Evoluzione, una grande opportunità per gli operatori del settore

Quando si parla di olio si fanno sempre scoperte nuove, è un mondo infinito, complesso, scivoloso, un orizzonte senza inizio e senza fine e tutto questo semplicemente perché è un mondo in continua “evoluzione”. Ed è così che nasce uno stimolante evento dalla partnership fra La Pecora Nera Editore, casa editrice a indirizzo enogastronomico attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte e Simona Cognoli, esperta di olio e titolare di Oleonauta, società di promozione e valorizzazione dell'olio extravergine di oliva.

Evoluzione, percorsi per l’extravergine di qualità, questo il nome dell’evento che si terrà a Roma lunedì 11 dicembre presso le sale dell’Hotel Savoy, dalle ore 11:00 alle ore 18:00, interamente rivolto agli operatori di settore, con banchi di assaggio e diverse iniziative fra le quali un corso formativo sull’olio che si terrà durante la giornata in 4 orari differenti e completamente gratuito. Non mancheranno ovviamente le conversazioni con personaggi di spessore del mondo oleario come Maurizio Pescari, giornalista esperto di olio, che condurrà i "dialoghi sull'olio" con interviste brevi ai protagonisti del settore - prima di tutto i produttori che partecipano a Evoluzione - e agli amici delle associazioni che si adoperano con grande impegno alla formazione e alla diffusione della cultura dell'Olio. Saranno con noi Luigi Centauri di Capol, Alyssa Mattei e Paola Consolini di Knoil, Gianfranco De Felici, Francesco Travaglini di Extrascape, Vincenzo Nisio, Cosimo Damiano Guarini, Palma Esposito, Johnny Madge, Daniele Brugiotti e anche gli amici del vino Luca Giovannucci di SIS, Alessandro Brizi di Onav, Antonello Mostacci di Ars.

A Teano il corso di primo livello per assaggiatori di olio da olive

Abbiamo bisogno di comunicazione e quindi di esperti del settore olio da olive, c’è bisogno di cultura di prodotto e di educazione al consumo della qualità. E’ questo ciò che serve al consumatore per farlo diventare consapevole e perché no, farlo anche innamorare e diventare un professionista assaggiatore. L’APROL Campania (Associazione Produttori Olivicoli), in collaborazione con UNAPROL, ha organizzato un corso per la determinazione dell’idoneità fisiologica all’assaggio degli oli da olive secondo quanto previsto dal DM 18.06.2014, della durata complessiva di 36 ore.

Il corso di formazione, aperto ad un numero massimo di 25 persone, rappresenta il primo livello del percorso di formazione per chi ha l’ambizione di diventare un esperto assaggiatore ed è riconosciuto e autorizzato dalla Regione Campania.

I docenti saranno tutti di formazione universitaria e consolidata esperienza e sono regolarmente iscritti all'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e con loro saranno trattati i principali argomenti che riguardano:

I fattori della qualità degli oli vergini di oliva;

L’influenza delle pratiche agronomiche, della difesa della pianta e delle varietà sulle caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva;

La tecnologia di estrazione ed il controllo di processo;

Il quadro normativo della definizione della qualità;

La tecnica per l'analisi sensoriale dell'olio di oliva;

Prove pratiche di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.

Al termine del corso sarà rilasciato un diploma di partecipazione a coloro che avranno frequentato non meno dell’80% delle ore di lezione ed il Certificato di Idoneità Fisiologica all’assaggio (a seguito superamento prove) da una commissione costituita dal Capo Panel e da esperti assaggiatori. L’attestato, insieme ad una attività documentata di almeno venti sedute di assaggio di allenamento, costituisce il requisito fondamentale per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini.

Il corso si terrà nelle seguenti date:

23 – 24 – 25 febbraio 2017 dalle ore 14:00 alle ore 19:00

03 – 04 – 10 – 11 marzo 2017 dalle ore 14:00 alle ore 19:00

Sede del corso è il Frantoio Oleario Migliozzi Enrico - Via Ponte degli Svizzeri n° 1 – Teano (Ce). La quota di iscrizione è di euro 100,00 ed è inclusa una degustazione di prodotti tipici locali con abbinamento degli oli di qualità che si terrà alla fine dei lavori.

Per partecipare è necessario compilare il modulo di adesione presente in calce ed inviarlo via mail ad uno dei contatti sotto riportati entro e non oltre, pena l’esclusione, il 10 febbraio 2017.

