizia. Le modifiche sono state apportate alla Legge 9/2013, conosciuta anche come Legge Mongiello perché firmata dalla senatrice Pd Colomba Mongiello che nel 2013 introdusse nel settore olio d'oliva un pò di trasparenza. Oltre all’indicazione dell’origine in etichetta ed altri piccoli (ma non irrilevanti) particolari è stato finalmente inserito l’obbligo del tappo anti riempimento o tappo antirabbocco.

Il comma 2 dell’articolo 7 della Legge è sostituito con il presente: “Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta.”

Viene modificato anche il comma 3 dell’articolo 7, viene introdotta “l’applicazione al titolare del pubblico esercizio di una sanzione amministrativa da € 1.000 a € 8.000 e la confisca del prodotto” nel caso in cui la bottiglia sul tavolo sia priva di tappo antirabbocco.

La Legge andrà in vigore con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.

Tappo antirabbocco, la Legge adesso ci vuole. Adesso basta

Leggo, in giro per internet, della  insoddisfazione sull’introduzione del tappo antirabbocco – da parte di chi fino ad ora ha lamentato il rispetto e la tutela dell’olio. Mi sorprende quindi leggere lamentele di chi implora la cultura di prodotto come unica soluzione per “uscire dalla nebbia”. La cultura è cultura ed è la cosa su cui lavorare, per carità, ma purtroppo – e dico purtroppo – la Legge adesso ci vuole. Adesso basta.

L'olio deve morire nel territorio in cui nasce

E' proprio vero, si cerca invano di commercializzare l’olio chissà dove, in quale parte d’Italia o del mondo. E’ la giusta osservazione fatta dal produttore e oleologo Francesco Girardi nel primo incontro fra produttori – tenutosi qualche mese fa – organizzato per discutere della fattibilità di richiedere un marchio di qualità per l’olio della provincia di Caserta. Sosteniamo con forza che l’olio prodotto in un territorio deve morire nello stesso territorio in cui nasce, non solo perché sarebbe un grande gesto di onestà e rispetto se tutta la ristorazione utilizzasse l’extra vergine di qualità delle aziende locali, ma anche perché gli extravergini prodotti in un determinato territorio uniscono fortemente i piatti della tradizione – quelli elaborati nei secoli dalle nostre nonne. Non per rinunciare agli altri oli, assolutamente, ma il cuoco o chef per esempio ignora completamente gli oli territoriali preferendo molto o troppo spesso oli di bassa qualità.


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

Tappo anti rabocco: On. Mongiello, esta polemica non vuole finire

E' assolutamente incredibile, l'Italia ha sempre da discutere. L'Unione Europea ha dato la possibilità ai singoli Stati di deliberare in materia di tappo antirabbocco, la Spagna - dalla quale dobbiamo imparare - lo ha introdotto già da mesi e noi abbiamo la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che non è d’accordo.

La grande assenza

Senza pietà, sono critico e senza alcun freno, perché manca l’attenzione e la capacità di volersi rendere disponibile. La ristorazione - purtroppo - è “la grande assenza”, per il territorio, per il produttore e per l’olio che continuano a banalizzare nei loro ristoranti. Ne abbiamo invitati centinaia al Buonolio Salus Festival, gastronomie e ristoranti, e a malincuore abbiamo assistito alla mancanza ingiustificata.

Abbiamo presentato La Carta dell’Olio, poteva essere una grossa opportunità per la ristorazione, quella di conoscere il produttore - presente all’evento - e quella di approfittare di una carta dell’olio eccellente da proporre ai clienti come eccellenza olearia del proprio territorio. Perciò ben vengano i controlli senza pietà alla ristorazione in generale ma soprattutto invito i consumatori a rifiutare le ampolle sui tavoli o le bottiglie aperte rabboccate e di pretendere la bottiglia chiusa, perché questo è quello che prevede la Legge. Oltretutto si tratta di rispettare il produttore e di reclamare la tutela della propria salute senza farsi ingannare con prodotti anonimi e senza senso. Basta un poco di attenzione, noi andiamo avanti affinché ci sia la giusta considerazione.

di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

Salvatore e Monica lo hanno impiccato al Buonolio Salus Festival

La Cascina Country House non ha eguali. Come lo impiccano loro, nessuno. Perché sono completi, ci mettono qualità e passione, la trasmettono al pubblico e sono coinvolgenti e professionali. Infondo siamo giovani, tutti, il Buonolio Salus Festival è frutto di nuova linfa, di nuove idee, di nuove prospettive; ed è per questo che il successo dell’evento lo lego fortemente anche all’innovazione e alla piena autonomia che ci siamo imposti. Volevo ringraziare perciò Salvatore e Monica per l’affetto sincero che ci hanno dimostrato e per la tutto quanto ci hanno dedicato al Festival, il loro è stato un momento – quello del caciocavallo impiccato – unico e scenografico, caratterizzato da una peculiare qualità del prodotto unico nel suo genere. Tutti ne parlano! Potete vedere le foto qui

Si parte dal territorio

L’ho detto tante volte, e ne sono convinto: per valorizzare al meglio gli oli extravergini c’è bisogno della ristorazione e del territorio. Gli extravergini ottenuti dalle olive coltivate nel territorio uniscono fortemente i piatti della tradizione, grazie ad un legame intimo e profondo. Mi emoziono sempre quando vedo gli Ulivi secolari che si affacciano dalle maestose montagne, sono l’espressione di un ricordo, ancora vivo, dell’ambiente all’origine, di partenza.

I piatti tipici di una terra, elaborati nei secoli dalle nostre nonne nate e cresciute in un determinato luogo, esprimono un forte radicamento col territorio e bisognerebbe associare quelle ricette ai prodotti tipici da cui provengono. Questo compito e questa responsabilità spetta al cuoco, scegliere e interpretare la materia prima. Allora rinunciamo agli oli che non sono de territorio? Certamente no, tutti gli extravergini di qualità devono essere usati, ma ciò che noto nella ristorazione è che si ignorano completamente gli oli territoriali e molto molto spesso vengono scelti oli di bassa o bassissima qualità. La ristorazione non dimostra affatto di essere sensibile, e ritiene – secondo me – che l’olio sia un banale condimento poco importante nella realizzazione di un piatto. Ovviamente è un grande errore.