Ognuno di noi ha un senso, sviluppiamolo. L'importanza dell'analisi sensoriale

Per l’assaggiatore è lo strumento con il quale, insieme ad un gruppo di persone (giudici) opportunamente selezionate e addestrate all’uso dei propri sensi e dei metodi sensoriali, valuta accuratamente la qualità organolettica di un olio. Responsabile del Panel, con adeguata formazione scientifica e ottime capacità organizzative, è il panel leader che ha il compito di selezionare e addestrare i giudici oltre a pianificare e sviluppare i risultati delle sessioni di assaggio.

Pensate che l’extravergine sia tutto uguale? Vi sbagliate, non è affatto vero, e lo scoprirete solo con l’addestramento all’assaggio. Per il consumatore infatti, conoscere e riconoscere pregi e difetti di un olio è un’arma, da utilizzare per difendersi dagli oli di bassa qualità. L’olio extra vergine di oliva va consumato come investimento per la propria salute e pertanto deve essere di qualità, in particolare deve avere caratteristiche ben precise per influire positivamente e generare benessere. Altrimenti sarebbe un banale grasso come tanti e non avrebbe senso spendere anche 9-10 Euro per un litro.

L’analisi sensoriale quindi ha un ruolo rilevante per stabilire se un olio rientra nelle caratteristiche dell’extra vergine anche dal punto di vista organolettico. Infatti, seppure un olio ha qualità chimiche corrette per rientrare nell’extra vergine, può essere declassato se presenta dei difetti dal punto di vista organolettico e quindi va commercializzato come olio di oliva vergine. Tutte le aziende dovrebbero sottoporre il proprio prodotto al Panel Test per verificare e certificare l’appartenenza alla categoria merceologica “Extra Vergine” prima di essere commercializzato, pena sanzioni in caso di controllo da organismi preposti.

Ma torniamo al consumatore finale. Non si può avere un laboratorio in casa per verificare la qualità chimico-fisica di un olio, ma attraverso l’assaggio si può certamente assegnare il profilo organolettico e stabilire se l’olio che abbiamo acquistato è di buona qualità. E se lo è, possiamo immaginare che anche dal punto di vista chimico-fisico rientra nei parametri di buona qualità. Al consumatore non resta altro che avvicinarsi di più all’olio, accrescere la propria cultura del prodotto apprendendo le tecniche di degustazione per rendersi consapevoli della reale qualità di un olio. In questo modo ci si difende da eventuali sofisticazioni, frodi ed oli poco affidabili.