Organizzazione e contatti: 

Alessandro Mezzacapo – mobile 347.8912664 mail: alessandromezzacapo@gmail.com

Vincenzo Nisio – mobile 338.6886368 mail: vincenzonisio@gmail.com

Massimiliano Zullo – mobile 328.3722377 mail: massimilianozullo@gmail.com

Capo Panel: 

Maria Luisa Ambrosino – Capo Panel presso la CCIAA di Napoli 

QUI potete scaricare il programma del corso con i dettagli.

QUI potete scaricare il modulo di adesione


di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati

Astringente, amaro e piccante. L’autentico extravergine

Se pensiamo al passato, alla storia, notiamo che molti prodotti alimentari hanno subito una massiccia evoluzione, soprattutto della materia prima che è passata da prodotto commodity a prodotto con un marchio di origine e tutela. Il vino da questa evoluzione ne è uscito vincitore, il consumatore oggi è in grado di distinguere le diverse fasce di prezzo a seconda della diversa qualità, delle differenze fra i diversi vini. Sul mercato internazionale invece notiamo che il consumatore non pone molta fiducia nell’olio extravergine, non è infatti disposto a pagarlo cifre nettamente superiori al semplice olio di oliva raffinato. In Italia viviamo situazioni di controsenso assoluto in cui l’olio extravergine sfuso molto spesso si colloca - come prezzo - al di sotto dell’olio di oliva raffinato.

Purtroppo ancora oggi abbiamo difficoltà a comunicare alcune caratteristiche tipiche dell’extravergine, facendo difficoltà a commercializzare prodotto autentico e di qualità. L’olio ricavato dalle olive è un prodotto molto molto complesso ma possiamo semplificare dicendo che ciò che fa la differenza fra gli extravergini è sostanzialmente la chimica. L’extravergine autentico va consumato certamente per piacere ma anche e soprattutto come investimento per la propria salute, perché sono davvero tanti gli effetti terapeutici dell’olio, a partire dagli antiossidanti. Sono tre tipi quelli particolarmente attivi nell’olio extravergine di qualità: Vitamina E, Biofenoli e Squalene.

L’olio di bassa qualità si combatte con la cultura

Se ne sentono davvero tante, non volevo scriverne, non l’ho fatto finora ma adesso mi trovo costretto a farlo. Stanno uccidendo l’olio italiano, cioè – dico – ma veramente vogliamo continuare a prenderci in giro? L’importazione di olio tunisino non ucciderà il made in Italy, ne abbiamo sempre importato ingenti quantità non solo dalla Tunisia, lo abbiamo detto più volte: l’Italia che è il Paese dell’olio è paradossalmente obbligata ad importarne per soddisfare il fabbisogno interno. Chi mi conosce sa che non condivido campagne di demonizzazione verso gli oli da olive a basso prezzo; sono di qualità inferiore e pertanto costano di meno, non capisco dov’è la difficoltà. Il problema invece - e l’ho detto in più di qualche occasione - sta nella classe merceologica perché troppo vasta e comoda che consente di considerare extravergine anche l’olio di bassa qualità, che ha caratteristiche a volte anche molto inferiori ad un olio di qualità elevata ma che comunque rientra nei parametri previsti dalla legge.

Dimmi che olio sei

Molto spesso capita che amici produttori, come semplici consumatori, mi fanno degustare l’olio per essere certi che non abbia difetti e che gli abbiano venduto olio extravergine. E’ in fase di crescita la cultura dell’olio? No, hanno una grande paura di essere frodati. In questi ultimi mesi si stanno infatti registrando una serie di “allarmismi inutili” generati da folli giornalisti e associazioni varie, e sta impazzando sul web la sacrosanta notizia delle truffe sull’olio da olive.

La frode sta nel prezzo

La qualità ha un costo, si sa ed è logico. Produrre un extravergine con caratteristiche chimiche e organolettiche importanti dal punto di vista soprattutto salutistico non è facile, ci vuole impegno, conoscenza e cultura. Detto questo, mi sembra giusto e altrettanto logico pagare un extravergine di qualità ad un prezzo maggiore di quelli che si trovano in commercio a 4 o 5 euro. Non che questi ultimi non siano buoni o siano addirittura “nocivi” (come sostiene qualche ignorante), sono oli extravergini che non hanno spiccate caratteristiche chimiche e organolettiche, sono prodotti da impianti intensivi o super intensivi e con bassi costi di produzione. Spesso sono di origine comunitaria, sono oli senza pretese, disponibili ad un prezzo basso, giusto, equo.

Accresce la cultura nei ristoranti "di qualità" con la carta dell'olio

L'informazione accresce la cultura, mi viene da dire. E' un progetto che porto avanti da qualche anno e adesso prende quasi la sua forma. Il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici. La ristorazione, quindi, rappresenta sempre più un veicolo di promozione immediato, perché depositaria del patrimonio di saperi e sapori legati alla cucina tradizionale della nostra terra. In questo contesto, l’olio extravergine da olive rappresenta una importante eccellenza.

