Un viaggio nella cultura dell'olio

Un viaggio d'intenzione quello di Salvatore, un viaggio voluto, alla ricerca di qualcosa di straordinario. Un viaggio che vi vogliamo raccontare, unico, che comunica emozione e semplicità insieme alla complessità dell'incantevole paesaggio salentino e i frantoi ipogei. La storia, da dove arriva l'olio da olive, la cultura di un prodotto millenario.

Nel mese di Agosto nasce la voglia e la passione per intraprendere un viaggio più che affascinante nella storia millenaria degli ulivi e del suo prodotto che da sempre ha affascinato e nutrito popoli di tutto il Mediterraneo, per i più svariati impieghi e applicazioni! Sono partito alla volta di Tricase (LE), per una vacanza che attendevo dopo un anno di lavoro, la mia vitalità e la curiosità di scoprire hanno dato una chiave diversa a questo bellissimo soggiorno in terra Salentina. A parte le scogliere dell'Adriatico ed il mare incantevole, girando con la mia moto ho iniziato ad incontrare in varie zone, campi e terrazzamenti, talvolta a strapiombo sul mare, distese di alberi di Ulivo di grandezze e forme delle più disparate! Il tutto arricchito dal fascino straordinario dato dal contrasto tra il colore della terra rosso ruggine, e il bianco della pietra dei muretti a secco che crea quel contrasto tipico, che da sempre contraddistingue quel paesaggio.

Nel mio viaggio ho pensato di trasmettere il più possibile questo aspetto di una terra ricca di storia, cultura e tradizioni, anche con una documentazione fotografica, per dare anche un'impronta visiva alle varie scene visitate. Ma effettivamente questo pensiero è nato la mattina del 14 Agosto visitando Specchia, tra l'altro, cosa che non sapevo, un paese candidato al concorso "Borghi più belli d'Italia"! Il mio stupore alla vista di quelle bellezze del centro storico, ha raggiunto il massimo dello stato emotivo nel visitare....pensate un pò....un Frantoio Ipogeo del 1400!! L'impatto è stato quello della macchina del tempo!

Entriamo in questo cancello e scendiamo vari metri sotto terra per trovare un mondo, un mondo dove nel 1400 si molivano olive e si estraeva olio con mezzi Rudimentali! Macine in pietra lavorata da scalpellini che ruotavano con trazione animale, lo testimonia anche il solco circolare scavato dagli zoccoli nel pavimento che facevano migliaia di volte lo stesso giro, molivano le olive tra la macina ed un basamento enorme sempre in pietra. Ho notato poi un grosso "buco" proprio sopra la macina, era il modo più semplice per alimentarla, trattandosi di un locale Ipogeo, il famoso "buco" affiorava in superficie per rendere più agevole il trasferimento delle olive in frantoio. La pasta ricavata veniva poi trasferita su fiscoli fatti a mano con corde intrecciate, per poi essere pressata con un artifizio fatto di assi in legno con una parte centrale filettata, a mo di torchio, che girando con una leva dava sempre più pressione alla spremitura, utilizzando sempre un basamento in pietra. L'olio e l’acqua di vegetazione confluivano in vasche scavate nel pavimento e dopo la decantazione delle sostanze più pesanti, l'aggiunta di acqua aiutava la fase di separazione per differenza di peso specifico.

Il locale è formato da più sale di molitura con il medesimo sistema, il tutto funzionava con circa 20 persone che a turni di 4 ore e vivendo in frantoio per 6 mesi, animando le varie fasi di estrazione di olio definito "lampante". Quindi un prodotto che veniva utilizzato per alimentare le lampade ad olio oppure per unguenti e oli aromatici per profumare ambienti. In una parete poi, in epoca che riguarda il 1700, ci sono nuovi progressi nel sistema di pressatura, che per aumentare la produzione, sono stati ricavati in batteria scavando apposite nicchie in una parete, sempre con accessori in legno per la pressione. Ma la mia domanda è stata: perché un frantoio Ipogeo (scavato nel sottosuolo)? Poiché parliamo di un sottosuolo formato da cave di tufo (pietra Leccese), materiale tenero da scavare ma anche molto sicuro da eventuali crolli, creava aspetti favorevoli sia per il costo del locale che per la temperatura ideale per la lavorazione del prodotto. Costruire una struttura fuori terra comportava procurare materiale da costruzione e manodopera specializzata, quindi molto più costosa della comune manovalanza impiegata in uno scavo, oltre al fattore temperatura!

Tutto questo, anche con le relative immagini, lo vorrei condividere con tutti coloro che amano scoprire e conoscere la storia del prodotto più conosciuto della storia e che nel tempo con nuove tecnologie di estrazione è diventato un elemento di grandissima importanza dell'alimentazione Mediterranea. Invito, chi lo desidera, a fare domande o aggiungere curiosità per rendere più ricca questa rubrica che tratterà varie puntate e argomenti sulla storia dell'olio di oliva.

Le foto sono di Salvatore Benedetto


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