Conosciamo tutti l’altissima qualità dei prosciutti italiani, siamo fra
i primi al mondo secondo me insieme alla Spagna con il famosissimo Pata Negra o
meglio Jamòn Iberico de Bellota. Ammetto di non essere un grande cultore del
prosciutto ma ultimamente mi sto appassionando molto ed ho scoperto la
maestosità di un prodotto che secondo me nel prossimo futuro avrà uno spazio riservato fra i migliori al mondo.
Metto da parte il campanilismo, sono strasincero, ma davanti al prosciutto di maiale nero di razza
casertana non ci sono paragoni che tengono. Tutti gli altri che finora ho
assaggiato sono un gradino sotto. Il maiale di razza casertana è allevato allo
stato brado e si nutre essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli
alberi, ma anche la macellazione ha la sua grande importanza: l’animale non
deve subire alcuno stress altrimenti
il sapore delle carni viene compromesso per via di alcune reazioni chimiche.
I grassi del maiale nero casertano sono simili, per composizione, ai grassi
dell’olio extravergine da olive: lo ha evidenziato anche una ricerca condotta
sulle carni dal Consorzio per la
sperimentazione divulgazione e applicazione di biotecniche innovative che
ha sede a Benevento. Gli acidi presenti in discreta quantità nel lardo di
questi suini sono in grado di ridurre il livello del cosiddetto colesterolo
“cattivo” e, conseguentemente, di aumentare quello del colesterolo “buono”. L’acido oleico (quello contenuto nelle olive e nell’olio) è contenuto in grande
quantità nelle ghiande di quercia di cui è ghiotto il suino ed è così che
poi lo ritroviamo nel grasso del prosciutto. Anche questo conferisce il gusto straordinario e unico a questo prodotto che sicuramente si vedrà fra i migliori del mondo. Un’esperienza senza eguali.
di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati
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