La prevenzione inizia di buon mattino, con l’olio giusto

Sarebbe buona abitudine assumere una piccola quantità di olio extravergine da olive appena svegliati, di buon mattino. Non è una novità, lo fanno in molti e anche molti medici ne consigliano tale uso, l’olio ricavato dalle olive è un alimento unico e indispensabile. Bisogna scegliere però l’olio giusto, quello con le caratteristiche chimico-fisiche giuste, adatte per svolgere funzioni di prevenzione della salute di chi lo consuma. Di olio extravergine di oliva ne troviamo diversi, con prezzi diversi, di provenienza diversa ed è necessario informarsi e aumentare la propria cultura del prodotto per diventare consapevoli e fare la scelta giusta. Le differenze fra i diversi oli in commercio ci sono e sono soprattutto nelle caratteristiche chimiche e organolettiche. Gli oli da olive con caratteristiche chimiche e sensoriali spiccate, elevate, sono quelli più importanti dal punto di vista nutrizionale(e spesso quelli che giustamente costano di più) e quindi da usare, evidentemente, come investimento per la propria salute. Per capire se un olio ha queste caratteristiche avete il naso, usatelo, è un ottimo strumento immediato per farsi un’idea. Ci sono diversi oli extravergine quindi ed ognuno può essere scelto per un tipo di utilizzo.

Gli oli di alta qualità, quelli con elevate caratteristiche chimico-fisiche, portano numerosi benefici: giovano al sistema cardiovascolare grande all’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico e α-linolenico ), possono attenuare infiammazioni grazie all’oleocantale, un polifenolo che da il tipico sapore pungente all’extravergine. Giovano anche alla pelle,  grazie all’alto contenuto di vitamina E e β carotene e contribuiscono alla prevenzione tumorale con lo squalene (un terpene). Da studi effettuati è emerso che nell’olio ricavato da olive della varietà Tonda del Matese questo composto ha un valore medio molto alto, pari al 99%. Infine, tali oli, esercitano una potente azione antiossidante grazie all’oleuroperina, responsabile – fra l’altro – del sapore amaro dell’olio da olive.

Potete quindi assumere ogni mattina un cucchiaio di olio da olive come investimento per la vostra salute, ma dovete prima scegliere l’olio giusto. Non tutti sono uguali.

di Vincenzo Nisio - Tutti i diritti riservati

Il basso prezzo non necessariamente è frutto di frodi o adulterazioni. Lo scandalo dell'olio: fra realtà e scemenze

La mia passione per l’ulivo ha origine occasionale, non voluta, e come i più grandi amori non smette mai di perseverare nel tempo quella voglia di conoscersi, riscoprendosi sempre. Non amo sentire sciocchezze che riguardano il mondo dell’olio, soprattutto da chi il settore lo conosce bene (almeno spero) ma non si vuole rendere conto della realtà dei fatti. Mi piacerebbe invece individuare in tutti una maggiore consapevolezza del prodotto, una maggiore cultura. Ormai conosciamo tutti quello che tutti chiamano “lo scandalo dell’olio” che in questi giorni sta invadendo le nostre case, quasi a irrompere volutamente nella nostra coscienza per comunicarci una volontà imposta, distorta. Un’imposizione.

Il Panel Test ha lo stesso valore delle analisi chimiche

Prendo spunto da una giusta riflessione fatta dall’azienda salentina olearia Schirinzi su un mio articolo relativo ai principali esami dell’olio da olive (QUI), quelli più significativi effettuati in laboratorio per la caratterizzazione della qualità (acidità, numero di perossidi ed esame spettrofotometrico UV, tocoferoli e Profilo Biofenolico ecc.). Questi, comunque, non sono gli unici parametri che concorrono a determinare la classificazione merceologica degli oli vergini da olive e il loro livello qualitativo, ce ne sono anche altri che sono previsti dal Regolamento CE 2568/91 e successive modificazioni.

A Expo Milano 2015 con la Sfida Mondiale Assaggiatori Olio d’Oliva Onaoo. Conferenza stampa Giovedì 2 Luglio - Ore 18.30 Oratorio della Passione della Basilica di Sant’Ambrogio Piazza Sant’Ambrogio, 23 Milano

COMUNICATO STAMPA ONAOO: Milano, 18 Giugno 2015 - La figura dell’Assaggiatore Professionista Onaoo ha competenze e abilità riconosciute a livello internazionale da tutti gli operatori del settore olivicolo. Ma quali sono le caratteristiche che rendono questa nuova professione riconosciuta in tutto il mondo?

