Negli anni passati la consuetudine di vita del popolo era quella di
ammassare le olive raccolte e farle restare qualche decina di giorni a terra
prima di recarsi al frantoio, si dovevano ammuffire, erano le usanze tramandate
dai genitori. Le indicazioni per ottenere la qualità dell'olio estratto.
Arrivati al frantoio, nel quale probabilmente la pulizia non era delle
migliori, era la molazza a frangere i frutti e quando la pasta - magari ricca
d'acqua - era troppo liquida il frantoiano era costretto ad aggiungere della
sansa, presa dall'esterno, per indurirla e renderla idonea per i fiscoli (di
vimini secchi) e per la spremitura. Il contadino era pure contento, perché
convinto che con l'aggiunta di sansa la resa in olio sarebbe stata superiore e
quindi: più olio per la sua famiglia.
Succedeva anche l'esatto contrario, e
cioè che la pasta delle olive era troppo dura e quindi aveva bisogno di essere
ammorbidita. Si aggiungeva perciò acqua rigorosamente calda (scaldata dal fuoco
di legna) nella molazza, rendendola idonea per infilarla nei fiscoli ed
estrarre l'olio. La pasta generalmente si presentava di colore scuro, violaceo,
tendente al marrone scuro, dovuto alle olive stramature e disidratate e dalla
terra rimasta attaccata al frutto. Gli ambienti non erano sterili, erano
rustici, ricavati per lo più da caverne e luoghi bassi, infimi e oscuri. Tutte
le operazioni si svolgevano a lume di candela. Entrando, un odore acre o
violente si ”attaccava alla respirazione”.
Le attrezzature povere ma testate dal tempo e funzionanti e gli impianti di
estrazione non erano alimentati con corrente elettrica e quindi i tempi di
lavorazione erano lunghi, ancora a discapito della qualità dell’olio. Prima
dell’avvento dell’elettricità, l’energia necessaria alla lavorazione per il
movimento della macina era fornita da cavalli, asini e muli, mentre per il
sollevamento del torchio dalla forza muscolare dell’operatore del frantoio.
Dopo la molitura, che durava quindi molte ore, data la lentezza dell’animale
trainante, la pasta veniva insaccata nei fiscoli che messi in colonna venivano
compressi con il torchio. Siamo negli anni 30. Gli uomini, sobri, dal senso
pratico, consoni, vestiti di lana e cotone con abiti semplici e tessuti poveri,
senza badare troppo si colori che comunque erano scuri, nelle uggiose serate d’inverno,
coperti dalla mantella spesso aspettavano le donne, sempre vestite di scuro,
che li raggiungevano al frantoio. L’olio estratto finiva in una vasca riempita
continuamente d’acqua bollente, di poco superiore ai 100°, mediante una specie
di grande mestolo e si versava in un ulteriore
recipiente di latta della capacità di circa 10 litri da parte del “capo trappitaro, che per la sua lunga
esperienza passata nei frantoi, separava l’olio dall’acqua. L’olio fumante,
poi, era versato negli stai, per il conteggio finale. Si ottenevano oli dolci,
piatti, con una serie di difetti organolettici che forse, chissà, hanno causato
anche qualche disturbo a chi lo ha mangiato. Ma questa è storia e non c’è dubbio
che ha un suo fascino come non c’è da mettere in dubbio la dignità di quel
prodotto che, seppur lampante, ha alimentato e nutrito generazioni e
generazioni.
Non c'è ombra di dubbio, l'olio negli ultimi anni è cambiato, non è più quello
di una volta ed è in completa evoluzione. Dagli inizi degli anni 90 i cultori
dell'olio hanno iniziato a comunicare le buone pratiche agricole, i vari
accorgimenti da adottare per ottenere un buon olio e così, fra mille
difficoltà, oggi siamo più consapevoli. Gli impianti di estrazione hanno avuto
una evoluzione continua, grazie alla tecnologia e alla scienza abbiamo scoperto
e confermato i grandi valori nutraceutici dell’extravergine. Ecco, il valore
dell’olio ha dimora proprio in questi valori, in queste virtù. Perciò quello buono
costa tanto, perché la qualità ha un costo, fare la qualità, ottenere la
qualità ha un costo.
In tutto ciò non mancano i ritardatari, quelli che ancora depositano le
olive nei sacchi di juta o per tradizione le lasciano riposare qualche giorno
prima di portarle in frantoio per la lavorazione. Ma per quelli ci sono buone
speranze, oltretutto stanno rimanendo soli e prima o poi capiranno che non è così.
Nessun commento:
Posta un commento