Il Panel Test ha lo stesso valore delle analisi chimiche

Prendo spunto da una giusta riflessione fatta dall’azienda salentina olearia Schirinzi su un mio articolo relativo ai principali esami dell’olio da olive (QUI), quelli più significativi effettuati in laboratorio per la caratterizzazione della qualità (acidità, numero di perossidi ed esame spettrofotometrico UV, tocoferoli e Profilo Biofenolico ecc.). Questi, comunque, non sono gli unici parametri che concorrono a determinare la classificazione merceologica degli oli vergini da olive e il loro livello qualitativo, ce ne sono anche altri che sono previsti dal Regolamento CE 2568/91 e successive modificazioni.

Sul “profilo biofenolico” tendo sempre a volermi soffermare perché è proprio in questi composti che si individuano i significativi parametri che devolvono le caratteristiche nutrizionali e sensoriali all’olio extravergine da olive. L’alto contenuto di biofenoli totali, infatti, è un buon indice a cui il consumatore potrebbe sempre riferirsi nella scelta di un olio da olive di qualità elevata. Ma lo è anche per il produttore, in quanto con la pubblicazione del Regolamento 432 del 2012, dalla campagna olearia 2012/2013, gli oli extravergini da olive aventi un contenuto fenolico superiore a 250 mg/l in idrossitirosolo e derivati possono riportare in etichetta la seguente dicitura: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” accompagnata dalla seguente frase: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva” (claim nutrizionale autorizzato da EFSA - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Detto ciò, passiamo al Regolamento 2568/91 e successive modifiche. L’olio extravergine da olive, per essere classificato tale, deve essere privo di difetti rilevabili attraverso l’analisi sensoriale: il cosiddetto Panel Test.

Ma cos’è il panel test?

Il termine inglese PANEL significa  gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio. Statisticamente è provato che gruppi di 10 persone, scelte a caso in una popolazione, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, ovvero analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione. Quindi, in conclusione, un gruppo formato da 10 individui presenta una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia dell’intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come strumento di misura per fornire validi risultati per tutta la popolazione.

Ogni olivicoltore dovrebbe sottoporre al Panel Test il suo prodotto per la classificazione, ma purtroppo, anche in questo caso, come dicevo nel precedente articolo (QUI), nessuno o quasi se ne preoccupa. Evidentemente sono tutti così sicuri e certi della qualità del loro prodotto che scrivono in etichetta extravergine senza alcun problema. Bene, ne sono contento. Riprendo, infine, il commento dell’olearia Schirinzi sul mio articolo: “se un olio ha buoni parametri analitici può presentare difetti organolettici e sensoriali tali da essere declassato o ritenuto non commestibile”, e in effetti è proprio così. Quindi attenzione a cosa viene riportato in etichetta.

Il Panel Test è basato proprio sulla capacità del gruppo di assaggiatori (di solito 10), opportunamente formati e allenati ad apprezzare le caratteristiche olfattive e gustative degli oli vergini da olive e che hanno sostenuto e superato un esame di idoneità e sono iscritti in uno specifico elenco nazionale, di accertare la presenza o l’assenza di pregi e difetti. La valutazione è quindi affidata al gruppo di assaggiatori (panel) guidati dal Capo Panel, che elabora statisticamente il giudizio espresso da ogni singolo assaggiatore e concorre nella determinazione del giudizio complessivo del panel. Tutti gli oli a marchio DOP o IGP immessi in commercio sono sottoposti obbligatoriamente al panel test ma questo obbligo non sussiste per l’olio extravergine di oliva non certificato, che comunque è soggetto a verifiche a campione da parte degli organismi di controllo preposti.

Con l’analisi sensoriale, oltre al difetto di rancido, riscaldo/morchia, avvinato, muffa, etc., sono riscontrabili anche le caratteristiche di pregio di un olio, ovvero gli attributi positivi: fruttato di oliva verde o matura, carciofo, erba, pomodoro, mandorla etc., determinandone altresì l’intensità.