Onaoo, la prima Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva nata a Imperia nel 1983, ha appena istituito il proprio Registro Internazionale degli Assaggiatori Professionisti Onaoo, utile a dare visibilità alla figura dell’assaggiatore stesso e dare la possibilità a quanti vogliano avvalersi delle relative competenze, di appurare che sia effettivamente sempre aggiornato.

Ogni anno, ai fini del mantenimento del proprio nome all’interno del Registro pubblicato sul sito web (www.oliveoil.org), è necessaria la frequenza degli Professionisti al “Meeting Internazionale Assaggiatori Onaoo”, una tre giorni non stop che, per questa edizione 2015, si terrà dal 14 al 16 Settembre presso la sede dell’Organizzazione ad Imperia, e che verterà su una full immersion di aggiornamenti.

Una pratica poco adottata: le analisi all'olio prodotto. Come leggere i principali esami

Chi fa le analisi dell’olio? Quasi nessuno, purtroppo. Ed è un dato sul quale ragionare, nessuno vuole sapere che tipologia di olio ha prodotto e cosa mangerà, si è convinti di consumare olio extra vergine solo perché prodotto dalle proprie olive e quindi garanzia di qualità. Sarebbe bene invece analizzare l’olio ed avere un riscontro, sarebbe lungimirante e aiuterebbe a correggere gli eventuali errori commessi. C’è tuttavia chi provvede a fare le analisi chimiche, e spesso mi chiede di leggerle perché ci sono parametri poco comprensibili. D'altronde non hanno tutti i torti e per tale motivo vorrei chiarire qualche aspetto relativo ai vari esami, quelli più comuni, e parametri.

I tre sensi nella valutazione delle caratteristiche sensoriali degli oli extra vergini da olive

Gli organi di senso rappresentano il tramite grazie al quale l’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. I tre sensi (vista, gusto, olfatto) funzionano secondo un meccanismo che prevede l’esistenza di uno stimolo il quale viene captato da cellule specifiche e quindi tradotto in un segnale elettrico che giunge al cervello dove viene decodificato.

La vista

È un senso molto allenato (fiducia nelle percezioni) ed è il senso che da un riscontro immediato, stabile, e non ci affatica affatto. Oltretutto è il senso che ci permette valutazioni a distanza e di esprimere termini facilmente comunicabili e condivisibili. La vista ci permette di valutare il colore e la limpidezza, ovvero l’assenza di torbidità. Normalmente l’olio può assumere colorazioni che vanno dal giallo paglierino al verde, più o meno intenso, ed il colore è dato da clorofille, feofitine e caroteni (luteina e ß-carotene) a secondo della loro prevalenza.

Attenzione al processo di estrazione dell’olio e alla conservazione. Il frantoio non va sottovalutato

Le olive sono sane, ottime, ma il risultato finale non è quello che ti aspettavi. Accade spesso, lo sento dire quotidianamente da olivicoltori che dopo essere stati in frantoio, lamentano degli errori in fase di estrazione dell’olio. Bene, bisogna partire dalle olive e dalla coltivazione. Quando ci si comporta bene dal punto di vista agronomico, si curano bene le olive e si raccolgono al giusto grado di maturazione, la quantità di composti fenolici nell’olio è elevata e di conseguenza l’olio si candida ad avere un valore qualitativo alto.

Il Koinè non piace a mia nonna

E non mi sorprendo, lo dico subito. E non è nemmeno “questione di gusto”, è questione di abitudine ad alimentarsi con un certo tipo di olio diverso da quello che alcune aziende producono oggi. La qualità dei prodotti che ognuno di noi mangia ogni giorno la decidiamo noi stessi, a seconda di ciò che ci piace e che ci provoca piacere. Mia nonna – ad esempio – preferisce l’olio del contadino, olio vergine di oliva secondo me con notevoli difetti organolettici e, quell’olio, rappresenta per lei la massima qualità e lo mangia con passione. Non c’è niente da fare.

Ognuno di noi ha un senso, sviluppiamolo. L'importanza dell'analisi sensoriale

Per l’assaggiatore è lo strumento con il quale, insieme ad un gruppo di persone (giudici) opportunamente selezionate e addestrate all’uso dei propri sensi e dei metodi sensoriali, valuta accuratamente la qualità organolettica di un olio. Responsabile del Panel, con adeguata formazione scientifica e ottime capacità organizzative, è il panel leader che ha il compito di selezionare e addestrare i giudici oltre a pianificare e sviluppare i risultati delle sessioni di assaggio.